Умами П’яте почуття смаку - ПРИГОДА ДЛЯ РОЗВАГИ
Умами - що це насправді? П’яте почуття смаку? Підсилювач смаку? Тут ви можете отримати всю інформацію про японське відкриття.
Солодке, як полуниця. Кислі, як лимони. Солоне, як молюски. Гірка, як цикорій. Умами як. Плоть ?! Так! Це правильна назва смаку п’ятого смаку. Вперше він був виявлений в Японії в 1908 році, і саме тому він і отримав свою назву. Японське слово “умами” означає: м’ясне, ситне та смачне - саме те, що визначає смак умами. Але це не єдине, з чого ви знаєте про умами.
Що таке умами?
Смак умами виробляється специфічною амінокислотою, глутаміновою кислотою. Він, природно, міститься в м’ясі, рибі, грибах, помідорах і ферментованих продуктах, таких як сир або соєвий соус. Грудне молоко також містить глутамінову кислоту. Солі цієї кислоти - глутамати. Вони також містяться природним чином у їжі. Глутамат також зустрічається в різних варіаціях як підсилювач смаку. Ми знаємо це переважно з готової продукції або з азіатських ресторанів.
Умами як підсилювач смаку
Підсилювачі смаку посилюють Власний смак страв або їжі. Оскільки глутамінова кислота або глутамат природно містяться у багатьох продуктах харчування, це частина їх власного смаку. Якщо глутамат використовується як харчова добавка, це збільшує смак самої їжі. При використанні в списку інгредієнтів продукту вказано E 620 або глутамат. У списках інгредієнтів харчових продуктів ви часто можете знайти іншу добавку, що стосується смаку, Дріжджовий екстракт. Яка різниця? Дріжджовий екстракт отримують із дріжджів і додають у їжу для створення смаку умами в продукті. Ці дріжджі містять глутамінову кислоту. Однак на упаковці їжі може бути написано «без підсилювачів смаку», оскільки згідно із законом екстракт дріжджів не належить до групи підсилювачів смаку. Однак дріжджовий екстракт також повинен входити до переліку інгредієнтів цих продуктів.
Критика умами
Носій смаку умами, глутамінова кислота, на додаток до глутаматів містить ще одну сіль: глутамат натрію (MNG). Це використовується для підтримки і округлення смаку самої їжі. MNG підозрюється у спричиненні "синдрому ресторану Китаю". Це пов’язано з тим, що американський лікар помітив симптоми після відвідування китайського ресторану в 1970-х. Він підозрював, що це було викликано або приготуванням з алкоголем, високим вмістом солі або вживанням MSG в їжу. Але на сьогоднішній день дослідження не змогли довести жодного прямого зв'язку між симптомами захворювання та MSG або будь-яким іншим видом шкідливого впливу MSG. Навіть у людей, які вважають, що вони чутливі до солі глутамату, нібито шкідливий вплив MSG не може бути доведений у так званих "сліпих" тестах. Німецький Федеральний інститут оцінки ризику та Німецьке товариство з харчування заявляють, що використання глутамату натрію є безпечним. Наразі також не доведено шкідливих наслідків для екстракту дріжджів.
Ароматизуйте шахрайство з умами
Тим не менше, підсилювачі смаку піддаються критиці - коли їх додає харчова промисловість, щоб оживити слабкогруді твори. Тваринні інгредієнти, такі як м’ясо та риба, дорогі, але це дешевше, оскільки вони зменшують кількість до мінімуму та використовують додані підсилювачі смаку для створення приємного м’ясного смаку, умами. У цьому відношенні умами - це просто нейтральний термін для іншого смаку. Зверніть на це увагу! В ідеалі - з курячим бульйоном домашнього приготування .
Умами стимулює апетит
Японський університет Тохоку досліджував харчову поведінку літніх людей. Особливо тими, хто страждав від втрати апетиту. Дослідники хотіли дізнатися, звідки походить втрата апетиту - і повернути хворих та слабких пацієнтів їсти. Було помітно, що пацієнти могли сприймати всі смаки, крім умами. Оскільки смакові рецептори для умами розташовані не тільки на мові, але і в горлі, вчені хотіли стимулювати слиновиділення пацієнта, щоб досягти більш віддалених смакових рецепторів. Їм дали чай, приготований із висушених водоростей. Це стимулювало потік слини, стимулювало нирки умами та відновлювало апетит пацієнта. Після більш тривалого періоду терапії, і вони їли більше, вони відчували себе більш стабільними та здоровими.