Великий продовольчий бум для вегетаріанців зацікавлені
У 11 окрузі Парижа осінній полудень. Біля підніжжя анонімної будівлі ми знаходимо Aujourdhui Demain, "веганський концептуальний магазин", перший у своєму роді у Франції. Бутік наповнений ароматом ефірних масел і розділений на три зони: продуктовий магазин, ресторан та торговий центр. За холодильною вітриною кав'ярні апетит викликають шоколадні тістечка, що плавляться. Погляд на барвистий бургер за сусіднім столиком також напоює рот. Незалежно від того, чи є вони всеїдними, флекситаріанцями, вегетаріанцями чи веганами, клієнти, схоже, цінують цю, мабуть, традиційну кухню, яка, будучи веганською, не містить інгредієнтів тваринного походження, як і всі пропоновані продукти. У цьому продуктовому магазині панує фальшивка: "штучні маги" (чути фальшивий сир), фальшиві салямі, фальшиві кордони-блюзи, фальшиві самородки ... Відкритий у 2017 році, сьогодні Demain додано до списку 1847 вегетаріанських, веганських та веганських дружні, які народились у Франції у 2019 році згідно з L214, асоціацією захисту прав тварин, відомою своїми шокуючими відео на бійнях.
Звіт ВООЗ, що пов'язує м'ясо та рак, справив враження
За декілька вулиць Каррефур-Сіті вишикував свої полиці ситною 100% овочевою пропозицією: овочеві кульки, паніровані млинці, соєві стейки ... З боку сиру навіть La Vache qui rit, яку ми вважали незмінною, дав спосіб. 'дзвінок заводу. Звичайно, ми знаходимось у самому “бобо” районі столиці. Але у країні курей у горщику та яловичому бургуньйоні вегетаріанська та веганська їжа знаходить все більш значне місце на наших тарілках. З листопада 2019 року всі шкільні їдальні повинні пропонувати одне вегетаріанське меню на тиждень згідно із законом EGalim. Згідно з дослідженням Xerfi, цей ринок зростатиме на 17% на рік у період з 2019 по 2021 рік, перевищуючи 600 мільйонів євро у великих і середніх магазинах.
Причина цього прогресування? Споживачі стали чутливими до харчових рекомендацій. У 2015 році Міжнародне агентство з досліджень раку, агентство ВООЗ, опублікувало звіт, опублікований у медичному журналі The Lancet Oncology, що встановлює зв'язок між розвитком раку та м'ясних продуктів. "Ці висновки вплинули на споживачів", - говорить Софі де Рейнал, директор з маркетингу Nutrimarketing. Здоров’я - це перша з причин мотивації придбання їжі, попереду екологічні проблеми, смак, а потім релігія. Як результат, споживання м’яса впало з 94 кг на француза на рік у 1998 кг до 87,5 кг у 2018 році, за даними France AgriMer. Ця тенденція насамперед зумовлена флекситаристами, які протягом тижня їдять вегетаріанські страви, але дозволяють собі ногу на вихідних.
За словами Софі де Рейнал, вибух рослинних альтернатив відповідає на давнє запитання: "Що я буду їсти сьогодні ввечері?" У кулінарній культурі, де м’ясо є головною основою меню, ці замінники, що набувають вигляду м’ясних продуктів, не так сильно порушують наші харчові звички. “Ми не всі будемо веганами в 2050 році. Ми є і залишаємося всеїдними! »Вона попереджає. В компанії Herta, яка розробила асортимент “Le Bon Végétal”, Кетрін Петілон, директор з маркетингу, визнає, що пріоритетом є націленість на флекситаристів більше, ніж на вегетаріанців. «Ми створили наш асортимент для демократизації рослинних білків. Запорукою досягнення є збалансоване харчування. Вегетаріанці споживають нашу продукцію, але не є нашою основною метою. "
Зараз до піонерських брендів Allergo, Schär і навіть Sojasun приєднуються загальні спеціалісти та великі торгові мережі. Carrefour Veggie, Vegan Deli від Monoprix або "NAT & vie" від Leclerc конкурують за цей спокусливий ринок. Herta зафіксувала вражаючий ріст продажів із “Le Bon Végétal”. "У 2016 році, коли був випущений асортимент, ми зафіксували 900 000 проданих лотків порівняно з 12 мільйонами сьогодні", вітає Кетрін Петілон.
