Відгуки про засолювання та копчення
Соління та копчення: Відгуки
від fokeltok у п'ятницю, 3 лютого 2012 - 23:36
Зворотній зв'язок
Соління і копчення м’яса
Здравствуйте
Приблизно десять років я експериментую з дрібним господарством на подвір’ї (кури, гуси, качки, кролики). Потім я випробував розведення свиней (2 в’єтнамські першого року, потім 2 свинки мангаліці, потім 1 «класична» троянда). Насправді в селекції я призначений лише для свині для «відгодівлі», оскільки я ще не перевірив репродукцію (але працюю над цим). Я купую або торгую невеликою відлученою свинею, яку годую до повноліття, і закликаю друга м'ясника для вбивства та різання.
У 2010 році для двох Мангаліц я взяв дві шинки, щоб закурити у відставного м’ясника, який досі практикується для свого задоволення, у себе вдома. Я дуже оцінив готовий продукт, його вартість (він запам'ятався у мене 10 євро за шинку), і я скористався можливістю, щоб попросити у нього поради. Я закликаю його спростити "містер С." в решті звіту.
Щоб побачити, як виглядає Мангаліца:
тут у Вікіпедії
Цього року я йду на це. Я роблю це сам. Ось звіт про операції. Намагаюся все записати, щоб наступного разу виправити ситуацію.
Я не беруся за історію куріння або засолювання, а також не надто теоретичні міркування (які я і так не контролюю), але закінчую посиланнями на інші повідомлення на цьому форумі та інші зовнішні джерела, які доповнюватимуть загальні знання.
М’ясо, що використовується
Маленьку рожеву свинку вбили на початку 2011 року. Я не був готовий відразу, тому заморозив м’ясо, що не ідеально. Це мені радили кілька джерел, але коли у вас немає вибору, це найменш погане рішення для збереження м’яса (dixit Mr. C.).
Отже, у мене є 2 маленьких окосту
Вага: 3.200 кг
Вага: 3.500 кг
Мій сусід забезпечує мені третю маленьку шинку для тесту
Вага: 3,00 кг
А також дві ноги кози (це теж добре, коза)
Вага: 850г
Вага: 950г
М’ясо його також заморожене.
На мою думку, слід взяти до уваги важливу особливість: свиней, про яких йде мова, НЕ готували традиційним способом (щетина обгоріла, а шкірка збереглася на м’ясі), а шкуру, як дичину, отже, більш захищену шкіркою. Це вплине на час затвердіння та копчення, оскільки м’ясо більше піддається впливу і швидше сприймає сіль і дим. Він також буде менш «захищений» в процесі сушіння.
Цей процес різання пояснюється звичками, які ми набули з Мангаліцами - шерстистими свинями (більш шліфованими, ніж кабани) з такою щільною щетиною, що вони залишаються в шкірці і роблять її неапетитною. Різання дуже швидке, але я думаю, що якщо я перероблю рожеву свиню, я зупинюсь на традиційному методі, який займає більше часу.
Підготовка
На всі операції м’ясо, доручене моїм сусідом, прибуло трохи пізніше (48 годин), тому я повторив ті самі операції в офсетному порядку.
М'ясо тане в холодильнику протягом 24 годин.
Потім промивається і позбавляється від будь-яких нерівностей на плоті (ми "обводимо" ножем, термін обрізання, мені здається).
Потім м’ясо натирають цукром (класичний цукровий порошок) і масажують для вилучення соків і поверхневої вологи, а також для смаку (соління підкислює м’ясо?) (Процес, використаний паном С.)
ФОТО: Parage_et_sucrage_jambons
Обрізка досить стисла, я вважаю за краще зберігати якомога більше м’яса. Естетичний аспект для мене не має значення. Професійний м’ясник, безсумнівно, буде прагнути зробити щось більш «чисте».
Важливо: добре помасажуйте м’ясо, щоб розподілити цукор скрізь і по всіх щілинах, що трапляються (якщо шинка без кісток, це навіть важливіше) і натискайте якомога далі, щоб спробувати спорожнити велику вену (або артерію?) все ще містить кров. Вологість крові в серцевині м’яса може згодом погіршити збереження (гниття).
Я залишаю м’ясо на ніч у холодильнику на чайній серветці, а весь цукор скрізь застряг.
ФОТО: упаковка цукру
На наступний день я змиваю «сироп» і промиваю м’ясо, з якого вийшло багато соку. (Це жахливо, і воно липне. Забезпечте смітник у холодильнику та мийте чайні рушники, щоб слідувати.)
Соління
Мій сусід позичає мені вражаючу засолювальну ванну (антикваріат від Канталя, мені здається).
Розміри:
Висота
Діаметр отвору
Макс. Діаметр
(редагувати)
ФОТО: солянка
Два варіанти засолювання:
З сухою сіллюУ розсолі (рідина)
Враховуючи стан засолювальної ванни (у верхній частині усунута тріщина), я обираю суха солене соління, навіть якщо я трохи боюся, що м'ясо менше контактує з продуктом, ніж з рідким розсолом.
Пан К. практикує рідкий розсіл, тому я не буду слідувати його методу на цій фазі.
