Від Кобе до Небраски до Ірландії У пошуках найкращого стейка у світі; Скалка
Невелика кількість, великий стиль
Терруар - це не обов’язково термін, який асоціюється з м’ясом у наших широтах. Як термін, який важко перекласти німецькою мовою та описує природні фактори шматочка землі, він в основному використовується тут виноробами та поціновувачами вина. Неправильно, насправді. Оскільки саме у стосунках між людьми та (племінними) тваринами особливості регіону, його жителів, культури та кулінарних звичаїв кристалізуються так само непідробно, як у пляшці чесного вина. Звичайно: Ви можете сперечатися щодо переваги певних особливостей.
Але саме вони надають продукту його профіль або, як сказав Альберт Говард, засновник органічного сільського господарства, «щось на зразок особистості» - і, таким чином, служать надійною альтернативою глобалізованому стандартному продукту. Це особливо очевидно - оскільки на них впливають обидві крайності - з яловичиною. За винятком звичних підозр у масових виробниках, фермери у всіх куточках світу бавляться з найкращою яловичиною у світі в невеликих кількостях, але у великих масштабах. Які твої фокуси? На що присягається американський власник яловичини преміум-класу? Що не так з ірландським гуру великої рогатої худоби? І чи справді легендарну худобу Кобе масажує спеціальна гейша?
Невелика кількість, великий стиль
Терруар - це не обов’язково термін, який асоціюється з м’ясом у наших широтах. Як термін, який важко перекласти німецькою мовою та описує природні фактори шматочка землі, він в основному використовується тут виноробами та поціновувачами вина. Неправильно, насправді. Оскільки саме у стосунках між людьми та (племінними) тваринами особливості регіону, його жителів, культури та кулінарних звичаїв кристалізуються так само справді, як у пляшці чесного вина. Звичайно: Ви можете сперечатися щодо переваги певних особливостей.
Маючи багаторічний досвід та загадкові ноу-хау про найкращий стейк у світі (зліва направо): Патрік Уормолл з Австралії, Люк Сміт та Пол Терлі з Ірландії.
Але саме вони надають продукту його профіль або, як сказав Альберт Говард, засновник органічного сільського господарства, «щось на зразок особистості» - і, таким чином, служать надійною альтернативою глобалізованому стандартному продукту. Це особливо очевидно - оскільки на них впливають обидві крайності - з яловичиною. За винятком звичних підозр у масових виробниках, фермери у всіх куточках світу возиться з найкращою яловичиною у світі в невеликих кількостях, але у великих масштабах. Які твої фокуси? На що присягається американський власник яловичини преміум-класу? Що не так з ірландським гуру великої рогатої худоби? І чи справді легендарна худоба Кобе масажується самовідданою гейшею?
Сувора процедура рейтингування
Ферми та ранчо, наскільки це можна побачити, нескінченні зелені пасовища з величною худобою Чорного Ангусу і так, навіть власний університет, який поставив собі за завдання вдосконалити виробництво яловичини до дрібниць. Тож не дивно, що американський штат Небраска має неймовірних 6,5 мільйонів великої рогатої худоби на кожні 1,8 мільйона людей, яких щорічно забивають. Національний та міжнародний експорт яловичини щороку вимиває в касу понад мільярд євро, що робить штат абсолютним номером один у США.
Пол Терлі, два рази яловичий фермер року, належить до абсолютного вищого класу серед ірландських фермерів.
У США існує сувора процедура рейтингу, яка перевіряється та регулюється федеральним урядом. Служба сільськогосподарського маркетингу USDA, відділення Департаменту сільського господарства, видала чітке визначення, яке розділяє якість яловичини на вісім основних груп, причому Prime, Choice і Select є найкращими в м’ясі стейків. У США першокласну якість можна знайти лише в абсолютній гастрономії, оскільки лише два відсотки від загального виробництва в Америці отримують цю печатку схвалення - у порівнянні, у Небрасці це п’ять відсотків.
