Варення - біологія
Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?
Антибіотики від бактерій
Міграція клітин: нещодавно виявлена функція відомого білка
Молекулярний компас для вирівнювання клітин
Від чого листя старіє восени
Демократичність грифа-цесарки
Середовище Екембо: Люди також жили на відкритих ландшафтах
| Генетика | Сільське, лісове та тваринництво
Сорт пшениці був створений шляхом схрещування дикорослих трав
Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?
варення
| Ця стаття описує поширення для однойменного міста на Гаїті, див. Джем (місто) |
варення (від португ. мармело для айви) - традиційна назва спред, виготовлений із фруктів, зварених із цукром, без шматочків фруктів, які залишаються видимими в готовому продукті. У Німеччині це позначення дозволено в продажах і рекламі - за місцевими винятками - лише для цитрусових продуктів (у яких, однак, можуть бути присутніми видимі шматочки фруктів, часто це фрагменти шкаралупи). Закони Німеччини та Австрії повинні були відповідно адаптуватися. [1] [2] Однак з 2003 року, внаслідок звільнення, ця назва все частіше використовується в офіційному продажу продуктів будь-яких фруктів в Австрії.
Інші регіональні назви Дурень (у Пфальці), Gsälz (швабською), Schlecksl (у Бадені), Sießschmeer (у Саарській області) та Гебєсс (в Люксембурзі), Гонфі (від джем - у Швейцарії, де слово варення не відбувається).
У просторіччі це позначення все ще використовується для продуктів, виготовлених з будь-яких фруктів, незважаючи на змінені правила.
етимологія
У Стародавній Греції айва була грецькою. дині з медом méli до густого соку під назвою мелімелон закипіло. У зв'язку з закінченням -ата, Грецьким словом називали страви мермелата а від нього іспанське слово мермелада для айвового соусу. У Німеччині позначення Іспанська мармелада на 1597 рік у Гамбурзі. [3] Німецьке слово джем також було отримано з порту близько 1600 року. мармело запозичені. [4]
історія
Перша речовина, схожа на варення, простежується ще в Стародавньому Римі. Під час розкопок у 1937 р. У глиняних горщиках виявлено залишки сливового пюре у зв’язку з цукровою тростиною. Цей сливовий соус є попередником сьогоднішнього варення.
Положення про призначення
До введення в дію Постанови про джем (KonfV) від 26 жовтня 1982 р. У Німеччині цей термін використовувався для препаратів, виготовлених з численних фруктів, таких як смородина, вишня, полуниця, абрикоси, малина, сливи, груші, яблука та інші. Відмінність від джему полягала в тому, що шматочки фруктів все ще були впізнавані в останньому. Також розрізняли варення з одного фрукта та багато фруктів.
З часу регулювання варення та відповідно до норм ЄС (джеми та інші фруктові продукти Кодексу, глава B5), під назвою джем можна продавати лише фруктові намазки, виготовлені з цитрусових. Це пов’язано з англійським впливом, оскільки англійський термін мармелад раніше згадували про спеціальне британське (гірке) апельсинове варення. Новий поділ між варення і варення може призвести до непорозумінь, оскільки класифікація змінилася, і ви більше не можете відрізнити «старе» варення з шматочками фруктів від «нового» варення.
Варення, яке готується з фруктового соку, а не з цілих фруктів, називається желе. Солодкі від природи продукти подібного характеру в Німеччині слід називати «фруктовими спредами».
Незалежно від постанови, традиційний термін джем використовується в розмовній формі в багатьох областях.
Звільнення для дрібних виробників
Наприкінці 2003 року Комісія ЄС представила виняток, згідно з яким дрібним виробникам дозволяється називати свої консервовані фрукти варенням, як і раніше. Цю зміну закону також підтвердив Парламент ЄС у червні 2004 року. Це означає, що попереднє позначення варення, як правило, дозволено в Німеччині, маркування джему слід друкувати лише на упаковках для експорту. Той самий виняток вже застосовується до Данії та Греції.
Австрія звільняється від цього регулювання, оскільки назва варення тут не поширена. Тому виробникам дозволяється продовжувати використовувати типово австрійську назву, подібну до помідорів для помідорів або картоплі для картоплі.
Мармелад-рецепти
Традиційне варення досі описується в рецептах варення в кулінарних книгах. Ці рецепти також включають, наприклад, багатофруктові джеми, такі як полунично-яблучне варення та варення з вишні, агрусу та чорної смородини (див. Також Opekta).
Виробництво
Наповнивши приготовлені фрукти склянками, їх слід ненадовго перевернути догори дном. Це в основному використовується для збільшення контактного тиску на кришку. Це гарантує створення негативного тиску, необхідного для збереження. Корисним побічним ефектом є те, що кришка стерилізується гарячою м’якоттю.
Використовувати у випічці
Варення - важлива частина австрійської кухні. Млинці промазують варенням, а потім закочують. Перед глазуруванням Sacher-Torte абрикосують абрикосовим варенням. Традиційно варення зі смородини використовують для торту Linzer. Бухтельн можна наповнювати як повидлом, так і абрикосовим варенням, абрикосове варення є загальним для карнавальних пончиків. Велика кількість пончиків також робиться з використанням абрикосового варення. М’які блискавки заповнені варенням, найпопулярнішим для цього є варення з смородини. Багато різдвяних печив не можуть обійтися і без варення: наприклад, Linzer Augen складається з двох скибочок бісквіта, склеєних між собою смородиновим варенням. Варення з журавлини традиційно використовують для гречаного торта Больцано. [9]