Відновіть шоколадне фондю Рікардо
Зараз вихідні. Ви щойно закінчили пишну їжу і плануєте доповнити її смачним 100% шоколадним фондю. Ваш шоколад розтоплений і ідеально гладкий, але ви вважаєте його трохи занадто густим. Ви додаєте в нього шматочок вершків. Раптом це катастрофа! У міру перемішування шоколад перетворюється на густу зернисту масу. Що трапилось? Спробуємо розібратися з наступним досвідом.
Ідеальне фондю
Існує стільки рецептів шоколадного фондю, скільки видів фруктів можна занурити в них. Одним подобається 100% шоколад, іншим додають вершки та вишуканий лікер, щоб підсолодити і присмачити смак. У цьому випадку, щоб шоколад не пекся, обов’язково використовуйте мінімум 60 мл (1/4 склянки) 15% або 35% вершків для кожної дози 100 г (3 1/2 oz) темного шоколаду. Якщо ви використовуєте шоколад з какао 60% або вище, плануйте щонайменше 75 мл (1/3 склянки) вершків на кожні 100 г шоколаду. Цей об’єм рідини містить кількість води, необхідної для запобігання замерзанню шоколаду.
Техніка додавання шоколадного крему також важлива: ви повинні будь-якою ціною уникати додавання крему потроху до розтопленого шоколаду, оскільки перші краплі крему, які потрапляють в шоколад, можуть призвести до його замерзання, точно так, як на нашому фото . Натомість залийте всі гарячі вершки відразу подрібненим шоколадом, почекайте хвилину-дві (щоб шоколад розплавився), а потім перемішайте. Іншим рішенням є нагрівання подрібненого шоколаду та вершків одночасно.
Крок 1: розтоплений шоколад
Чорний шоколад - це суміш какао-масла (жиру) та двох сухих інгредієнтів: дрібних частинок какао та крихітних кристалів цукру. Шоколад не містить води. Тому цукор там не розчиняється, а навпаки, присутній у вигляді кристалів. Коли ви нагріваєте шоколад, какао-масло тане, і шоколад стає рідким.
Крок 2: розтоплений шоколад, в який додано трохи вершків
Коли ви додаєте в розтоплений шоколад трохи вершків, кристали цукру (які, пам’ятаємо, сухі) намокають і злипаються (подумайте, що відбувається, коли занурити мокру ложку в миску з цукром: цукор прилипає до ложки ). Цукор розчиняється в невеликій кількості рідини, доданої до шоколаду, і утворює липкий сироп, на якому прилипають частинки какао. Все закінчується, утворюючи густу грудкувату масу, яка відокремлюється від какао-масла. Саме відокремлене какао-масло надає масі жирний вигляд.
Крок 3: чи можемо ми відновити шоколад? Абсолютно!
Просто додайте ще гарячих вершків, поступово помішуючи, поки шоколад знову не стане однорідним. Додавання води або невеликої кількості лікеру було б ще ефективнішим, оскільки бракує води, а не жиру. Чому? Додаткова вода розбавляє цукровий сироп, роблячи його менш клейким, а також потрапляє між частинками какао, завдяки чому шоколад повертається до рідкої консистенції. Це трохи схоже на додавання води до занадто густої пасти, щоб зробити її більш рідкою.
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". З 2001 року вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.