Велика перерва від голоду
Якість коштує грошей. Але якість - це також питання прихильності. Що стосується їжі, Бернд Шумертль не знає компромісів. У приміщенні Landschulheim Steinmühle кухар уже отримав нагороди за свої роботи.
Кухня - це вся її гордість. Проходячи повз раковину, плиту та вітальню, Бернд Шумертль розповідає про своє розуміння здорового харчування для дітей шкільного віку. У коридорах все ще тихо, заняття тривають, а обідня перерва ще попереду.
Незабаром перед видатками утворюються голодні черги. Нетерплячі на вигляд діти та підлітки, які чекають їжі. "Але лише кілька хвилин", - заспокоює Шумертл і додає: "Нам не потрібно більше восьми хвилин тут, щоб впоратися з поспіхом на обід". Так швидко, а потім все ще здоровий - чи може це навіть спрацювати? "Так, звичайно", - каже Шумертль. І не все проганяють через фритюрницю, додає Джулія Хайнс, яка відповідає за зв'язки з громадськістю в інтернаті.
На відміну від інших кухонь, їжу готують на кам’яному млині безпосередньо перед подачею. Таким чином, персонал кухні запобігає пережаренню посуду і зберігає консистенцію.
Крім того, страви містять більше поживних речовин, ніж ті, що транспортувались довгим шляхом, що не рідкість на інших шкільних кухнях, які доводиться постачати ззовні.
Обговорення шкільних обідів триває з моменту введення пропозиції для школярів. Результати розслідування на замовлення Федерального міністерства продовольства та сільського господарства стали відомими близько трьох тижнів тому (див. Рамку). У ньому зазначено, що занадто часто пропонують м’ясо і занадто рідко рибу. Рекомендації експертів щодо овочів, фруктів та сирих овочів іноді не виконуються. Тривалий теплий час витримки також був негативно оцінений у звіті.
Маленькими кроками до великої мети
Шумертл переконаний, що більшість шкіл можуть покращити якість їжі, яку пропонують, внісши незначні зміни. "Надання фруктів та салатів - це може зробити будь-яка школа", - говорить Шумертл. Це точно не питання вартості. Але, звичайно, питання якості тісно пов'язане з питанням доступності. “Є багато людей, які просять збалансованої та здорової їжі, але вона не повинна коштувати більше трьох євро. Насправді це неможливо », - каже кухар Штайнмюлен, маючи на увазі закупівельні ціни на продукти. "Ми не працюємо на кухні, щоб отримувати прибуток", - пояснює сім'янин.
Вимоги до сучасної шкільної кухні високі, не лише з боку політики, але, звичайно, і з боку батьків. У Steinmühle бажання тих, хто має батьківські повноваження, відповідають широкому колу варіантів. Для того, щоб зробити високий стандарт зрозумілим для зовнішнього світу, Шумертль пройшов сертифікацію Німецького товариства з харчування (DGE).
Штайнмюле була першою школою в Гессені, яка отримала цю премію, і другою в Німеччині. Для Шумертла подання заяви та затвердження DGE було пов’язано з великою роботою. "Мені практично довелося написати власну кулінарну книгу", - каже він. Усі страви повинні відповідати специфікаціям харчової цінності та бути візуально привабливими. Правила DGE вимагають, щоб в "шкільній їдальні" завжди були овочі та салати, а також низькокалорійна питна вода. Кожного разу також повинні бути зернові та картопля в змінних варіаціях, наприклад рисова сковорода, вареники або кус-кус.
Надзвичайно суворі вимоги перевіряє DGE на місці. Навіть з вагами. "Окремі добавки зважуються і в кінці можуть не мати відхилення більше ніж на вісім відсотків, інакше ви зазнаєте невдачі", - повідомляє Шумертл.
Але у Steinmühle основна увага приділяється не тільки їжі, а й навколишньому середовищу. У часи дієти швидкого харчування це також стосується виділення їжі разом як культурного надбання, каже Джулія Хайнс. Тому важливо, щоб перерви були повністю використані та розклад був скоригований. Квіти на столах також повинні допомогти створити приємну атмосферу, щоб можна було витратити час, щоб знову поїсти, пояснює Хайнс концепцію. Шумертль скептично ставиться до примусу харчуватися здорово. "Ви повинні створювати альтернативи і залишатися відкритими", - говорить Шумертл. "Зрештою, діти показують мені, що вони хочуть їсти, вибравши їх". Звичайно, спочатку всі завжди були біля прилавка для макаронів, але з часом кухар спостерігає зміни. "У якийсь момент діти помічають, що є ще щось здорове, смачне і навіть чудово виглядає".
Шкільні міфи
«Неправильно!», - каже Бернд Шумертл, кухар ландсхульхайм-Штайнмюле. “Я нічого не викидаю”. Попередній продаж ваучерів на їжу дає шеф-кухареві уявлення про те, скільки страв потрібно приготувати. В обідній час все готують щойно. "Якщо дійсно щось залишилось, я зроблю з цього щось нове на наступний день або заморожу"
- Шкільний обід рівномірний
Це все питання планування. Ті, хто не купує їжу у постачальника, можуть запропонувати як регіональні, так і сезонні страви. Звичайно, для цього вам доведеться трохи заглибитися в кишеню. "Політики дійсно могли щось придумати", - каже Шумертль: "Ми купуємо продукцію з ПДВ 19 відсотків, ми повинні повернути її у продаж на суму сім відсотків", - говорить кухар, пояснюючи сприйняту несправедливість.
Побажання ресторану "Шуле"
Занадто багато м’яса, занадто мало фруктів. Це основний напрямок дослідження, проведеного на замовлення Федерального міністерства продовольства. Питання та відповіді на тему "шкільне харчування":
На ходу в ім’я хорошої їжі
Для Бернда Шумертла його прихильність шеф-кухаря вже дала свої результати кілька разів. Він працює у Steinmühle вже 20 років і завжди намагається включити в свою роботу нові ідеї. Сюди входять різні щотижневі пропозиції, такі як «тиждень здоров’я» або навіть орієнтований на події «тиждень Формули-1». "Ви повинні продовжувати говорити", - каже Шумертл. Сам він намагається передати школярам свої знання про громадське харчування. Німецьке товариство харчування (DGE) змогло завоювати його як спікера. Йдеться про підготовку, подавання, а також про культурний аспект прийняття їжі в спокої. У Steinmühle зараз є суто вегетаріанський день (середа) та один для рибних страв (п’ятниця). Шумертль постачає їжу з місцевих районів, де частка органічних продуктів стабільно зростає.