Японські бики Мічіцуру та ірландські корови Чорного Ангусу - справжній переворот!
Ірландський майстер з генетики Люк Сміт на своєму парадному переході
Сільськогосподарські угіддя молока та меду
Дуглас Беллер - це той, хто знає, як зробити такий чудовий шматок. На його фермі у сонному селі Ліндсей, яким він керує разом із двома братами Дуейном та Денісом, ноу-хау, передане поколіннями, відповідає високим технологіям та науці. Детальний моніторинг стада здійснюється за допомогою складних комп’ютерних програм, які постійно надають актуальні дані про фізичний стан худоби. "Ми також можемо простежити кожного з наших телят до народження", - каже Дуг Беллер. «Це нам дуже допомагає побачити, звідки беруться найкращі телята, і тоді ми можемо співпрацювати з селекціонерами, щоб знайти найкращих племінних бичків». Три брати працюють у своєму господарстві, яке вже третє покоління спеціалізується на вирощуванні кукурудзи та відгодівлі яловичини близько 800 га землі.
На сухе: У величезних сушильних кімнатах ірландської компанії з сухого старіння John Stone ірландська яловичина дозріває до коштовності серед стейків.
«За допомогою кукурудзи, яку ми виробляємо тут, на фермі, ми в основному можемо годувати своїх тварин самостійно». Той факт, що тріо може бути самодостатнім, пояснюється природними ресурсами на Середньому Заході Америки: водоносним горизонтом Огаллала. Величезний підземний резервуар підземних вод, який забезпечує водою понад 90 відсотків площі Небраски, перетворюючи країну на сільськогосподарський рай. Основним компонентом їх концентрату є кукурудза з високим вмістом вологи, кукурудзяний силос, який потрібно збирати, коли вміст вологи становить близько 30 відсотків.
«Час для збору врожаю надзвичайно малий. Іноді нам доводиться збирати всі свої поля протягом тижня », - пояснює Даг Беллер. Складна дієта для телят включає також суху кукурудзу, траву, добавки та дуже особливий інгредієнт, на який жителі Небраски присягають - Distillers Grain. Побічний продукт, який утворюється при перегонці етанолу з кукурудзи, діє як допінг для вже міцної худоби: «Енергетична та білкова цінність вища, ніж у звичайної кукурудзи, і при правильному використанні дає можливість справжньої високоякісної яловичини "Два рази на день тварин годують суперпродуктами, що надає яловичині Небраски унікальний смак і ніжність, що не має собі рівних. Дієтолог відвідує ферму Беллер один-два рази на місяць, щоб перевірити стан телят. Метою є постійне вдосконалення кормової суміші, щоб відповідати високим стандартам якості.
Вікно часу для збору врожаю надзвичайно мало. Іноді нам доводиться збирати всі свої поля протягом тижня.
Дуг Беллер з Небраски про свою абсолютно секретну кормову зброю для худоби: кукурудза високої вологості, кукурудзяний силос,
який потрібно збирати при вологості 30 відсотків.
Люк Сміт: Ірландський флагманський фермер
Ірландські колеги Beller Люк Сміт і Пол Терлі показують, що корм є наріжним каменем торгівлі виробників. Оскільки велика різниця в США - а саме постійне, як правило, ірландське пасовищне виробництво без відгодівлі - це не ремесло у вужчому розумінні, а глибоко закріплене культурне розуміння скотарства, яке вдосконалюється в Ірландії вже понад 5000 років. Зокрема, у відомому регіоні Ольстер стада великої рогатої худоби є такою ж частиною ландшафту, як пивний кран є частиною прилавка. І саме тут Люк Сміт продовжує традиційну урійську традицію, але відкриває її для глобалізованого ринку 21 століття без будь-яких застережень.
Підземне водосховище в американському штаті Небраска дозволяє зрошувати величезні поля кукурудзи.
