Випічка хліба - поради; Хитрості Це дуже просто
Ніхто не може уникнути запаху свіжоспеченого хліба, це пробуджує спогади дитинства та апетит до хрустких булочок та ситного хліба. На жаль, лише вибрані пекарні в Німеччині покладаються на інгредієнти хліба, які не містять добавок, штучних підсилювачів та консервантів. Для якісного хліба потрібні лише чотири інгредієнти: борошно, вода, сіль і час.
Розумна комбінація цих чотирьох забезпечує соковитий хліб всередині, смак, термін придатності та хрусткий хліб.
Для хорошого хліба потрібні борошно, вода, сіль і час
Все більше і більше людей використовують знання мистецтва старого пекаря і розмірковують про чесноту виготовлення собі та випікання власного хліба. Випробовуються рецепти бабусь, готується натуральна закваска, замішується тісто вручну, а тісто, що дозріває, обережно залишається в спокої. Нагорода за зусилля: слабкопористі скибочки хліба з запашною тріщинною скоринкою, які справжньою насолодою насолоджуються прямо.
Хліб житній або пшеничний?
Будь то булочки для сніданку, багети, чіабатта або бріош - усі ці легкі хліби виготовляються з пшеничного борошна. Пшениця є найважливішим хлібним зерном у світі. Він містить особливо велику кількість клейковини, що робить тісто еластичним і еластичним. Клей може зв’язувати багато води і тим самим забезпечує повітряну та пухку структуру випічки. Трохи дріжджів достатньо для пшеничного борошна як збудника. Пшеничне борошно особливо ідеально підходить для початківців: клейковина робить тісто легшим злипанням і не чутливим до тривалого замішування.
На відміну від пшеничного хліба, житній хліб характеризується більш темною консистенцією та більш густою крихтою. Жито не містить стільки глютену, що робить тісто важчим і щільнішим. Житнє борошно потребує кислого середовища, щоб його можна було випікати. Віковим методом є додавання закваски. Закваска використовується для розпушування кислих і ароматичних тістів з житнього борошна. Натуральний закваска містить молочнокислі бактерії та дріжджові грибки, які утворюються протягом 24 годин після “затвердіння” і роблять їх кислими. Закваску з борошна та води годують щодня, регулярно додаючи прісну воду та борошно.
Як довго хліб повинен пектись? Яку температуру я використовую для випікання хліба? Тут ви знайдете цінні поради та підказки!
Яке борошно я використовую для випічки хліба?
Різноманітністю хліба ми зобов’язані суміші різних видів борошна, які в свою чергу були подрібненими в різній мірі. Скільки було перероблено зерна, видно з позначення типу борошна: чим нижче позначення типу, тим сильніше подрібнювали зерно.
У той час як із цільнозерновим борошном зерно, включаючи розсаду, повністю подрібнене, з іншими видами зерно більш-менш шліфоване. Найлегше борошно - це пшеничне борошно 405. Тут оброблялася лише внутрішня серцевина зерна.
Позначення типу борошна дає інформацію про те, наскільки дрібно подрібнено зерно. Насправді тип борошна в міліграмах вказує, скільки мінералів міститься в 100 грамах борошна. Для цього спалюється рівно 100 грамів борошна, а маса золи, що залишилася, вказує на вид борошна.
Огляд видів борошна
пшеничне борошно
Тип 405
405 - це найлегше і найкраще пшеничне борошно. Він має дуже хороші зв’язуючі властивості і добре підходить для еластичного тіста, яке добре піднімається. Борошно ідеально підходить для пиріжків, дріжджового тіста та для загущення соусів.
Тип 550
Це борошно трохи міцніше, але все ще легке, добре підходить для тіста для хліба та піци та дрібних хлібобулочних виробів. Борошно добре піднімається і утворює дрібнопористу скоринку.
Типи 812, 1050 та 1600
Ці види борошна значно темніші і мають більшу частку оболонки. Вони особливо підходять для хліба та ситного тіста.
Житнє борошно
Тип 815
Борошно житнє типу 815 - це найлегше житнє борошно. Його часто використовують для випікання пікантних хлібобулочних виробів, таких як хліб або булочки.
Типи 997 та 1150
Ці досить темні сорти борошна особливо підходять для приготування хліба.
Типи 1370 і 1740
Дві дуже темні житні борошна, які ідеально підходять для закваски або змішаного хліба.
Борошно з спельти
Тип 630
Борошно з спельти типу 630 - це дуже світле борошно, яке добре підходить для виробництва багатьох тістечок, хліба та булочок.
Типи 812 і 1050
Дві темні муки з спельти, які ідеально підходять для випічки хліба. З 812 борошном з спельти виходить така класика, як піца або дріжджова випічка. Алергіки люблять використовувати його як замінник пшеничного борошна.
Ви можете знайти відповідні товари в нашому магазині в категорії "Хліб"
27 коментарів
Привіт, я вже спек кілька британців, і насправді я цілком задоволений результатом. Мені важко лише одне: після того, як я даю хлібу піднятися, я, як правило, навряд чи виводжу його з форми, тому, коли я його вишкрібаю, він майже зменшується до початкових розмірів, і багато чудових бульбашок повітря зникає. Є хитрість? Або що косять усі, замішуючи вдруге, це може знову з’явитися прямо на аркуші, якщо двічі піде туди. Тому я був би дуже радий підказці для збільшення кількості повітря в хлібі 🙂 (я не випікаю з пшеничним борошном . а переважно з спельтою в поєднанні з іншими видами борошна, оскільки я можу їх краще переносити)
велике спасибі за ваше повідомлення.
