Урожай консервованих плодів, кулі і заморозки
Основні принципи збереження
- Ферменти. Ми про них мало знаємо, але всі ми бачили їх наслідки, спостерігаючи, як свіже очищене яблуко набуває коричневого кольору: у присутності кисню очищені або порізані плоди окислюються під дією кисню в повітрі та ферментів. Тому для збереження цих плодів необхідно знищувати ферменти (нагрівання> 60 ° C) або інактивувати їх (заморожування).
- Бактерії. Відповідальні за деградацію їжі (запах, аромат, колір), вони також можуть бути патогенними. Кілька розчинів: або вони нейтралізуються заморожуванням, або їх розвиток гальмується цукром, сіллю або кислотою (оцет), або вони знищуються спиртом (коньяк) або теплом (банки для стерилізації).
- Пліснява та дріжджі. Вони спричиняють погіршення зору (як правило, цвіль, що розвивається на поверхні баночки з варенням) або бродіння (дріжджі, які призводять до того, що банки набрякають, синтезуючи вуглекислий газ), і іноді можуть бути шкідливими при споживанні продукту. В обох випадках приготування їжі є найкращим способом їх знищення, а негативний холод (заморожування) робить їх неактивними.
Тому, щоб зберегти плоди, необхідно знищити або інактивувати ці агенти. Ось основні режими «домашнього» збереження; всі вони прості у використанні, не вдаючись до спеціального обладнання, за винятком кількох сковорідок, банок та герметичних коробок.
Швидко і просто: заморожування
Заморожування ожини
Бабусин стиль: фрукти в банках
Консервовані сливи - банки
До появи морозильної камери в будинках широко використовували консерви. Згадайте ті ряди банок, що стояли на престолі у верхній частині шаф наших бабусь у сільській місцевості. По-новому відкрийте смак консервів минулого часу! Для цього вам знадобляться герметичні банки (гумова пломба або гвинтова верхівка) і стиглі, але не перезрілі плоди. Важливо ретельно дотримуватися обраного рецепту, оскільки залежно від плодів, їх кислотності та вмісту цукру в сиропі (вода для «натуральних» консервів, легкий або дуже солодкий сироп), процес дещо змінюється. Принцип: банки стерилізувати, негайно наповнити їх фруктами, залити окропом або дуже гарячим сиропом, щільно закрити і стерилізувати в марині.
Безпечна ставка: варення та желе
Класика, але завжди така смачна: варення, мармелад та желе! Цукор, стиглі фрукти, можливо, пектин (або лимонний сік), якщо фрукти не містять достатньої кількості, таз з варенням (якщо не вдасться, велика каструля з товстим дном), каструлі та щось для них. Закрийте (кришка гвинта, плівка), кухонна вага, китайський для желе, трохи вашого часу. а вам смаки дитинства та бутерброди для гурманів! Можна навіть одружитися на ароматах і наважитися на нові поєднання, додати спеції, сухофрукти (фундук, чорнослив.), Ревінь, моркву, гарбуз. У цьому перевага домашнього варення: ви можете дати волю своїй фантазії і дозволити собі керуватися обжерливістю. !
Для десертів та фруктових коктейлів: кулі та сиропи
Приготування малинових кулі
Також не забувайте готувати фруктові кулі з саду: найкраще піддаються червоні ягоди, полуниця, груші, сливи, персики та абрикоси. Рецепти пропонують різноманітні варіанти, але принцип залишається незмінним: фрукти, приготовані в підсолодженій воді (абрикоси, сливи, груші) або сирі (червоні фрукти, полуниця, персики), і змішані з невеликою кількістю цукру і цукрового соку. Лимон (дозволити прохід) через сито для малинового кулі). Ці кулі можна заморожувати безпосередньо у мішках із морозильником на блискавці або у формах для льоду (тоді легше розморозити потрібну кількість). Ви також можете розпочати стерилізацію кулі, який буде зберігатися в банках: вимиті банки, стерилізовані в киплячій воді, потім наповнені кулісом, запечатані і доведені до кипіння на водяній бані протягом 5-10 хвилин: це дозволяє запобігти захаращенню морозильної камери, але це трохи довше і складніше. До вас !