Люк Сміт не класичний фермер. Оскільки задовго до того, як худоба випасається і процвітає на зелених, горбистих пасовищах Ірландії, Сміт дбає про генетику. Іншими словами: Він організовує матеріально-технічні передумови, необхідні для розвитку перспективних порід великої рогатої худоби. Сміт здійснив найуспішніший на сьогодні переворот із схрещуванням бика Мічіцуру з Японії та корови Чорний Ангус, що характерно для Ірландії. Конкретно це означає, що сперма бика Мічіцуру, відібрану Смітом та японськими дослідниками на основі величезної кількості даних, спочатку надсилається в Ірландію. Запліднення, тобто інтродукція сперми биків у корову Чорного Ангусу, відбувається в Ірландії. "
У мене є кілька фермерів по всій Ірландії, які отримують від мене точні рекомендації у формі контракту. Це означає, що я переконуюсь, що вони належним чином управляють своєю землею для худоби, годують їх, як заплановано, і стежать за їхнім добробутом ». Один із фермерів Сміта виділяється. "Пол Терлі - мій флагманський фермер, так би мовити", - захоплюється Сміт про дворазового фермера року з яловичини з "Даунпатріка".
Концентрований корм: Через щільність енергії кукурудзяного силосу худоба Дуга Беллера в штаті Небраска нагодувала 180 кілограмів.
Майже нескінченні луки на північно-західній околиці Європи в основному розташовані в прибережному Даунпатріку в океанічно-м'якому кліматі, завдяки чому худоба може пастись на відкритому повітрі майже цілий рік. Крім того, солоне повітря Атлантики надає ірландській яловичині характерний пікантний смак. "Вся наша худоба весь час перебуває надворі, поки її не заріжуть", - говорить Сміт. У Даунпатріку це означає колосальні 27-30 місяців. Для порівняння: у звичайному скотарстві, якщо взагалі, тварин забивають у 18 місяців. Добре дотриманий секрет унікальної яловичини від Даунпатріка: дієта.
Доведено, що лляна олія багато в чому корисна для здоров’я тварин.
Ірландський експерт із селекції Люк Сміт на своїй таємній суміші кормів, що є ірландською традицією
Точніше: лляна олія. "Ідея прийшла до мене просто тому, що Ольстер як регіон впродовж століть формував виробництво лляної олії", - говорить Люк Сміт. "Доведено, що лляна олія багато в чому корисна для здоров’я тварин", - пояснює Сміт. “Оскільки лляна олія має стрес-зменшувальну дію на організм, худоба, яка вже вільно пасеться на пасовищних полях, перебуває у спокійному душевному стані. Це в свою чергу означає, що ваша імунна система сильніша за середній показник, і тому ми можемо повністю обійтися без антибіотиків ".
Кобе: ставлення в спа-атмосфері
Підемо зараз на інший острів. На відміну від Ірландії, Японія є чим завгодно інсайдерською підказкою для затятих шанувальників стейків. Ваг’ю, Кобе - цих двох ключових слів достатньо, і гурмани напоїть вам рот. Суттєво: через усі страхітливі слини, чимало з них потрапляють у термінологічний вир. Тож давайте робимо крок за кроком. Вагю, це означає не що інше, як японську (Ва) яловичину (гю), і тому може включати різні породи. З іншого боку, Кобе підлягає суворому зазначенню походження та ще більш жорсткому контролю якості. По-перше, це повинні бути чистокровні худоби Tajima. По-друге, вони, мабуть, були народжені, вирощені та вбиті в японській префектурі Хого.
Підземне водосховище в американському штаті Небраска дозволяє зрошувати величезні поля кукурудзи.
