Традиційний соєвий соус в Японії, родовий процес - Passeurs de Saveurs
Чи знаєте ви, яка є найбільш знакова пляшка в Азії, еквівалентна пляшці кока-коли на Заході? Пляшка соєвого соусу Кіккоман. Щороку продається 450 мільйонів літрів соусу на 9 заводах по всьому світу.
Цей продукт почесної якості та повністю стандартизований вторгся на столики китайських та японських ресторанів на всіх континентах.
Поряд з цим масовим виробництвом, яке лише зростає, в тому числі в Японії, є деякі установи, які продовжують традиційний спосіб виробництва, коли людські ноу-хау спрямовують довгий природний процес бродіння на отримання соєвих соусів.
Під час нашого останнього перебування в Японії ми відвідали одного з цих останніх динозаврів, що перебувають під загрозою зникнення, і виробляє одні з найкращих соєвих соусів у країні: компанію Marunaka, яка розташована за 1 годину поїзда з Кіото в регіоні Кансай.
Деякі відомості про соєвий соус
Історичний
Походження соєвого соусу - китайське. Існують письмові записи про існування цього продукту під його нинішньою назвою у 13 столітті. Але це, безумовно, існує набагато довше як побічний продукт, отриманий при виготовленні ферментованої соєвої пасти (еквівалентно японському місо).
У всьому світі люди шукали шляхи збереження продуктів у солі, щоб поліпшити їх смак. Японський соєвий соус (шою) бере свій початок від пасти під назвою гісіо, спочатку виготовленої з маринаду з м’яса та риби, потім із сої та борошна.
Китайські приправи на основі сої, ймовірно, супроводжували впровадження буддизму в Японію в 7 столітті. Їх піднесення відбуватиметься через рекомендації щодо поваги до життя та вегетаріанства буддизму, так що приправи на основі сої поступово замінили соуси з риби або м'яса.
У 13 столітті був ідентифікований японський монах, який привіз з Китаю новий рецепт місо. Він виявив, що рідина, яка збиралася біля основи бочок, в яких готували місо, була чудовим інгредієнтом для приготування та приправи. Тому він вирішив трохи змінити рецепт приготування місо, використовуючи більше води. Рідина, відновлена після періоду бродіння, короткочасно нагрівалася для стабілізації.
Малюнки, що стосуються виробництва соєвого соусу в минулому.
Термін шою з’явився в 16 столітті. Цілком ймовірно, що названий таким чином товар був близьким до того, що існує сьогодні. Його виробництво було окремим від виробництва місо.
На початку XIX століття масове виробництво шою почало з'являтися в префектурі Шиба поблизу Едо (нинішній Токіо), яке мало як сприятливий клімат для процесу бродіння, так і близькість до значного ринку.
Різні сорти
Як і вино чи пиво, інші рідини, що виникають внаслідок бродіння, існує безліч різновидів соєвого соусу. Залежно від сировини та використовуваних виробничих процесів будуть отримуватися дуже різні кінцеві продукти.
Перший критерій диференціації - використовувати чи ні пшеницю. Соєвий соус традиційно виготовляється з соєвих бобів у Китаї та Кореї із суміші сої та пшениці в Японії.
Китайські соєві соуси цзяньюй щільніші і темніші за кольором, ніж японські шою. Останні виробляють типові аромати вживання пшениці у високій пропорції.
Найпоширеніший японський шою - це тип койкучі. Він має коричневий до червонуватий колір і розвиває потужні аромати. Його виготовляють із приблизно стільки сої, скільки пшениці. Тип шою тамарі найбільше нагадує китайський цзянью, виготовлений виключно з квасолі або соєвого борошна, без додавання зерен або інших добавок. Вважається "оригінальним" японським соєвим соусом, його рецепт є найближчим до соусу, спочатку введеного в Японію з Китаю.
Усукучі є особливо популярним у регіоні Кансай, він і солоний, і чіткіший, ніж койкучі. Соус полегшується використанням рисового спирту під час його приготування.
Соус Широ переважно використовує пшеницю та мало сої, що надає їй набагато світліший колір та солодший смак.
Сайшикомі : цей сорт схожий на койкучі, але без використання розсолу в процесі його виготовлення. Так він темніший і міцніший на смак.
