Трюфелі - Elle à Table
Розкішний продукт, незвичайний гриб трюфель для багатьох є таємницею. Щоб просвітлити любителів, Олів’є Гієнро, творець трюфеля Ronds de Sorcière, відповів на запитання користувачів Інтернету. Як його вибрати, придбати та зберегти, а також як приготувати. Відкрийте його поради.
Покупка та консервація
Підкажіть, який найкращий спосіб зберігати трюфелі, щоб не змінити їх смак? ?
О.Г..: У вас є кілька рішень, все залежить від тривалості. Якщо ви хочете зберегти трюфелі свіжими протягом декількох днів, просто помістіть їх у сирий рис, це запобіжить надходженню трюфеля занадто багато води і, таким чином, залишиться чудовим сирим. З іншого боку, якщо ви хочете зберегти їх протягом декількох місяців, найкраще помістити їх у морозильну камеру, попередньо очистивши їх і обмотавши целофановим папером. У морозильній камері вони збережуть весь свій смак. З іншого боку, при розморожуванні вони розм’якшують і віддають воду, тому їх доведеться готувати у вареному вигляді.
Я ніколи не знаю, як вибрати трюфелі. Чи варто купувати консерви? Що стосується свіжих трюфелів, то в чому різниця між різними трюфелями? Просвіти мене?
О.Г.: Нам доступні два варіанти. Або свіжі трюфелі, або консервовані (точно в склянці). Вибір буде зроблений відповідно до вашої "потреби в трюфелі". Якщо вам потрібно приготувати їжу навколо трюфеля в певну дату, виберіть свіжий трюфель, який ви можете придбати напередодні. З іншого боку, вибирайте трюфелі у веррінах, якщо у вас немає конкретної дати їжі. Будьте обережні, трюфелі у веррінах будуть менш приємними в сирому вигляді, тому їх доведеться готувати. Ви можете вибрати один із десяти видів трюфелів. Але дотримуймося двох основних категорій трюфелів: бордового трюфеля (Бульбовий нецинатум) і чорний трюфель Перигор (Бульба меланоспорум). Другий справді ароматніший за перший, але також дорожчий. Бульба меланоспорум в середньому вдвічі дорожче, ніж Бульба uncinatum.
Чи завжди слід купувати французькі чорні трюфелі? Якщо так, то чому належить французьке походження? Якщо ні, то які інші країни-виробники? І особливо де купити трюфелі ?
О.Г..: Основними французькими «виробничими» регіонами є, звичайно, північ Провансу, Воклюз та Перигор. Між ними є привілейований "клімат", особливо сприятливий і все ще маловідомий: саме тут розташовані трюфелі Ronds de Sorcière.
Чорний трюфель "від Périgord" (Бульба меланоспорум) є для нас найкращим компромісом: він часто гарного розміру, легко пристосовується (у сирому або вареному вигляді) і має тонкий аромат, не надто виражений смак (на відміну від “італійського” білого трюфеля, Т. magnatum "D'Alba"), але цікавіший за інші менш цінні трюфелі (T. brumale "Мускусний", Т. uncinatum "З Бургундії", T. aestivum "Літо"). "Мелано" - це чорний діамант гастрономії, мрія кожного гурмана. Сьогодні трюфелі знаходяться в багатьох делікатесних магазинах, а також іноді на деяких ринках. Очевидно, враховуючи мою діяльність, я вважаю, що найкращим рішенням є, перш за все, придбати власні мікоризові дуби та отримати власні трюфелі вдома завдяки Ronds de Sorcière !
Яка різниця між білим трюфелем і чорним трюфелем
О.Г.: Один - чорний діамант гастрономії: Бульба меланоспорум, чорний трюфель "Périgord", традиційний трюфель. Його аромат тонкий (не відтворюється синтетичними ароматами!), Збалансований. Його також можна «культивувати». Цього обрав Ронд де Сорсьєр.