У США ринок швидкого харчування з овочами оцінюється у 4 мільярди доларів
Дата запуску 2016 року не є тривіальною. Того року близько 40 гігантів агробізнесу, включаючи групу Nestlé (яка володіє компанією Herta), отримали лист від інвесторів, які були членами зеленого лобі Fairr Initiative (Ризик та повернення інвестицій у сільськогосподарських тварин). Останній, стурбований наслідками фабричного сільського господарства, працює, щоб заохотити групи продуктів харчування переглянути їх рецепти. І сума збільшення використання рослинного білка як заміни тваринного білка. Незабаром після цього представник Nestlé сказав: «Нашими головними напрямками залишаються інновації навколо нових продуктів, що використовують альтернативні білки. "
Якщо у них немає засобів для лобіювання, молоде покоління, віддане справі охорони навколишнього середовища, також знає, як дати почути себе. Як зазначив Жан-Бенуа С. Роберт, відповідальний за V-Label France та за відносини з компаніями, що входять до Вегетаріанської асоціації Франції: «У населенні вегетаріанців та вегетаріанців лише від 3 до 5%, але ми переходимо до 11 % для вікової групи 15-25. У цій віковій групі 98% заявляють, що стурбовані екологічними проблемами і, зокрема, готові припинити споживання м’яса. Ці споживачі завтра повинні віддавати перевагу продуктам рослинного походження. Хіба що вони дозволять собі спокуситися привабливістю "зеленої нездорової їжі". Все більше і більше брендів відводять у своєму меню 100% вегетаріанські меню. Концепція походить прямо із США. Країна, яка побачила народження Beyond Meat - французькою мовою "за межами м’яса".
Цей виробник м’ясних замінників, створених з рослин, зараз котирується на фондовій біржі. Компанія, яка повідомила про продажі в 2018 році 87,9 млн доларів, зокрема, співпрацює з KFC для продажу самородків та курячих крилець, повністю виготовлених з рослинних білків. Мотивацію мереж швидкого харчування можна пояснити: економічний журнал Forbes оцінив цей ринок у США в понад 4 мільярди доларів. Макдональдс наслідував їхній приклад. Мережа має намір запустити "PLT" для "рослинного салату-помідора", вегетаріанський гамбургер, який зараз тестується в 28 закладах Канади протягом випробувального періоду дванадцять тижнів. І, не ображаючи м’яса, Buffalo Grill також випустив свою «овочеву» версію, виготовлену Beyond Meat.
Очевидно, що (фальшивий) гамбургер у меню кожного четвертого ресторану Франції лежить в основі всіх стратегій. Beyond Meat додає буряк, щоб надати йому червоний колір і рідкісний вигляд. Герта пропонує продукти, що готуються в сирому вигляді. Випущені в жовтні минулого року, ці страви дозволяють споживачам "заново відкрити традиційні кулінарні прийоми, одночасно вводячи рослини в меню", говорить Кетрін Петілон. Але як пиріг з майже гумовою текстурою імітував м’ясисту і соковиту консистенцію яловичого фаршу? За даними Beyond Meat, фальшиве м’ясо вперше вивчається на молекулярному рівні: «Завдяки нашому унікальному процесу збирання білків і жирів ми можемо відтворити основну архітектуру, а отже, текстуру м’яса, дорогої м’ясоїдним тваринам. "
Чим більше продукт прагне нагадувати стейк, тим більше він оброблений
Попереду мережі швидкого харчування, які досі працюють над своїми рецептами, два американські бренди очищають землі в Парижі та Ліоні. Один, Хенк (Гарна Карма), пропонує 100% веганські гамбургери та піцу; інша, «Мідна гілка», підкреслює вегетаріанство та свіжість овочів. У соціальних мережах ця їжа на ходу набирає «лайків», штампованих хештегом «здоровий». Але чи справді це так корисно для вашого здоров’я? Реакція дієтологів досить критична щодо ультра-обробленої версії, що містить добавки. Стейк “Beyond Burger” містить 20 різних інгредієнтів, включаючи стабілізатори, безліч антиоксидантних ароматизаторів, модифікований крохмаль ... Дослідження 60 мільйонів споживачів у 2017 році вже забили на сполох ці надто природні препарати: “Пластівці регідратованої пшениці або вівса, соєвий білок борошно, желюючі агенти, барвники ... Чим більше продукція прагне нагадувати м’ясо, тим більше вони містять барвників, підсилювачів смаку, желюючих речовин тощо. "
"Ми повинні вітати ці спроби промисловців, оскільки вони супроводжують пробудження свідомості, вдачу Жан-Бенуа С. Роберта з V-Label. Ми все ще скептично ставимося до компонентів цих продуктів, як і звичайні промислові продукти. Тому найкраще віддавати перевагу «домашнім» вегетаріанським препаратам, виготовленим виключно з овочів. "Жан Монтагард, шеф-кухар, цитований у путівнику" Голль і Мійо ", піонер вегетаріанства, також пропонує поради. М’ясо покинуло свої печі в 1970-х роках і більше ніколи до нього не повернеться: «Якщо ми видаляємо справжнє м’ясо, воно не замінить його рослинним замінником, який туманно нагадує його. "Натомість поєднання сезонних овочів, бобових та зернових має важливе значення", якщо ви хочете їсти дієту, яка відповідає смаку ". Оголошена кулінарна революція дивно виглядає як те, що наші предки, скупі на порції м'яса, клали на тарілки.
