Тушкування в духовці Як і при якій температурі ви тушкуєте правильно?
Тушкування - одна з найвищих дисциплін на кухні. Ситні страви, такі як гуляш, ростбіф або рулади, отримують маслянисту консистенцію та підсмажену нотку, якщо ви думаєте про правильне приготування та правильну температуру. Навіть міцне м’ясо може стати ніжним, коли його тушкують. Цей кулінарний захват займає деякий час, але ви отримаєте компенсацію чудовим смаком.
Що означає тушонка?
Тушкування - це двоступеневий спосіб приготування, який в першу чергу підходить для м’яса. Правильна температура тут важлива на кожному кроці. Для тушкування потрібен жир, який ви кладете в запіканку, щоб нагріти його до температури не менше 180 градусів Цельсія. Олія або освітлене масло особливо підходять як жир. М'ясо обсмажується з усіх боків у відкритому посуді. Причиною того, чому м’ясо обсмажується, є отримані смажені аромати. Це пов’язано з так званою реакцією Майяра. У цьому випадку смажені речовини утворюються в результаті реакції між цукром та амінокислотами. Перед самим закінченням смаження ви можете додати цибулю та овочі та засмажити їх. Якщо м’ясо навколо коричневе, додайте гарячої рідини. Це може бути вода, бульйон, але також вино. Тепер ви ставите кришку на каструлю, щоб готувати м’ясо при більш низькій температурі. Температура повинна бути менше 90 градусів Цельсія. У каструлі завжди повинна бути рідина, щоб м’ясо не пригоріло. Однак, якщо рідини буде занадто багато, м’ясо буде приготовано. Дно горщика повинно бути накрите.
Типові рагу: гуляш, рагу, ростбіф тощо подібні займають багато часу
Якщо ви хочете тушкувати більшу кількість м’яса, наприклад, гуляш, вам слід обробляти м’ясо порціями: Щоб порційно обсмажувати м’ясо, дістаньте з каструлі обсмажені шматочки, які вже навколо коричневі, щоб обпекти більше шматочків. Щоб закінчити готувати м’ясо, покладіть усі шматки м’яса назад у казан, а потім додайте рідину.
При якій температурі ви тушкуєте?
Для запікання м’яса температура повинна бути не менше 180 градусів Цельсія. Якщо ви закінчите готувати м’ясо в закритому посуді, підійде температура 90 градусів Цельсія. Як варіант, можна закінчити готувати м’ясо в духовці. Ви додаєте рідину, ставите кришку на каструлю або сковороду і продовжуєте готувати м’ясо при температурі від 100 до 150 градусів Цельсія. З циркулюючим повітрям ви можете використовувати температуру нижчу, ніж при нагріванні зверху та знизу. Тушкування може зайняти кілька годин. Мерсний термометр є корисною інвестицією, оскільки ви можете використовувати його для перевірки правильності приготування м’яса. М’ясний термометр використовується для вимірювання температури ядра м’яса, яка повинна становити від 70 до 85 градусів Цельсія, залежно від виду м’яса.
Завжди тушкуйте в духовці із закритою кришкою
Тушкувати в горщику або каструлі?
Для тушкування можна використовувати каструлю або каструлю. Горщик або каструля повинні бути якомога важчими і мати кришку, яка добре прилягає. Найкраще підійдуть чавунні горщики або запіканки, оскільки вони добре зберігають тепло, а м’ясо готується рівномірно. Напевно, ви також чули про так звану запіканку. Каструлі були спеціально розроблені для тушкування і в основному виготовляються з чавуну і мають велику площу основи, щоб овочі та м'ясо могли рівномірно обсмажуватися і тушкуватися.
Тушкування з кришкою або без неї?
Завжди слід користуватися кришкою, коли тушкуєте. Після того, як м’ясо та овочі прожарені, додайте рідину і тушкуйте з кришкою. Інакше ваша страва втратить занадто багато рідини і висохне.
Так працює соус
Хороший соус чудово поєднується з тушкованим м’ясом. Це працює, якщо ви підтримуєте потрібну температуру і потрібну кількість рідини. Запас соусу формується самостійно, якщо ви переконаєтесь, що в каструлі завжди є рідина. Наступні поради допоможуть вам придумати смачний соус:
- Добре приправте м’ясо, а також тушкуйте незвичайні спеції, такі як запашний перець, лавровий лист або мигдаль
- Тушкуйте цибулю, селеру та моркву, оскільки вони покращують смак і згодом їх можна пюрировать
- Вершки або крем-фрайш округляють соус.
Для приготування соусу ви виймаєте готове м’ясо зі складу і тримаєте його в теплі. Якщо у вас тушкований лавр, ви виймаєте його з запасу. Ви розім’яте запас з овочами, щоб соус набув кремоподібну консистенцію. Нарешті розмішайте вершки.