Є також соєві соуси з меншою кількістю солі або змішані з рослинними білками.
У Китаї існує безліч інших варіацій, у тому числі та, що виробляється лише із сої та солі. Це стосується соусу Вуванво, вироблений на Тайвані повністю кустарним способом і розповсюджений Sur Les Quais.
Сесія дегустації соєвого соусу
Класичний процес виготовлення соєвого соусу
Соєвий соус є результатом бродіння рослинних білків. Сировина виготовляється з вареної сої та смаженої пшениці. Ферменти вивільняються цвіллю, гідролізуючи інгредієнти, потім ця суміш проходить молочнокисле бродіння, яке виробляється бактеріями, та спиртове бродіння, що виробляється дріжджами.
Спочатку ми отримуємо трансформований продукт, який називається Коджі. Його змішують з розсолом, наявність якого дозволить розвивати мікроорганізми, необхідні для бродіння. Ця суміш називається моромі.
Саме на цьому тривалому етапі дозрівання соєвий соус набуває свого кольору, аромату та смаку. Традиційно старіння може зайняти один-три роки.
Отриманий таким чином продукт фільтрують, а потім стабілізують пастеризацією. Цей типовий процес знає багато варіацій у промисловому виробництві. Гідроліз пульпи прискорюється використанням таких хімічних речовин, як соляна кислота. Старіння часто скорочується до періоду від двох до шести місяців.
Особливості шою, виробленого в Марунаці
Марунака виробляє соєві соуси типу Койкучі з використанням 50% сої та 50% пшениці.
Вишуканий соус Шою, як той від компанії Марунака, результат від якості сировини, від родового виробничого майданчика, в якому навколишні мікроорганізми відіграють первинну роль, від процесу виробництва без будь-якої механізації, коли людина супроводжує роботу природного бродіння, тривалого (3 роки) дозрівання та місцевий клімат дуже сприятливий для виробництва продукту.
Якість сировини
Марунака відбирає сою та пшеницю японського походження. Він працює з одним і тим же постачальником сої вже 3 покоління. ГМО немає.
Виробничий майданчик
Пивоварня налічує 200 років. Нинішній власник і президент компанії представляє восьме покоління, які досягли успіху у виробничому процесі та приміщеннях, які не змінилися з часу заснування компанії в епоху Едо.
Кімната з виробництва соєвого соусу Марунака.
Таким чином, навколишнє повітря, виробничі резервуари, наповнені мікроорганізмами, які рухатимуть велику частину процесів бродіння і, таким чином, надаватимуть унікальну індивідуальність кінцевому продукту. Це стосується отримання різних кінцевих продуктів залежно від резервуарів, що використовуються з певною сукупністю для кожного з них. Врешті-решт, буде проведена збірка для досягнення бажаного смаку.
У 1995 році землетрус, епіцентром якого був Кобе (розташований недалеко від місця виробничої майстерні), сильно пошкодив будівлю, яка починала нахилятися і загрожувала обвалом.
Пивоварню довелося відновити, і вона була розорена. Ми могли побудувати 2 нових виробничих підрозділи за ту ж ціну. Але переїзд був немислимий, оскільки ми втратили б мікроорганізми, суттєву специфіку компанії.
Виробничі чани виготовляються з кедрового дерева. Навряд чи вже виробляється таке обладнання, і ціна нового бака еквівалентна ціні автомобіля класу люкс. Все виготовляється вручну. За 200 років пивоварня змінилася настільки мало, що місце було оголошено культурною спадщиною Японії.
Процес виготовлення
Він повністю ручний і спрямований через людський досвід. Існують помітні відмінності від традиційного процесу, описаного вище, і від сучасних технологій виробництва. Сировина переробляється в інших приміщеннях, що використовуються компанією, для надходження, придатного для переробки за допомогою навколишніх форм.
Розсіл, який буде змішаний з коджі, готується дуже специфічним способом за родовою методикою. Сіль висить у полотняних мішках над діжками, наповненими водою. Він розчинятиметься дуже повільно, що дозволить мікроорганізмам, що мешкають у резервуарах, звикнути до солі. Це відіграє фундаментальну роль у балансі ферментаційних перетворень. Ми називаємо цю операцію: Шиоцурі.