Вегетаріанський, веганський або веганський ?
Вегетаріанці не їдять м’яса, риби та морепродуктів. Деякі приймають яйця та молоко (лакто-ово-вегетаріанство), інші лише молочні продукти (лакто-вегетаріанство).
Вегани відмовляються від будь-якої їжі тваринного походження, що також виключає мед.
Вегани (часто перекладаються як веганські) відкидають експлуатацію тварин у всіх її формах. Окрім їжі, вони забороняють шерсть, шкіру, мед ... Не плутати з "veggie", англійське слово для вегетаріанців.
Це схоже на стейк, він має колір стейка, але ...
Влітку 2018 року Джоселін Олів, нещодавно на чолі мережі ресторанів Buffalo Grill, почула, що стартапи, що працюють над замінниками яловичини, вдосконалюються. Ні одного, ні двох, він сідає на літак і обводить ці каструлі, де підмайстри-чаклуни майструють овочі, щоб зробити їх схожими на гамбургер. “Я побував у них усіх; лише один мені здався здатним задовольнити наші вимоги. Відомо, що "Beyond Meat" фінансував Білл Гейтс, серед інших. «Ми працювали віддалено: він надсилав нам продукцію, ми тестували її та вимагали модифікацій. Це тривало рік. »16 жовтня 2019 року в новому меню Buffalo Grill вітається овочевий бургер. Причина ? “Ми отримуємо сім’ї. Якщо хтось із членів не їсть м'яса, я не хочу втратити чотирьох клієнтів », - говорить Джоселін Олів, прогнозуючи сплеск. «Відгуки клієнтів хороші; 200 000 французів вже скуштували. "Beyond Meat щойно створив завод у Нідерландах. “Вуглецевий слід означає, що ми не могли дістати стейки зі Сполучених Штатів. "
"Замінники м’яса не завжди гарантують збалансоване харчування"
Ми взяли інтерв’ю у доктора Жана-Мішеля Лесерфа, керівника відділу харчування та фізичної активності Інституту Пастера в Ліллі, автора книги “La Viande”. Трохи, багато, пристрасно чи ні? (ред. Буше-Шастель).
Чи оброблені продукти, призначені для вегетаріанців, компенсують будь-які харчові дефіцити ?
Чи слід зменшувати споживання м’яса? Так, якщо ми споживаємо занадто багато. А якщо ми його не їмо, чим замінити? Білок, деякі вітаміни, цинк, залізо, мінерали, що б він нам не давав. Найбільше бракує вітаміну В12, виключно тваринного походження. Однак він міститься в яйцях, якщо їх їсти. Для веганів це складніше. Дефіцит вітаміну В12 може проявлятися як серйозні розлади крові (анемія еритроцитів). Спостерігаються інші симптоми, такі як параліч, психічні розлади. Веганам слід додати B12. Деякі вірять, але багато хто не вірить.
Чи не змушують нас ці дієти їсти занадто багато сої ?
Очевидно, мати їх у меню вранці, опівдні та вночі не бажано. Кількість сої, що споживається у Франції, мінімальна. Рекомендації ANSES говорять нам про те, щоб не перевищувати 1 мг ізофлавону сої [фітоестрогенів] на день та на кг ваги. До цього порогу ми ще далекі. Більше того, небезпека, яку приписують сої, не доведена епідеміологічними дослідженнями. Навпаки, споживання сої може навіть допомогти зменшити ризик деяких видів раку (молочної залози та простати).
А як щодо замінників м’яса ?
Не потрібно їх демонізувати. Вони мають кілька сильних сторін, особливо тому, що дозволяють змінювати меню. Однак вони не завжди гарантують збалансоване харчування, звідси парадокс: споживачі купують їх, щоб харчуватися здоровіше, хоча вони містять добавки. Я схильний сказати: "Якщо ви хочете харчуватися здорово, їжте м'ясо: це натуральний інгредієнт. "