Умами, п’ятий смак Японії
Кредит: Бехруз Фар
Сушені пластівці боніто також містять інгредієнт для умами.
Умами міститься в ракоподібних та деяких овочах.
Риба також містить умами.
Кредит: Alpha CC
Пр. Кікунае Ікеда приписується винаходу умами.
П’ятий смак
Відомий як один з основних смаків, умами солоний, солодкий, кислий і гіркий, і залишається трохи загадковим як смак японської кухні.
Що таке умами?
Навіть якщо ви можете чітко розрізнити, який смак відповідає першим чотирьом, визначити смак важче Умами до опишіть. Умами означає "смачно", але японське слово (умай - смачно - і миль - Смак) як і раніше використовується як такий у більшості мов.
Читати: Даші бульйон, чаша, повна умами
Йдеться головним чином про смак глутаматів, що описується як смачний та приємний, зі смаком бульйону або м’ясного бульйону, який залишається на мові. По-науковому кажучи, саме смак сприймається нашою мовою, коли глутамати та нуклеотиди, що знаходяться в їжі, стикаються зі смаковими рецепторами.
Що особливого в умами?
По правді з'являється і Умами настільки особливим, оскільки слово походить з японської мови і тому, що його відкриття є зовсім новим: в той час як Арістотель розрізняв смаки перших чотирьох ароматів, умами став відкритий к. Кікунае Ікеда в 1908 р., а потім офіційно науковою спільнотою в 1985 р. Тому цей аромат раніше не мав назви!
Дивитися також: соєвий
Є умами японською?
Відповідь така так і ні. Звичайно, кожна здорова людина це робить Умами Смакові рецептори, ось як це в цьому сенсі Універсальний смак. Однак відкриття традиційної японської кухні можна пояснити пошуком смаку даші, бульйон з комбу- Морські водорості та сушений паламуд, коли пр. Кікунае Ікеда виявив існування глутаматів.
Справді, слід зазначити, що Смак Даші - що лежить в основі японської кухні - відрізняється від інших чотирьох смаків, які професор виявив у своєму дослідженні та визначив як глутамати. Пізніше Шинтаро Кодама виявив це сушені пластівці паламуди також джерело Умами: тут це нуклеотид. Третій японський вчений Акіра Кунінака виявив це Гриби також джерело Умами (ще один нуклеотид знову).
Читати: Японські водорості
Саме він був одним з найважливіших інгредієнтів Умами виявив, що коли продукти містять глутамати, а потім зустрічаються з нуклеотидами, їх аромати посилюються і, таким чином, мають більш інтенсивний ефект, ніж коли кожна їжа споживається окремо.
В якій Ми знаходимо інгредієнти умами?
Ми знайшли Умами в Бульони Даші, як ми вже говорили раніше. Але багато звичних продуктів також містять багато Умами, особливо Молюски, Риба, овочі, Гриби, китайська капуста і Зелений чай. Ферментовані продукти, як сир і соєвий соус також містять умами: тому не дивно, що японська їжа дуже смачна, оскільки багато з цих продуктів можна знайти в стравах!
Однак пояснює взаємодію Умами, що не тільки одна їжа повинна бути смачною: вона є поєднання інгредієнтів - Це означає в ширшому розумінні, що кухня пропонує цей унікальний смак.