Видобуток какао-порошку та какао-масла; Хімія в їжі; Інститут КАТАЛИЗ
У країнах придбання какао-боби перед переробкою сортують, очищають і перевіряють на якість, а також обережно обсмажують протягом 15-20 хвилин при 130 ° C, щоб оболонка відокремилася від ядра какао, але аромат зберігався.
Потім какао-боби подрібнюють і подрібнюють у дробарці. У процесі помелу маса нагрівається так, що окремі компоненти змішуються між собою, утворюючи однорідну какао-масу. Це часто піддають так званому алкалізації, при якому подрібнений матеріал обробляють парою та розчином карбонату натрію та калію та оксиду магнію. Цей лужний розчин нейтралізують винною або лимонною кислотою. Відповідно до регламенту щодо какао, речовини, що використовуються для підлуговування, не повинні маркуватися. Процес підлужування був розроблений приблизно 150 років тому в Нідерландах і названий на честь його винахідника Вана Хаутена.
Для виробництва какао-порошку за допомогою гідравлічних пресів з какао-бобів, які складаються на 50 відсотків жиру, витягується більше половини какао-масла. Какао-прес-корж, який залишається і, залежно від тиску, більш-менш знежирений, знову подрібнюється, поки не запилиться. Отриманий таким чином порошок какао продувають через систему охолоджувальних труб і упаковують.
Какао-масло здебільшого піддається дезодоруванню (очищенню) за допомогою пари, який видаляє небажані супутні речовини. Як високоякісний жир він продається дорого. Незважаючи на низьку температуру плавлення (від 32 до 35 ° C), какао-масло є найтвердішим з усіх їстівних жирів. Особливо цінується їх здатність повільно танути при температурі в роті, викликаючи відчуття прохолоди на язиці та небі.
Різні біотехнологічні компанії в Японії та США запатентували ферментативні процеси, за допомогою яких вони виробляють імітаційне масло какао з більш дешевих жирів, таких як оливкова, соняшникова або пальмова олія. За оцінками, на світовому ринку вже продається 200000 тон заміненого какао-масла, що відповідає какао-маслу в 500000 тонн квасолі або чверті світового щорічного виробництва. Для плантаторів з Африки це абсолютно нова конкурентна ситуація: вони більше не конкурують з плантаторами з Південної Америки, а з плантаціями олійної пальми в Малайзії або з вирощуванням ріпаку в Європі та Північній Америці. Європейський внутрішній ринок також сприяє цьому розвитку подій, оскільки в майбутньому шоколад зможе містити меншу частку какао у всьому ЄС та більше замінників какао.
У деяких магазинах здорового харчування та магазинах здорового харчування зараз доступне какао із визнаного органічного вирощування. На додаток до переваг для навколишнього середовища в країнах-виробниках, покупець може бути впевнений, що пропоноване какао не буде обкурюватися під час транспортування і що воно в основному не підщелачується хімічними речовинами під час переробки.