Вчені стверджують, що виявили шостий аромат LCI
ЇЖА - солодке, кисле, солоне, гірке, умами, а тепер жирне? Американські вчені стверджують, що виявили шостий фундаментальний смак. Відкриття, яке може допомогти в лікуванні ожиріння.
Дотепер було прийнято п’ять основних смаків, що формують смак: солодкий, солоний, кислий, гіркий та умами (чабер). Але цей список може незабаром збільшитися після відкриття нового смаку - жиру. Іншими словами, людське піднебіння зможе розпізнати жир як власний аромат, як і інші п’ять. Це висновок дослідження, проведеного групою дослідників з Університету Пердью в США, опублікованого в журналі Chemical Senses .
"Oleogustus" - назва цього шостого первинного смаку. На підтримку своєї теорії вчені розробили оригінальне меню, призначене для своїх морських свинок, на основі розчинів на основі первинних ароматизаторів та жирних кислот, що утворюють жир, який вони потім дають настоятися. Текстура, вигляд та запах нічого не показували. А двадцять восьми дегустаторам забили ніс, щоб запобігти спотворенню ароматом результатів дослідження.
Смак жиру викликає "рефлекс"
В результаті більше половини морських свинок змогли відрізнити жирні кислоти від інших ароматизаторів. На момент дегустації вони легко визначили солодке, солоне та кисле. Деякі учасники спочатку класифікували зразки жиру з гірким через їх схожість, досить неприємний смак. Але коли їх просили виявити гірке, умами та жир, більшість морських свинок згрупували жирні кислоти.
Це не перший раз, коли дослідження вивчають смак жиру. З іншого боку, це перший раз, коли один із них показав, що піднебіння людини може сприймати жир, не маючи маркерів, таких як текстура або запах. Найдивовижніше, що жирні кислоти далеко не збуджують наші смакові рецептори, як уточнює дослідження. Гірше того, жир спричиняв "рефлекс кляпа" у більшості морських свинок.
Відкриття, яке може допомогти в лікуванні ожиріння
"Коли в їжі високі концентрації жирних кислот, як правило, на неї нарікають, як у випадку з прогірклою їжею. У цьому випадку смак жиру є застереженням не їсти цей продукт", - пояснює дослідник дієтології Річард Маттес, співавтор дослідження. І навпаки, менша концентрація жирних кислот значно підвищує привабливість їжі.
Але до сьогодні харчова промисловість орієнтувалась на фактуру жирної їжі, а не на смак. Тому це відкриття може допомогти лікувати ожиріння. Наприклад, завдяки розробці більш здорового альтернативного жиру, що імітує його смак. Очікуючи офіційного визнання цього нового первинного смаку.
Оновлено: 28.07.2015 о 5:56
28.07.2015 о 5:56