Інша - королева трюфелів в Італії, Бульбовий магнат, Білий трюфель Альби: він має запах, що нагадує часник, сильний і гострий запах (добре упакуйте, подорожуючи громадським транспортом ...). Вона не може саморозвиватися. Деякі пропонують олії зі смаком білих трюфелів: найчастіше ці продукти виготовляються із синтетичним ароматом! Знання того, який з них найкращий, залежить від кожного, хто вирішить, знаючи, що рідкіший, що не культивується білий трюфель, також набагато дорожчий ...
Чому трюфель такий рідкісний і такий дорогий (більше того, яка його поточна ціна)? Чи є спосіб сьогодні його вирощувати ?
Дегустація та рецепти
Деякі друзі дали мені два свіжих трюфеля: я не зміг їх з’їсти відразу. Я нарізала їх тоненькою соломкою і поклала в банку в морозильну камеру. Як я можу їх приготувати? Чи можете ви запропонувати один чи два оригінальні, але не екстравагантні рецепти?.
О.Г..: Ви обрали найкращий спосіб зберігання трюфелів. З іншого боку, після заморожування трюфелі будуть пробуватися у вареному вигляді. Часто найпростіші рецепти найкраще демонструють цей благородний гриб. Справді, асоціація трюфеля та яйця залишається для мене найкрасивішим способом відкрити або заново відкрити чорний діамант. Сутичка, до якої ви включаєте трюфель, зробить винятковим стартером. Ви також можете подати червоне м’ясо з трюфельним пюре. Нехай це буде просто, адже аромати трюфелів покращують страви.
Який рецепт найкраще підсилює смак чорного трюфеля? ?
О.Г.: Це питання виникає дуже часто. На це питання я відповів би вам, що найпростіші рецепти часто є найкращими. Якщо ви хочете отримати максимум від свого чорного діаманта, просто спробуйте його. Покладіть скибочки трюфелів на тонкі скибочки злегка підсмаженого хліба, додайте зверху краплинку оливкової олії і трохи крупної солі. Ви зробите простий, швидкий стартер, який ваші гості запам’ятають надовго. Це просто божественно.
Пан Герме кладе трюфелі у свої макаруни, чи є у вас інший рецепт солодкого трюфеля, яким ви можете поділитися зі мною (але простіший, ніж мигдальний ?
О.Г..: Деякі гурмани люблять поєднувати тонкий смак (дерева, землі та мускусу) чорного трюфеля з шоколадом. Таким чином, Домінік Буше, колишній шеф-кухар Crillon, який зараз є шеф-кухарем його власного ресторану, слідував за нами з самого нашого початку і познайомив з дивовижним поєднанням шоколаду та трюфелів, як ви побачите, це винятково.
Рецепт цукерки Moelleux au-chocolat зі свіжими трюфелями, запропонований Домінік Буше.
105 г шоколаду
50 г свіжого вершкового масла
2 жовтки
2 цілих яйця
50 г цукрової пудри
18 г борошна типу 55, просіяне
4 скибочки трюфелів близько 2 г.
4 форми з нержавіючої сталі діаметром 5 см і висотою 6,5 см
Розтопіть шоколад і свіже вершкове масло в бейні-марі.
Збийте жовтки, 2 цілі яйця та цукор, щоб отримати однорідну і злегка надуту суміш білуватого кольору.
Посипте просіяну борошняну суміш.
Додайте розтоплений шоколад і масло до попередньої суміші і збийте, щоб вийшла дуже гладка суміш.
Добре змастіть мідії.
Налийте шоколадний апарат до половини форми, потім покладіть лезо трюфеля і накрийте рештою шоколадного апарата на висоту.
Поставте в духовку, розігріту до 200 ° на 10 хвилин.
Дістаньте з духовки і покладіть кожен пиріг на тарілку, видаліть кола з нержавіючої сталі.
Подавайте негайно з гірким морозивом з какао.
І супроводжувати: Château de la Casenove 2005 Muscat de Rivesaltes .