Початок виробництва відбувається навесні перед сезоном дощів і спекотної погоди. Він запрограмований таким чином, щоб інтенсивний період бродіння був оптимальним до уповільнення взимку.
Потім ми можемо додати сировину в розсіл і розпочати другий етап переробки, який триває майже 3 роки. Це називається Каїре. Оператори використовують довге дерев'яне лезо (кайбо) для змішування та аерації продукту в певний час бродіння, коли температура підвищується (навесні, влітку) і суміш потрібно дегазувати. Це ручне заварювання є тривалим, нудним і нудним. Це дуже сприяє якості готового продукту. У сучасних установках він замінюється впорскуванням стисненого повітря.
Крок Кайєра, виконується виключно вручну.
На початку цієї фази додають дріжджі, що дозволяють спиртове бродіння. Це єдине зовнішнє додавання мікроорганізмів під час виробництва.
Ця дегазація відрізняє спосіб виробництва соєвого соусу від місо, який не вимагає цієї операції. Через 3 роки повільної обробки продукт готовий до завершального етапу, що дозволить отримати кінцевий продукт готовим до споживання.
Полотняні мішки наповнюються і складаються один на одного. Таким чином, мішки забезпечать природну фільтрацію, яка буде завершена пресуванням дуже важкою деревиною. Ми називаємо цю операцію: фунашиборі. Потім відфільтровану рідину пастеризують для її стабілізації. Ми повертаємось до традиційного методу.
Займати час
Час дозрівання є важливим фактором якості готового продукту. Це дозволяє утворювати безліч ароматичних сполук, що зробить всю складність суміші. Саме це часто відрізняє споживчий товар від рідкісного. Деякі соєві соуси виробляються за лічені місяці. Ми можемо порівняти це з якістю традиційного бальзамічного оцту порівняно з промисловим продуктом.
Специфічний клімат префектури Шиба
Пивоварня розташована як поблизу найбільшого озера Японії (озеро Біва), так і гори, яка підтримує високу вологість, сприятливу для виробництва шою. Клімат ідеальний, а також відіграє важливу роль у якості готової продукції.
На закінчення, відвідування виробничої майстерні Марунака справжній культурний шок: ви можете подумати, що повернулися на 200 років у серце старої Японії. Все це сприяє цьому, напівзруйнованим приміщенням, фактичній відсутності будь-яких ознак сучасності, традиційному вбранню операторів на пивоварні. Ця бездіяльність є добровільною та сприяє, на думку керівників компаній, якості готової продукції. Вони вважають себе одними з останніх гарантів досліджень надзвичайної якості на внутрішньому ринку, який має тенденцію до регресу в умовах глобалізації смаків та пропозицій та в умовах жорсткої конкуренції з боку такої компанії, як Кіккоман, усуваючи одного за одним гравців у сектор завдяки своїй силі дії.
Використання соєвого соусу
Ми звикли використовувати цей продукт у китайських та японських ресторанах. Нам здається майже необхідним супроводжувати суші, сашими, китайські пельмені та інший рис цим місцевим кольоровим соусом.
Насправді його можна використовувати в повсякденній кулінарії так само, як оливкову олію! Він використовується як приправа до м’яса, риби та овочів, приготованих у воку, а також як основа для бульйонів, супів та рагу.
Ви також можете змінювати задоволення і використовувати його у приготуванні маринаду! Він ідеально поєднується з оливковою або кунжутною олією, цитрусовим соком, імбиром, медом. З нього можна готувати певні види м’яса (свинину, курку, качку), маринуючи їх, що надає їм інший смак.
Ще одне цікаве використання: включіть його у свої заправки для салатів! Соєвий соус можна змішати з цукром та мірином, м’яким рисовим спиртом, щоб створити оригінальну та смачну заправку для салату.
Соєвий соус також використовується як основа або добавка до більш специфічних соусів (теріякі, кабаяки), які приємно покращують смак.
Тому соєвий соус, як і той, що виробляється на Тайвані, є універсальним. Це дозволяє вигідно замінити сіль на вашій кухні, що досить корисно для здоров’я, і надає вашим стравам новий і оригінальний смак. !
Не пропустіть нашу останню статтю: Підемо до відкриття солі