Викладання та дослідження зосереджені на екологічно чистому та відповідному місцевості сільському господарстві

1 Рейнський Фрідріх-Вільгельмс-Університет Бонн Сільськогосподарський факультет Викладання та дослідження зосереджені на екологічному та відповідному місцевості сільському господарстві Звіт про дослідження № Тестування показника температури та часу як частина концепцій HACCP щодо упаковки, зберігання та транспортування свіжих продуктів Автор: Джудіт Крейеншмідт, Ніколь Петерс, Бріжит Петерсен та Бенно Кунц Інститут фізіології, біохімії та гігієни тварин та Інститут харчових технологій та біотехнологій

дослідження

2 Редактор: Навчання та дослідження спрямовані на екологічне та відповідне місцевості сільське господарство, Сільськогосподарський факультет Рейнського університету ім. Фрідріха-Вільгельма, Бонн, Endenicher Allee, 531 Бонн Тел .:; Факс. Брігіт Петерсен Проф. Бенно Кунц, д-р інж. Джудіт Крейеншмідт, д-р Інститут фізіології, біохімії та гігієни тварин Ніколь Петерс Каценбургвег 7-9 D-531 Бонн Тел .: 02/73 0/19 Факс: 02/Інститут харчових технологій Römerstrasse 1 D-537 Бонн Тел .: 02/73 59 Факс: 02/73 29 Запропоноване цитування: KREYENSCHMIDT, J., N. PETERS, B. PETERSEN AND B. KUNZ (2003): Тестування показника температури та часу як частина концепцій HACCP щодо упаковки, зберігання та транспортування свіжих продуктів. Сільськогосподарський факультет Боннського університету, серія навчально-дослідницької роботи USL, 1 сторінки.

13 На рисунку 1 показані окремі параметри функції Гомперца, показані схематично. N t log щільність зародків (CFU/г) C log максимальна щільність зародків log початкова щільність зародків (CFU/g) B швидкість росту при M (CFU/г/год) Log початкова щільність зародків (CFU/г) M час, при якому досягається максимальна швидкість росту t час (год) Рис. 1: Застосування модифікованої функції Гомперца при встановленні кривої (джерело: KLEER, HILDEBRANDT, 2002) За допомогою параметрів, визначених за допомогою функції Гомперца, можна зменшити втрату свіжості або термін придатності їжі на основі поведінки мікроорганізмів на ріст для розрахунку перевірених умов. Моделі вторинного рівня: Моделювання факторів, що впливають на термін придатності харчових продуктів, проводиться за допомогою моделей вторинного рівня. Найчастіше вплив температури обчислювали за допомогою моделі Арреніуса (рівняння 2). k = k a exp (-E A/RT) (рівняння 2) k a = постійна швидкості, E A = енергія активації реакції, що призводить до втрати свіжості, R = загальна газова постійна, T = температура. Модель спочатку походить з хімічної галузі та описує залежність швидкості реакції та температури (POONI, MEAD, 198).

21 18 або значення відображення. Потім функцію якості потрібно створити на основі поведінки відповідних параметрів, визначених з часом. Вплив температури на інтегратори, як і на продукти харчування, зазвичай є описана за допомогою моделі Арреніуса. Залежність від температури виражається енергією активації. Якщо інтегратор підходить для контролю якості харчових продуктів, вони повинні мати майже однакову енергію активації. Чим більша різниця в енергії активації, тим менш придатний інтегратор для контролю свіжості. Ці відмінності призводять до помилок, які особливо помітні за динамічних температурних умов (TAOUKIS, LABUZA, 1997; TSOKA et al., 1998; KOUTSOUMANIS et al., 2000). З усіма трьома типами інтеграторів можна було б показати, що вони слідують поведінці Арреніуса. Енергії активації інтеграторів, доступних від Lifelines, коливаються між 19,5 ккал/моль, інтеграторів від Vitsab між ккал/моль і ТТІ від 3М становить ккал/моль (TAOUKIS, FU, 1995; TAOUKIS, 2001).