На жаль, завжди порівняно важко визначити, чому щось не працює на відстані. Однією з причин цього може бути те, що в тісті занадто багато води або дріжджів, і це створює надлишкові гази. Якщо тісто більше не може затримувати гази, і після випікання вони втечуть і хліб руйнується. Можливо, ви спробуєте це з трохи менше води або дріжджів - просто експериментуйте з потрібною кількістю.
Бажаємо тобі всього найкращого для наступної спроби 🙂
Привіт,
Я просто не можу отримати хороший хліб, я багато експериментував.
Проблема 1: Після першого підйому хліб слід знову замісити. Окрім того, що тісто настільки липке, що прилипає до рук у великих кількостях, воно просто не підніметься вдруге. Що я роблю не так?
Проблема 2: Хліб не пахне і не має смаку пекарського хліба. Незалежно від того, це квашений (куплений) чи дріжджовий хліб, незалежно від виду борошна, смак майже неприємний. Завжди читайте про смачний і ароматний домашній хліб, але ви не можете зробити його самостійно.
Привіт дорога Анжеліка,
велике спасибі за ваше повідомлення.
На жаль, завжди порівняно важко визначити, чому щось не працює на відстані. Ось декілька типових джерел помилок: 1. Співвідношення інгредієнтів не збігається, 2. Дріжджі вже недостатньо свіжі, 3. Тісто замішується неправильно, 4. Місце відпочинку недостатньо тепле або занадто тепле, 5 Тісто не залишають відпочивати досить довго.
Можливо, ви ще раз переглянете свій рецепт, список інгредієнтів і на кожному кроці процесу приготування тіста, ви можете помітити той чи інший.
Бажаємо тобі всього найкращого для наступної спроби.
Привіт Анжеліка,
Ось рецепт, який працює точно, діє надзвичайно швидко та смакує.
650 грам пшеничного борошна типу 405
20 грам цукру
2 чайні ложки солі
1 наварена чайна ложка солоду для випікання (також можна пропустити
2 ст. Ложки соняшникової олії
400 мл теплої води (насправді тільки теплої, не гарячої)
1 пачка сухих дріжджів або 1/2 куба свіжих дріжджів
Змішайте всі сухі інгредієнти в мисці для змішування.
Якщо ви використовуєте свіжі дріжджі, розчиніть їх у теплій воді.
Потім додайте воду та олію до сухих інгредієнтів і вимішуйте за допомогою кухонного комбайна близько 5 хвилин, або поки тісто не зійде з миски.
Потім вимішуйте руками на посипаній борошном поверхні ще 5 хвилин. Якщо тісто все ще трохи вологе, тут можна просто замісити трохи більше борошна. Потім тісто злегка липке, але сухе. Змастіть змішувач вершковим маслом (щоб тісто не прилипало), потім помістіть замішане тісто в чашу для перемішування, накрийте кришкою і дайте піднятися в духовці при температурі 25 градусів протягом години. Потім більше не замішуйте тісто, а складіть його в 6 разів іззовні в напрямку до середини (тоді у вас є батон) або 8x (для круглого батона). Потім викладіть тісто в запіканку з кришкою, в яку ви поклали папір для випічки. Поріжте на хліб зверху, а потім запікайте запіканку в холодній духовці і випікайте при температурі 225 градусів протягом 50 хвилин на нижній рейці. Я закладаю запіканку на решітку і кладу внизу бекон у духовку, щоб знизу не стало темно.
Я випікаю свій хліб наступним чином. 500гр. Пшеничне борошно, 370 мл води, пакетик порошку із закваски, 1/2 пакета дріжджового порошку, 1,5 ч. Ложки солі.
Вимішуйте тісто за допомогою місильної машини протягом 10 хвилин (5 хв. 1-го рівня і 5 хв. 4-го рівня). Покладіть тісто в миску і дайте постояти покритим 16 годин. Зараз тісто піднялося вдвічі більше. Зніміть тісто, ще раз вимісіть рукою і сформуйте хліб. Помістіть це тісто на папір для випічки, накрийте його на деко і дайте йому відпочити ще 6 годин. Перед випіканням обробіть борошном зовнішню частину тіста і подряпайте зверху лезом бритви. Запечена в гусячій зебрі. Розігрійте духовку до 240 градусів з порожньою марлевою зеброю, вийміть м’якше і помістіть тісто з папером для випічки в м’ясо. Брайтер повинен бути прикритий. 7 хвилин при 240 градусах, а потім кругліше до 200 градусів. Випікайте ще 35-40 хвилин при 200 градусах. За останні 10 хвилин я знімаю кришку. Потім виймаємо хліб і даємо йому нормально охолонути. Накрийте коровай вологою ганчіркою на годину.
Привіт, пане Бах, велике спасибі за чудове розуміння вашого рецепту хліба!