Уайт - путівник по видам
Інші найменування в Європі:
| EN: Вайт ЕС: Мерлан ІТ: Мерлано | Д: Вітлінг NL: Wijting ДК: Хвілінг | ПТ: Бадехо НІ: Hvitting ІС: Колмунні | ГР: Бакаларош FI: Валкотурська СУ: Вітлінг |
Загальна презентація:
У путасу подовжене бежеве тіло, дуже блискуче. Його боки сріблясті, луска невелика і слабо встановлена. Його можна відрізнити від минтаю за чорною плямою, розташованою над грудним плавником. Путасу також можна сплутати з невеликою тріскою та надувкою, які мають набагато більш розвинені вусики під підборіддям. Його м’якоть, нежирна і легкозасвоювана, чудова і дуже популярна. Однак у ньому багато маленьких хребтів.
Загальна презентація:
Свіжий і потрошений, цілий путас жорсткий і дуже яскравий з жовтими відблисками. Різниця кольорів між спиною і шлунком чітка. Око у нього трохи опукле. Внутрішня частина живота майже чорно-сіра, на білій, блискучій і рівномірній плоті. Свіжий, але не випотрошений, черево часто м’яке. Свіже філе блискуче, перламутрового кольору.
Сертифікація
Побілка ліній
Занотовувати:
У Середземномор'ї путасу називають хеком, звідси ризик помилки з справжнім хеком (Merluccius merluccius). На ринку філе біля можна легко сплутати з філе пікші. Деякі недобросовісні роздрібні торговці замінюють на це філе дута.
Акції
Запаси Північного моря під Ла-Маншем оцінюються за ДМР Сіем, але риболовний тиск залишається високим, особливо в Кельтському морі. Дані не завжди є повними для запасів. Тому вводяться захисні заходи. . У 2020 році TAC знизиться до 33 514 тонн.
Закупівлі
У 2020 році ТАС зменшився до 33 514 тонн. ФАО зазначає 42 799 тон світового вилову у 2018 році. Основними країнами-виробниками є Великобританія, Франція, Туреччина, Ірландія та Данія. Франція висадила 6 224 тонн у 2019 році. А у 2018 році вона імпортувала 2568 тонн та експортувала 429.
Етикетки та думки НУО
WWF просить споживачів уникати споживання молюска, виловленого гаманцем, донним тралом або балочним тралом. Етичний океан рекомендує помірне споживання видів у Кельтському морі.
Основні виробники: Франція, Великобританія
| Січня. | Лют. | Березень | Квітень | Може | Червень | Лип. | Серпня | Сім. | Жовт. | Листопад. | Грудня. |
| Свіжий | |||||||||||
| Заморожений |
Життєвий шляхЦей вид дна рясний гравієм або брудом. Його зростання відбувається досить стрімко. Молодий, харчується переважно ракоподібними. Більше, воно їсть іншу рибу (кільку, піщану фурму).
Техніка риболовлі
Улов білокорого поєднується з виловом тріски та пікші, зробленими змішаними тралами, але лінія також практикується.
Трансформація
Філе та глибоке заморожування є двома основними видами діяльності, як і інша дика біла риба.
Харчові цінності (100 г)
Калорії: 128 ккал; Білки: 19,6 г; Жир: 5,6 г.
Презентація
Цілком свіжий; Заморожене ціле; Свіже філе без шкіри; Заморожене філе (IQF або блок)
Поточні калібри
Повністю спорожнено (на аукціоні)
1: 500 г і +
2: 350 до 500 г виключено
3: 250 - 350 г виключено
4: від 110 до 250 г виключено
Вирізати
Загальний розмір: 23-50см
Максимальний розмір: 70 см
Мінімальні дозволені розміри: 27 см
У своєму Великому словнику кухні Олександр Дюма знаходить у ньому всі чесноти: «Немає здоровішої м’якоті, ніж у білокожих: вона розсипчаста, ніжна і легка. Довгий час кухарі борошили білюгу, надихаючи жестами перукарів-перукарів ... до 7 березня 1794 р., Коли через дефіцит указ поліції забороняв використовувати перуку в порошку, яка споживає занадто багато борошна. Тож до побачення перукаре-путасу, хай живе варена путаса.
Оскільки вони дуже свіжі, їх ніжна і дрібна біла м’якоть має неперевершений смак. За умови, на мою думку, я забуду велику класику сердитого путасу, де, щоб мати змогу занурити його в фритюрницю, що називається негреш, вона була зігнута, змусивши її прикусити хвіст маленькими гострими зубами рот. Метод, який розбиває рибу і розбиває ніжну м’якоть філе.
Тому давайте віддамо перевагу плоскому приготуванню. Пальто із занадто великою кількістю тепла в нейтральній олії ідеально підходить, вам все одно потрібна сковорода достатнього розміру ... І якщо знаменитий кольбер-путас залишається чудовим виживанням Ескоф'є, філе білого панірування в паніровці чи ні, подається з кількома маленькими сезонні овочі - справжнє задоволення для тих, хто відкидає кістки.
Немає соусу? М’якоті білосніжки само по собі достатньо ... але якщо вам це подобається, чому б не трав’яне масло? ?
Торговець рибою - риболов
Жан Беснард, менеджер "Мулен Марі" в Лорієні
"Це популярний продукт, і незалежно від його розміру, завжди є ринки для білого побілу. Ми, звичайно, дивимося на джерело надходження або тривалість припливів. Блиск очей і шкіри, колір зябер а шлунки обов’язково зраджують свіжості продукту. Якщо останній почне рожевіти на рівні зрізу, можна хвилюватися. Коли його зловлять шнуром, його можна продати цілим, але в іншому випадку за хорошу оцінку, ми віддаємо перевагу філе від 150 до 200 грам з шкірою ".
Оптовик - Оптовик
Олів'є Біго, директор Fraîcheur de Saint-Malo
"Що стосується молочака, ми намагаємося якомога більше працювати з місцевим продуктом. Логістичні параметри простіші, і продукт значно менше страждає перед тим, як його розфасувати. Як і інша біла риба, путасу краще цінують у філе. Це означає, що амортизує наше виробництво інструмент, ми іноді імпортуємо деякі ".