Вегетаріанський сир, як правильно вибрати вегетаріанську сім’ю
Коли я вирішив стати вегетаріанцем, моїм першим інстинктом було компенсувати відсутність м’яса та риби (надмірним) споживанням сиру. Але у своєму дослідженні я зробив смішне відкриття: деякі сири (багато навіть!) Містять сичуг тварин, а тому не є вегетаріанськими. Для мене, хто любить це, це був просто холодний душ !
Тому я вирішив піти шукати додаткову інформацію, щоб точно з’ясувати список сирів, сумісних з вегетаріанською дієтою. 🧀, щоб більше не обдурити !
Не всі сири є вегетаріанськими
За визначенням, вегетаріанці не їдять м’ясо або продукти з моря. Однак вони продовжують їсти яйця, а також молочні продукти, такі як масло, йогурти, сметана, а також певні сири (так, так, я вже сказав).
Щоб повністю зрозуміти, спочатку слід повернутися до процесу виготовлення сиру.
Перший крок: творог. Сироварка спочатку вливає молоко сичуг для того, щоб мати можливість відновити білки та жир з молока. Під впливом цих ферментів вони фактично згортатимуться і агломеруватимуть між собою, виводячи воду з молока (також звану «сироваткою»). Тоді все, що вам потрібно зробити, - це зцідити, віджати і сформувати це сирене молоко, щоб зробити сир.
Зверніть увагу, що "сироватка" або сироватка буде використовуватися у виробництві морозива, маргаринів та деяких косметичних засобів.
Коагулянт сам по собі представляє лише незначну частину кінцевого продукту (1,5-5 мг на 100 л молока), але він залишається важливим у традиційному виробництві сиру.
🔎 Що саме таке сичуг ?
Переважна більшість сирів виготовляються з використанням сичугу тваринного походження. Насправді це ферментативний мікробний коагулянт, витягнутий з «сичуга», тобто з 4-го шлунка молодих жуйних тварин (телят, ягнят або козенят). Ви розумієте, щоб відновити цю речовину, спочатку потрібно вбити тварину.
Якщо ви бачите слово "сичуг" на упаковці сиру, це повинен бути сичуг тваринного походження.
Ви також повинні знати, що французькі норми вимагають використання сичугу для наступних сирів (без сумніву!):
- сири PDO (Захищене позначення походження) та AOC (контрольоване позначення походження)
- сири IGP (Захищене географічне зазначення)
- тих, хто несе згадку Червона етикетка
((Невичерпний) перелік сирів, які забороняються, коли ви вегетаріанець
45 французьких сирів AOC: Abondance, Banon, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Bleu du Vercors-Sassenage, Brie de Moaux, Brie de Melun, Brocciu, Camembert de Normandie, Cantal, Chabichou Пуату, Шорс, Шароле, Шевротин, Конте, Кроттен де Шавіньоль, Епоїси, Фурм д'Амбер, Фурм де Монбрісон, Лагіоле, Лангр, Ліваро, Маконне, Маройль, Мон д'Ор (або Вашерін Ду От), Морб'є, Мюнстер, Нефшатель, Осса-Іраті, Пелардон, Пікодон, Пон-левек, Пуліньї-Сен-П'єр, Реблошон, Рігот де Кондріє, Рокамадур, Рокфор, Сен-Нектар, Сент-Море-де-Турен, Салерс, Сель-сюр-Шер, Том де Де Bauges, Валенсай.
9 французьких сирів IGP: Emmental Français (центральний схід), Emmental de Savoie, Gruyère Français, Raclette de Savoie, Brillat-Savarin, Tomme des Pyrénées, Tomme de Savoie, Soumaintrain, Saint-Marcellin.
Сир Раклет, термізоване молоко Брі та французький Мімолет старі (12 місяців) або екстра-старі (18 місяців) також містять сичуг тварин, якщо на них упаковка маркування Руж.
Будьте обережні, я тут кажу лише про французькі сири. Насправді PDO - це європейська марка, яка стосується загалом 156 сирів !
Який сир їсти, коли ти вегетаріанець ?
Додавання сичугу для тварин є традиційним методом, що використовується для виготовлення сиру. Він не сумісний з вегетаріанською дієтою. Однак існують інші коагулюючі агенти, такі як рослини або мікробні коагулянти.