Солянка розміщена в закритій будівлі (старий свинячий дах, який я використовую як резерв), зовнішня температура на зиму м'яка (близько 8-10 ° C, рідкісні ранкові морози)
Я колись думав захистити солену ванну від замерзання, тоді зрозумів безглуздість справи. При якій температурі розсіл замерзає?)
я використовую сіль крупного типу для затвердіння, у мішках по 10 кг у місцевому Int * rm * rch * (3,50 € за мішок 10 кг).
На блюді я змішую зелень і крупну сіль: чебрець, розмарин, шавлія, лавровий лист, грубо вирізаний ножицями).
ФОТО: herbes_salage
ФОТО: melange_sel_herbes
Я натираю м’ясо крупною сіллю протягом декількох хвилин, щоб добре його просочити, помасажую і змушую сіль проникати скрізь.
Користуючись нагодою, я зв’язую міцну нитку, яка буде використовуватися для обробки та зависання протягом усього процесу копчення та сушіння)
ПРИМІТКА: Кілька робіт з нарізання м'ясних порід 19 століття пропонують комбінований метод: натирання сухою сіллю перші два-три дні, ПОтім рідкий розсіл протягом декількох тижнів.
Посилання нижче на Галліку
Наповнення засолювальної ванни
ФОТО: debut_rilling
Я вистилаю дно товстим шаром крупної солі (приблизно 10 см), я кладу свої 2 шинки так, щоб вони не торкалися країв, і насипаю крупну сіль, добре оточуючи м’ясо. Я чашку вручну, щоб не залишати порожніх місць.
ФОТО: end_fill
Через 48 годин я додаю солону ванну м’ясом мого сусіда, який пройшов ту саму підготовку.
Соляна ванна наповнена наполовину 3 маленьких окосту, дві ніжки козячого сиру і 30 кг крупної солі (три мішки)
Думаю, ми можемо продовжувати завантажувати таку засолювальну страву, як це, рухаючись, якщо з’являться інші види м’яса.
Час засолювання:
Я прочитав і чув насправді все про цю тему (від трьох днів до двох місяців трохи неясно.)
Однак формула з’являється на кількох дискусійних форумах:
2 дні на кілограм м’яса + 8 днів.
Через відсутність кращого я використовую цей для початку.
Або для козячих ніг: приблизно від 9 до 10 днів
Для шинок: приблизно (3,5 кг х 2 дні) + 8 днів = 15 днів
Ці часи не враховують особливості мого м’яса: немає шкірки.
Видалення ніг кози з сольниці через 12 днів. (так, є теорія, і є практика з її непередбаченими ситуаціями та графіком реального життя людей!)
Змінюється колір (м’ясо темніше, червоне менш яскраве) Запах більше, ніж у трав, відсутність неприємного запаху.
Початкова вага 1: 850 г Вага, що залишає ванну для соління 1: 650 г, втрата 24%
Початкова вага 2: 950 г Вага, що виходить із солоної ванни 2: 670 г, втрата 30%
М’ясо втратило багато своєї початкової ваги! Тому волога в м'ясі витягується сіллю, тканини також стягуються, але м'ясо залишається гнучким.
Шинки виходять із солоної через 17 днів (для шинки 1 і 2) та 15 днів (для шинки 3)
Випустив три шинки того ж дня, запах правильний. Шинки, розташовані на дні соленої ванни, трохи «липкі», з них вийшло багато рідини. (Я ще не спорожнив солеву ванну, щоб побачити стан дна)
Початкова вага 1: 3,200 кг Випуск солі 1: 2,710 г втрати: 15%
Початкова вага 2: 3.500 кг Випуск солі 1: 2.990 г Втрата: 15%
Початкова вага 3: 3000 кг Випуск солі 1: 2,530 г втрати: 15%
ПРИМІТКА: початкове вимірювання було менш точним, ніж наступні, дуже погано. Але наближення відсотків втрат мені здається досить непоганим.
ФОТО: jambons_sortie_saloir
Знесолення чи не знесолення ?
Деякі джерела вказують на необхідність опріснення, інші вказують на протилежне. Пан С. не практикує знесолення, але він використовує рідкий розсіл і чудово володіє часом засолювання.
Враховуючи відсутність шкірки в моєму м’ясі (і, отже, більш сильне проникнення солі), я обираю знесолення. Купаю м’ясо протягом 24 годин у воді, змінюючи воду тричі). Я використовую відро для їжі для дрібних шматочків, пластикове сміття для окосту.
ФОТО: dessalage_chevre
ФОТО: desalage_jambons
Після знесолення м’ясо трохи набуває ваги (+ 20 до 50 г для кози, + 200 до 300 г для шинків)
Куріння
Мета процесу копчення - модифікувати смакові якості м’яса та (трохи) сприяти його збереженню. Інформацію про куріння можна знайти на кулінарних форумах, а також на форумах та сайтах, що спеціалізуються на риболовлі (куріння риби). Ви також можете знайти поради на веб-сайтах виробників коптилень. Але інформація загалом більш ніж розрізнена і часом суперечлива.
Гаряче копчення допомагає готувати м’ясо
холодного копчення (