Укуси а-ля Рейн або воль-ау-вент
Укуси а-ля Рейн або воль-ау-вент готуються з листкового тіста, випеченого у формі порожнистих циліндрів (лунок) за точною технікою.
Крихти можна гарнірувати різними способами і подавати як гарячу закуску або закуску залежно від їх розміру.
У класичній французькій кухні справжнє Укуси королеві дегустуються за один укус і прикрашаються вершковим курячим пюре. З часом переходячи від цієї традиційної назви, ця назва тепер використовується для ідентифікації всіх наповнених тістечних корочок, незалежно від їх розміру або наповнення; так само, як назва "vol-au-vent", яка спочатку означала лише листкове тісто.
Начинку зазвичай роблять із заготівлі птиці, але укуси також можна прикрасити різними сальпіконами.
Рецепт «Укусів а-ля Рейн» або «Воль-ау-вент»
Інгредієнти
Темпера
- 200 г борошна
- 100-120 г води
- 30-40 г розтопленого вершкового масла, охолодженого (1)
- 4 г солі
Тураж
- 150 г сухого вершкового масла
- 10 г борошна для гастролей
Позолота
Рецепт
Прогресія
Приготуйте листкове тісто
Зробіть листкове тісто з 5 або 6 оборотами за класичним рецептом. Бажано опустити перші 4 оберти напередодні і закінчити тісто в день використання.
Виріжте диски з тіста
Тісто розкачати до товщини 3 мм. Виріжте диски з тіста за допомогою круглої різаної формочки для печива. Надайте 16 дисків діаметром 7 або 8 см для стартера, або шістдесят закусок від 3,5 до 4 см приблизно для двадцяти людей (3 штуки на людину). Розділіть диски на дві групи з однаковим числом, перша буде служити базою (група 1), а друга буде розміщена зверху (група 2).
Видаліть надлишки борошна з борошна на поверхні першої групи. Переверніть їх і розташуйте в шаховому порядку на зволоженому деко.
Видовбайте кришки
Видовбайте диски 2-ї групи за допомогою звичайної круглої формочки для печива; 4,5 - 5 см в діаметрі для закусок, що подаються як закуски, або 3 см для закусок. Мета - отримати корони. Після різання тримайте центральний диск на місці в коронці, він буде служити ковпачком після варіння.
Зберіть укуси
Рівномірно підрум’янюйте основи (перша група) щіткою, стежачи за тим, щоб не переливатися, щоб не карати ріст під час варіння.
Переверніть диски другої групи і почистіть їх щіткою, щоб полегшити їх зчеплення. Помістіть їх у центр плінтуса, ще раз перевернувши. З естетичних міркувань особа, яка зазнала вдавлення під час різання, в підсумку повинна опинитися зверху.
Акуратно натисніть на кожен укус кутовим шпателем, достатньо великим, щоб запечатати. Щоб рухатись швидше, можна також покласти аркуш пергаментного паперу на ціле і легко застосовувати рівномірний тиск, використовуючи інший деко; вийміть папір для випічки.
Щоб їхати набагато швидше, можна опустити ламінування на два прямокутники однакових розмірів. Першим шаром почистіть щіткою і повністю підрум’яніть. Почистіть другий нижній і переверніть його над першим, злегка натискаючи, щоб зварити їх. Потім виріжте укуси за допомогою автоматичного різака.
Коричневий і твердий
Підрум’яніть поверхню листкового тіста і відставте в холодильник на 30 хвилин.
Спекти укуси
Розігрійте духовку до 220 ° C, використовуючи статичне нагрівання (зверху і знизу).
Дістаньте деко з холодильника, нанесіть другий шар позолоти і наколіть поверхню внутрішнього кола за допомогою затискної голки або виделки.
Поставте деко в духовку і варіть при температурі 220 ° C, поки пагін добре не розвинеться. Потім опустити до 180 ° C (все ще статично) до фарбування (20-30 хв).
Витяжку можна також приготувати в духовці при 180 ° C, використовуючи гаряче повітря. Будьте обережні, проте бокова вентиляція підштовхуватиме ламінат під час його розробки. Млявість може повністю деформуватися, якщо її похилити.
Щоб це виправити, покладіть десертне кільце відповідної висоти в кожен кут деко.
Помістіть сітку, розміщену догори дном, щоб уникнути слідів.
Цей прийом дозволяє обмежити висоту росту, тісто компенсує натисканням в місцях, які не заблоковані, в результаті чого в результаті виходить відносно однорідний і правильний об'ємний отвір.
Процідіть і поглибте
Утилізувати на сітці, щоб уникнути конденсації (дихати).
Потім розріжте кришки кінчика ножа і акуратно видовбуйте крихту, якщо це необхідно. Також можна облаштувати порожнину, натискаючи на центр ламінату, злегка натискаючи на нього пальцями.
Зробіть гарнір
У його традиційному розумінні найменування королеві, на честь королеви Марії Лещинської, дружини Людовіка XV, складається з гарніру невеликих крустад (закусок) кремовим курячим пюре.
Однак дуже часто їх прикрашають сальпіконом з курячої грудки, грибів і, можливо, трюфелів, пов'язаних соусом Паризьєн, тобто супом з птиці з кулінарним соком грибів, зв'язаним з жовтками яєць і вершки; або, простіше кажучи, верховний соус, або навіть бешамель.
Ви також можете додати варені з варениками птицю або шматочки біло-тушкованих солодких хлібців.
Крихти також можна прикрасити абсолютно по-різному багатьма сальпіконами:
| Гарнір «Диппоаз», пов’язаний з невеликим кремом «Диппоаз» |
| Очищені хвости раків, перев'язані в соусі Нантуа |
| Очищені хвости креветок, перев'язані соусом з креветок |
| Фазан, пов’язаний у соусі Сальміс |
| Чорні трюфелі та сира фуа-гра в соусі Періге |
| Escargots de Bourgogne з курячим супом та равликовим маслом. |
Оформити
Нагрійте укуси в духовці при температурі 180 ° C протягом декількох хвилин. Заповніть порожнину гарячою начинкою і прикрасьте верх відповідно до начинки: зелень, обсмажені гриби, скибочки трюфеля, ікра лосося або ікра квенель, пучок креветок.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.