Варене м’ясо, смаки минулих часів Кухня; Покупка
Приготування на бульйоні підходить для всіх "жорстких" надрізів, як правило, яловичого або телячого спереду, часто більш багатих на колаген. Цей спосіб приготування дозволяє м’якоть м’якоть, підкреслити смак, поєднуючи з овочами та травами, і нарешті зробити їх більш засвоюваними.
М’ясо, приготоване на бульйоні: що варити ?
Частини яловичина використовуються у складі бульйонних страв, таких як пот-о-фей, яловичина грубої солі, котлет або яловичина міронтон:
- нежирні шматочки, такі як скутер, щока або наконечник, навіть біфштекс "тушкований" (під боком стейка).
- драглисті шматки, такі як скакательний, двійник, курячий або хвіст
- жирні або напівжирні шматочки, такі як сухожилля, боки, плоскі ребра або навіть груди.
Страви з бульйону, виготовлені з телятина як ковдру, готують мінімум з двох видів м'яса:
- нежирні шматочки, такі як плече або комір
- інші більш жирні, іноді меліровані, такі як сухожилля або фланг
Багато продуктів трипієри підходять для варіння на бульйоні:
- теляча голова, язик і щока (яловичина або телятина).
Деякі частини свинина трохи жирного легко готують у бульйоні: гомілка, лезо, грудка, навіть стійка ребер.
Баранина менше підходить для варіння на бульйоні, за винятком ніжки, яку можна приготувати в горщику. Це англійська варена нога.
Варене м'ясо: час приготування
Варене м'ясо, як тривале варіння на повільному вогні.
Рахуйте, для рагу з 1-2 кілограмів м’яса: від 3 до 4 годин.
У скороварці: 30 хвилин, потім 15 хвилин з овочами.
Для гарячого котла: від 2 годин до 2:30
Для телячої ковдри: 1 годину 30 - 2 години
М'ясо для кип'ятіння: інструкція із застосування
Варене м'ясо готується "з надлишком води" в рідині, більш-менш присмаченій букетним гарні, спеціями або дрібними травами тощо. Тому важливо забезпечити достатню кількість води (від 2 до Принаймні 3 літрів для 1,5 до 2 кілограми м'яса).
На відміну від м’яса, приготовленого концентровано (наприклад, смаження) або змішаним способом, таким як тушкування, варене варіння здійснюється шляхом розширення рідини, що готує, що дозволяє м’ясу, овочам та ароматичним речовинам тонко вбирати духи один одного. Якщо ви хочете спробувати смак і прозорість бульйону, покладіть м’ясо в холодну воду перед приготуванням і знежиріть. Навпаки, щоб м’ясо було більш ароматним, його слід опускати в окріп після або одночасно з овочами.
Для горщика класичними інгредієнтами, крім м’яса, є ріпа, пастернак, цибуля, найчастіше гвоздика, цибуля-порей та селера, не кажучи вже про трави та букетні гарні. У деяких регіонах його готують із трьох видів м’яса: яловичини, телятини та свинини. Нарешті, гаряча капуста, як правило, поєднує в собі суміш м’яса різних видів, капусти та картоплі.
Варене м’ясо: яку ємність вибрати ?
Колись королем вареного м’яса був горщик, великий циліндричний контейнер або «горщик», значення якого досі зустрічається у виразах «pot-au-feu» або «курка в горщику». Оскільки сьогодні великі каструлі майже не використовуються, зараз використовують запіканки, круглі або овальні, з чавуну або кераміки. За відсутності чогось кращого може підійти «горщик» або каструля великої місткості. Головне - забезпечити ємність достатньою ємністю для розміщення всіх інгредієнтів і великої кількості бульйону.
Варена: ідеальний аксесуар
Скиммер, цей посуд у формі великої плоскої або порожнистої ложки, пронизаної невеликими отворами, є основним аксесуаром для приготування бульйону. Круглий і плоский, він використовується для видалення накипу на поверхні. Більш у формі ковша, це дозволяє підібрати м’ясо та овочі з дна горщика, щоб зарезервувати або подати до столу.