Веганське та органічне збагачують велику кухню

Згідно з звітом BMEL Nutrition 2019, близько одного відсотка населення Німеччини дотримується веганської дієти. Нові ярмарки, такі як "veganfach" в Кельні або "veggie & free from", ярмарок у Штутгарті демонструють альтернативи вживанню м'яса та ковбасних виробів. "Веганство - це не тенденція, це цайтгайст", - каже Ульріх Глемніц з біоресторану Bunte Burger. Кельнські ресторатори подають свої гамбургери, виготовлені з овочів, поленти або сейтану, скрізь: у власному ресторані, на мобільних вантажних автомобілях та в якості громадського харчування. "Наші клієнти - не всі вегани, вони відкриті для нових ідей", - пояснює засновник. Для веганського Glemnitz органічне та веганське ідеально поєднуються. "У нас є лише органічні овочі та напої, тільки вартість жиру, смаженого у фритюрі, все ще занадто висока". Вегетаріанська асоціація Німеччини (VEBU) впевнена, що більшість веганів надають великого значення здоровим, свіжим та сезонним продуктам в органічній якості. Однак немає достовірних даних про те, скільки веганських продуктів є органічними.

Веганське вже є частиною повсякденного життя в деяких їдальнях

Громадське харчування, зокрема, може зробити рослинну (органічну) їжу смачною для новачків. І навпаки, великим кухням радимо включати в меню більше продуктів рослинного походження. Принаймні, це вже роблять університетські їдальні. Німецька спілка студентів підрахувала, що частка вегетаріанської та веганської їжі в їдальні зараз становить понад 50 відсотків.

Опитування Фонду Альберта Швейцера для нашого оточення серед 48 студентських спілок показали, що студентам найбільше подобаються веганізовані класичні страви з м'ясними альтернативами, такими як соєві бургери або бургери, а також азіатські страви. "Смажені страви були великим хітом", - каже Яніка Кляйн. Контактна особа з харчової промисловості у фонді додає: "Зелений спельта (" занадто сухий ") та цільнозерновий рис (" занадто здоровий ") були менш популярними". Ульріх Стельтер, керівник університетського харчування у Фрайбурзі, заявив: "Найпопулярніші наші страви походять зі східної кухні: сочевиця з каррі, фалафель та салат з кускусу".

До органічних інгредієнтів легко дістатись

Веганська органічна сировина стає все простішою та легшою. Багато оптових продавців органічних продуктів є веганами. І навпаки, веганські оптові торговці, такі як AVE в Наббурзі, пропонують все більше органічних товарів. "Для нас веганське означає стійке та шанобливе ставлення до всіх живих істот: людей, тварин та природи. Отже, твердження власного бренду полягає в тому, що веганське та органічне належать разом, наскільки це можливо - в ідеалі, продукти також надходять від виробників у регіоні серед інших виробників у нашому асортименті частка органічних продуктів зараз перевищує 50 відсотків, і вона повинна продовжувати зростати ", - пояснює Майкл Пік, менеджер з основних рахунків першого європейського оптового продавця. Нова марка Vegorganic зробить веганську органічну їжу легшою для ідентифікації - та безпечнішою. "Якщо наша етикетка є на упаковці, переробник перевірявся на наявність органічних та веганських продуктів незалежним інспекційним органом. Це не стосується інших веганських етикеток", - пояснює Маттіас Бейгер з Vegorganic Association.

Добре продайте веган

Той, хто готує веган, повинен бути максимально креативним. Це стосується від рецепта іменування страв. Запрошуючи, конкретні описи створюють більший апетит до страв на рослинній основі: замість «веганський багет» напишіть у меню «багет із середземноморським томатним песто». Фрайбурзька студентська спілка, яка пропонує веганські страви по черзі в двох їдальнях з 2012 року, підкреслює у своїй рекламі глобальні аспекти харчування. Сьогодні це розуміють майже всі. В середньому 16 відсотків гостей обирають веганське меню.

З вуст в уста також корисно. Веганські страви також мають справді смакувати. "Альтернативи м'ясу багатьом любителям м'яса полегшують перехід на рослинний раціон. Коли гуляш з текстурованої сої на смак так само хороший, як і гуляш із м'яса тварин, скептики помічають, як легко їсти без м'яса і якою смачною є рослинна дієта", - пояснює Кетлін Хефеле який консультує їдальні як експерт з гастрономії у Вегетаріанській асоціації.

Веганська школа та дитячий садок?

Деякі випробувані дитячі страви завжди були веганськими. Класичний приклад - «спагетті з томатним соусом». Багато інших страв можна легко приготувати з рослинних інгредієнтів. Однак Німецьке товариство з харчування (DGE) радить не веганську дієту для дітей та молоді. Оскільки у веганській дієті бракує вітаміну В12, мінералів кальцію, заліза та цинку, а також омега-3 жирних кислот, що містяться в рибі, також бракує. "Однак ті, хто дотримується наших стандартів якості, могли б принести вегетаріанську страву від двох до максимум трьох разів на стіл. Це відповідає нашим рекомендаціям щодо змішаної дієти з великою кількістю овочів і мало м'яса", - пояснює Холгер Пфефферле з департаменту комунального харчування та забезпечення якості в Бонні. Крім того, слід пам’ятати, що веганське приготування їжі повинно бути відокремлене від невеганського.

Зробіть вибір для веганів

У будь-якому випадку, для шкільних їдалень, що містять максимум дві різні страви на день, практично складно пропонувати меню веганських страв щодня. "Школярі повинні познайомитися з широким асортиментом продуктів у їдальні та мати можливість вибирати, чи вважатимуть за краще їсти салат з кускусом веганським або з моцарелою," - говорить Агнес Штребер з Мюнхенського інституту харчування. Крім того, важливо звернути увагу на те, чи є рослинна їжа екологічно чистою та скільки добавок вона містить. "Веганська піца з імітацією сиру не краща за піцу з регіональними овочами та сиром", - каже дієтолог.

Висновок: Завдяки кращій пораді та спрощенню закупівель веганські страви готувати на промисловій кухні простіше, ніж будь-коли раніше. Кожна їдальня повинна самостійно вирішити, як і як часто кус-кус та інші товари входять до їхнього меню. Якщо використовувати прагматично, веганські страви є перевагою в комунальному харчуванні.