Але гарантія якості виходить за рамки смерті: сертифікат Кобе видається лише після того, як державний оціночний контроль перевірив м’ясо на різноманітні фактори: вміст жиру та колір м’яса оцінюються за шкалою від одного до семи, рівень мармуровості від одного до дванадцяти . Основна подія: Тільки з рівня мармуровості - відомий як технічний показник оцінки мармуровості яловичини (BMS) - м’ясо Wagyu дійсно може лаяти Кобе. Однак немає сумніву, що їжа та спосіб її утримання протягом життя є визначальними - навіть якщо існують численні міфи про їжу та вирощування цієї японської диво-тварини. Його слід наповнювати традиційними японськими тонами, замочувати в пиві і щодня масажувати, залежно від джерела, навіть спеціально призначеною гейшею.
Реальність не протилежна, але виглядає дещо повсякденніше. Звукова система Koto належить до сфери міфів, але один із дуже небагатьох імпортерів Кобе в Європі, Френк Альберс з Albers Food, запевняє: “Так, худобу Кобе масажують”. І: “Їх годують мюслі - тобто дійсно з тим, що їдять люди в нашій частині світу ". Крім того, їх в основному тримають у сараї - з однією великою різницею:" Це житло в сараї, - каже Альберс, - не є прив'язаним житлом, як це звичайно в Європі, але худоба стоїть безкоштовно навколо ".
Warmoll’s Jack's Creek: Більш твердий до укусу, ніж Кобе
Можливо, це пов’язано з його географічною близькістю до Японії, але не випадково сім’я Уормолл у Брісбені, Австралія, є одним із піонерів розведення Ваг’ю за межами Японії. Хоча японський оригінал лише умовно придатний як стейк через дуже високий вміст жиру, яловичина Ваг’ю Джек Крик поєднує в собі ніжність, укус та соковитість, щоб створити ідеальне м’ясо. Warmolls, які народилися в Ірландії, вирощують худобу вже 70 років. Девід Уормолл відповідає за стадо Ваґю. Разом зі своїм братом Філіпом він заклав основу сьогоднішнього стада, коли в 90-х перехрестив генетичний склад їх корів Чорного Ангуса з удостоєним нагород чорним биком Вагю породи Таджима.
Місто Кобе в японській префектурі Хего: мабуть, найексклюзивніша точка доступу великої рогатої худоби у світі.
Племінний бик походив з японської префектури Хого, столиця Кобе є центром японської культури яловичини Кобе. У технічному плані Wagyus поколінь F2 - F4 виводяться на фермі Джек-Крік. У відсотках це відповідає частці Вагю порівняно з Чорним Ангусом від 75 до 98 відсотків. Цей коефіцієнт призводить до порівняно помірного ступеня мармуровості для Ваг’ю вище американської прем’єрської яловичини, а отже, і придатності для великих стейк-хаусів. Тварини виростають у надзвичайно чистому середовищі для європейських умов. На початку молодняк великої рогатої худоби вільно пасеться протягом 15-17 місяців, поки не досягне маси тіла від 300 до 400 кілограмів. Далі слідує фаза годівлі, яка триває до 450 днів, в якій їх годують зерном у відкритих вольєрах. Більшу частину їжі виробляє на фермі Філіп Уормолл. Овес та частина кукурудзи - це інгредієнти, які додають у жолоб до віку забою до 32 місяців.
Неймовірні розміри в Кілларі, Австралія: Тонни корму щодня подають худобі вантажівками.
Tour de Steak чітко дає зрозуміти: не існує секретного рецепту найкращого стейка у світі. Кліматичні умови, стратегії годівлі та утримання занадто різні. Однак від сім’ї Беллер до Пола Терлі до сім’ї Уормолл можна виділити спільну нитку: лише ті, хто має делікатну взаємодію між кліматичними умовами відповідного теруару та ноу-хау, що визріло протягом багатьох років, не кажучи вже про десятиліття хто опановує племінну справу та землеробство, перетворює худобу в особи, сповнені характеру. Зроблено з плоті та крові, звичайно.