Що стосується домашніх сиропів, вони напевно зміцнять смакові рецептори малечі під час перекусу: економічні, корисні та смачні, вони є щасливою альтернативою комерційним газованим напоям та сиропам! Також сиропи можна використовувати в коктейлях або використовувати в деяких десертах. Сироп, приготований із свіжих фруктів, з яких збирають сік і готують з цукром, є хорошим способом збереження полуниці, вишні, чорної смородини та інших червоних фруктів, але не тільки: всі соковиті фрукти підходять для цього виду приготування.
Оригінал: сухофрукти
Сушіння яблук
Сушка - це спосіб збереження, такий же старий, як і світ. Залежно від клімату у вашому регіоні та сезону збору врожаю фруктів, ви можете робити це на сонці, у духовці (50 ° C) або в дегідраторі (також можна використовувати для сушіння ароматичних трав, грибів, овочів). Можна сушити невеликі червоні фрукти, яблука, нарізані скибочками або соломкою (виходять легкі і смачні яблучні «чіпси»), абрикоси, сливи (так роблять чорнослив!), Інжир. Незалежно від використовуваного методу сушіння, вибирайте абсолютно здорові фрукти, за необхідності обробляйте їх кісточками та розріжте навпіл на тонкі скибочки або шматочки: чим менше шматочки, тим швидше висихання. Розкладіть їх в один шар на решітках, на деко або на піддонах для дегідратора та регулярно розмішуйте під час сушіння. Після висихання зберігайте їх у герметичних коробках, щоб запобігти поглинанню вологості навколишнього середовища.
Для гурманів: фруктові киселі та цукати
Серед фруктових желе желе з айви - це король! Ви також можете приготувати абрикосові, персикові, сливові, вишневі, яблучні, інжирові пасти або, більш оригінально, диню, хурму (або плакемін). Основний рецепт досить простий: фрукти готуються з приблизно їх вагою в цукрі, потім пюре. Тісто розкочують у широких формах з прямими краями, щоб полегшити лиття після охолодження, і тісто нарізають кубиками або брусками.
Ще один спосіб продовжити життя фруктів у саду: цукати. Вишукані, барвисті, вони зігріють вашу випічку та десерти в самому серці зими, і яка приємна ідея подарунка! Їх підготовка, безумовно, тривала (поширюється на кілька днів), але в кінцевому підсумку не така складна, а потім, який захват. Ми беремо красиві плоди, можливо, без кісточок, насіння та шкірки, цілі або нарізані шматочками, бланшируємо їх у воді та готуємо у ваннах із сиропом, що все більше концентрується у цукрі, мета полягає в тому, щоб поступово замінювати воду, яку вони містять, цукор. Після цукатів злийте їх на решітці і посипте цукровою пудрою.
І наостанок: фрукти в оцті або коньяку
Ми рідко думаємо про це як про фрукти, але зберігання оцту стосується не лише солінь або зелених помідорів! Спробуйте, наприклад, вишню в оцті, яку подають як соління, до тарілки холодного м’яса або залишків м’яса, що подаються холодними (курка, ростбіф). Поступайте як для зелених помідорів.
Фрукти на коньяку більш відомі: їх легко виготовити, цей вид консервів можна зберігати дуже довго і використовувати для всіх фруктів. Принцип: цілі або нарізані фрукти (без кісточок для вишні, сливи, маток та залишення сантиметра плодоніжки для винограду та вишні), встановлені в банки, посипані білим цукром та покриті нейтральним спиртом, що містить щонайменше 45 ° (" білий «алкогольний тип для фруктів). Зачекайте кілька місяців (або навіть кілька років), перш ніж скуштувати їх, щоб закінчити трапезу, супроводжувати морозиво або скуштувати торт.
Етикетка !
Нелегко визначити препарати, якщо ви не маркуєте їх. Не забувайте зазначати постійним маркером характер вмісту мішків із морозильною камерою та інших піддонів; наклеюйте симпатичні етикетки на банки з варенням, банки та коробки з фруктовим желе. Не забудьте також вказати дату заморожування або приготування, це полегшить управління запасами, особливо якщо ви дуже продуктивні !