Улюблена їжа Габсбургів - Фальстафф
Історії життя коронованих голів, їх страсті до їжі та відповідні рецепти.
11 листопада 2010 р
Ви повинні увійти, щоб створити вибране
Порада рецепту: чорний короп
Класична страва з Дунайської монархії часів імператриці Марії Терезії, яка також підходить для Великого посту.
Оригінальний рецепт:
Короп у чорному бульйоні
Лопатою і заколоти коропа за хвіст/старанно збирати кров/нарізати/солити/і залишити в солі/потім витерти слиз/але прогнати кров хорошим оцтом/заправити перцем/імбер (Імбир)/Мускатний цвіт/і тому подібне/якщо ви хочете, щоб воно було солодким/так цукруйте/і додайте винні ягоди/нехай вариться/блюдо/і прикрасьте мигдалем або фісташками. (Ліхтенштейн, сл. 83)
Інгредієнти:
1 свіжий короп
приблизно 2 кг (або вже готовий до кухні
підготовлений короп; в магазині риби
попроси чашку крові коропа)
2 ст. Ложки винного оцту
Рибний запас:
Зрізи коропа
5–6 гвоздик
1-2 палички кориці
1–2 лаврові листки
1–2 гілочки чебрецю
Сік одного лимона
сіль
Масло або сало
1 столова ложка цукру
1 невелика цибулина
100 г моркви
100 г кореня петрушки
трохи винного оцту
200 мл чорного пива
50 г подрібненого мигдалю
50 г родзинок
75 г подрібнених сухих слив
1-2 ст. Ложки Powidl
терта цедра 1 органічного лимона
1 шматок очищеного коріння імбиру (дрібно натертий)
50 г пряників (натертих)
перець з подрібнювача
Вручну:
Убити коропа, масштабувати його, випотрошити і зловити кров, яка витікає при відкритті риби. Змішайте кров з невеликою кількістю оцту і відкладіть.
Рибу промити, розрізати навпіл і порізати на порційні шматки (або філе, або поперек котлети).
Зварити міцний бульйон з голови, хвоста та кісток з 750 мл води, гвоздики, палички кориці, лаврового листя, чебрецю, лимонного соку та солі (приблизно 20–30 хвилин), які ви проціджуєте через тканину.
Підігрійте трохи вершкового масла або сала, карамелізуйте в ньому добру столову ложку цукру, додайте очищені і нарізані невеликими кубиками коренеплоди і добре обсмажте все, поки воно не отримає гарний колір. Влийте винний оцет, пиво і приблизно половину рибного запасу. Зменшіть трохи, потім змішайте в крові коропа, мигдаль, родзинки, чорнослив, пуддл, цедру лимона та імбир. Нехай знову зменшиться і додає ще трохи рибного бульйону. Додайте пряникові крихти до цього основного соусу, доведіть до кипіння, а потім зніміть з плити.
Викладіть окремі порції риби у посуд, змащений маслом або салом, і залийте підготовленим соусом. Накрийте кришкою і випікайте в гарячій духовці (приблизно 200 ° C) протягом 20 хвилин. Подавайте коропа до страви (якщо соус занадто загус, додайте трохи пива та рибного бульйону). Перед подачею посипте кількома мигдалем або фісташками.
Спочатку страву подавали без гарнірів. З ним чудово поєднуються богемські пельмені або серветки.
Порада:
Ця дуже традиційна страва колишньої Дунайської монархії походить з Богемії, тому вона також відома як "богемський короп" або "чорний пивний короп". Особливо насичений та надзвичайно ароматний соус отримує типовий - майже чорний - колір із крові коропів, чорного пива та порошку. Це дуже смачне блюдо, але, на жаль, трохи вишукане.
Прашль-Біхлер, Габріеле
Сіверс, Герд Вольфганг
Імперська кухня
Рецепти Габсбургів