Сири з рослинними коагулянтами
Декілька ферментів, вилучених з рослин, можуть бути використані для згортання молока і, отже, для виготовлення сиру. Серед них ми можемо навести жовту соломинку (її ще називають «молочна перепілка»), квітку осоту, невеликий дикий артишок або сік фігового дерева.
Застосування коагулянтів рослинного походження більше присутнє в Середземноморському басейні, зокрема в Іспанія і в Португалія. Так, Serena, Zimbro, Azeitão, Castelo Branco або Chiviri - це сири, що не містять сичугу тваринного походження. Але очевидно, що вони рідкісні на французьких сироварнях !
Деякі сири не містять сичугу, але для фарбування їх шкірки можна використовувати барвники тваринного походження (наприклад, кохінеї) !
Сири з мікробними коагулянтами
У разі коагуляції мікробів активний фермент є продуктом грибне бродіння такі як Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica та Mucor miehei.
У цьому випадку на сирній етикетці буде згадуватися не «сичуг», а «коагулянт», «грибковий фермент» або «мікробний фермент».
Можна використовувати інший тип мікробного ферменту: "Химозин". Це бактерії, отримані ферментацією з генетично модифікованого мікроорганізму (наприклад, ГМО в сирі 😱).
🧐 Деякі сири без сичугу тваринного походження
Як ознака, ось кілька сирів, які не містять сичугу тварин: французький Емменталь та Раклет від Ентремонту, Аперивре, Бурсен, Сен-Море, Тартар, Шавро, Філадельфія, Емменталь від торгової марки Président, P'tits Louis, Riches Monts і Моцарелла Гальбані. Зверніть увагу, цей список не є вичерпним, і інгредієнти цих сирів можуть змінюватися !
Нарешті, зверніть увагу, що сири кошерний і халяль обов’язково будуть вегетаріанцями.
Тому, щоб уникнути мимовільного споживання сичугу їжі чи ГМО, я запрошую вас, як я, прочитати між рядків !
"Fauxmage", альтернатива рослинному сиру
"Fauxmage", який також називають "vromage" (для рослинного v), є хорошою альтернативою традиційному сиру. Він не містить жодних продуктів тваринного походження (ні сичугу, ні молока), а тому ідеально підходить для веганів.
Їх зовнішній вигляд і текстура (а іноді навіть смак) дуже близькі до сиру, але порівняння на цьому закінчується. Вони не містять насичених жирних кислот і є більш здоровою альтернативою для організму. Тому що давайте не будемо забувати, що вживання занадто великої кількості сиру насправді ризикує злетіти у вас рівень холестерину !
Ці овочеві сири бувають різних форм: блоками, скибочками, тертими, він призначений замінити сир у всіх ваших рецептах піци, пікантних пирогів, бутербродів, салатів тощо.
"Fauxmage" найчастіше виготовляється з регідратовані горіхи кеш'ю, рідше з соєю або мигдалем. Ферментація відбувається за допомогою бактерій, дріжджів та витримки в холодному приміщенні протягом декількох тижнів.
Попередником у Франції є бренд Jay & Joy - овочева молочна продукція, яка відкрила свій перший магазин у Парижі в 2015 році. З тих пір її прикладу стали інші виробники, такі як марки VioLife, BioVeg, Wheaty та Sojami. Ви знайдете багато “vromages” в органічних магазинах (Biocoop, La Vie Claire, Naturalia…), а також в Інтернеті (наприклад, The Vegan Shop або Official Vegan Shop).
Сири з органічних магазинів
Сири, що продаються в органічних магазинах, також можуть містити сичуг тварин. Органічне не означає вегетаріанське !
Створіть власного "фальшивого мага" також можливо (і менш дороге, овочевий сир досить дорогий). В Інтернеті також існує безліч рецептів.
Я також рекомендую книгу Fromages vegan від Marie Laforêt. Загалом ви знайдете 25 рецептів приготування ферментованих сирів в домашніх умовах (завдяки ферментованій пророщеній пшениці), сирів, які можна змащувати (з горіхів кешью, тофу та кунжуту) і, нарешті, сирів з більш вираженим смаком завдяки використанню місо, солодових дріжджів або темпе.