Виробництво білкових продуктів на основі процесу отримання крохмалю

Виробництво білкових продуктів на основі процесу отримання крохмалю з гороху, представленого Dipl.-Ing. Хайко Фурмайстер з Вольфенбюттеля з III факультету - технологічні науки Технічного університету в Берліні для здобуття вченого ступеня доктора технічних наук - доктора-інж. - Затверджений докторський комітет дисертації: Голова: проф. вип. нац. Х. Кунзек 1-й доповідач: проф. Лікар. е. Ф. Мейзер 2-й доповідач: проф. Д-р ін-т. День наукової дискусії Д. Кнора: 9 жовтня 2000 р. Берлін, 2001 р. D83

виробництво

Подяка Багато людей брали безпосередню та опосередковану участь у здійсненні цієї роботи, яким я хотів би скористатися цією можливістю, щоб подякувати. Особливу подяку висловлюю своєму науковому керівнику, професору доктору Лікар. e. H. Ф. Мойзер, який ініціював та пропагував цю роботу і дозволив мені скористатися його багатством знань та досвіду. Професор доктор вип. нац. Х. Кунзек та проф. Я дякую Д. Норр за участь у докторському комітеті та зацікавленість у моїй роботі. Користуючись нагодою, ми хочемо подякувати працівникам відділу зернових технологій ТУ Берлін за приємну робочу атмосферу та їхню дружню підтримку у проведенні практичних робіт. У цьому контексті я особливо хотів би згадати Dipl.-Ing. В. Бек, пан дипл.-інж. У. Кастільо, пані Х. Маліц, п. Л. Шретер та пані Діпл. Ч. Веберінг. Нарешті, я хотів би висловити щиру подяку моїй родині, особливо дружині та дітям, за увагу та терпіння, які вони виявили мені під час підготовки цієї роботи. Хайко Фюрмайстер, Берлін, січень 2001 р

Зміст iii Зміст 1 ВСТУП І ВИЗНАЧЕННЯ ПРОБЛЕМИ 1 2 СТАН ЗНАНЬ 5 2.1 Процеси виробництва крохмалю та побічних продуктів з польового гороху 2.1.1 Порівняльне врахування вологих технічних процесів щодо виробництва білка 2.2 Стан знань про харчові та функціональні властивості білкових продуктів із гороху та гороху інші бобові культури 5 7 8 2.2.1 Харчові властивості 8 2.2.2 Функціональні властивості 11 3 МАТЕРІАЛ І МЕТОДИ 15 3.1 Тестовий матеріал 15 3.2 Проведення випробувань на набухання сировини 16 3.3 Проведення випробувань на виробництво білкових продуктів із гороху на основі ТУБ- Процес 3.3.1 Отримання білка, який не розчиняється в умовах процесу процесу TUB 3.3.2 Отримання білка, який розчиняється в умовах процесу процесу TUB 17 17 18 3.3.2.1 Опади 19 3.3.2.2 Ультрафільтрація 20 3.3.2.2.1 Експерименти з використанням во n Модулі для перемішування комірок (попередні випробування) 3.3.2.2.2 Випробування з використанням мініатюрних пластинчастих модулів або модулів з порожнистим волокном 21 22 3.3.2.3 Сушіння коагулятів і ретентатів 24

Зміст v 4.1.2.1 Попередні дослідження придатності різних мембранних матеріалів щодо фільтрації екстрактів гороху 4.1.2.2 Вплив номінальної межі розділення ультрафільтраційної мембрани на потік пермеату та утримуючу здатність 4.1.2.3 Вплив параметрів фільтрації на пермеатний потік та розділові характеристики мембран 4.2 Дослідження відновлення антиживильних речовин у білкових продуктах, які можна виробляти 47 51 54 62 4.2.1 Вплив набухання 62 4.2.2 Вплив опадів 71 4.2.2.1 Теплове осадження 71 4.2.2.2 Кислотні або термічно кислі опади 75 4.2.3 Вплив ультрафільтрації 80 4.3 Вивчення білкових продуктів з урахуванням їх функціональних властивостей 84 4.3.1 Склад інгредієнтів білкових продуктів 85 4.3.2 Розчинність білка 86 4.3.3 Емульгуючі властивості 90 4.3.4 Властивості піноутворення 95 4.3.5 Властивості зв’язування води та жиру 100 5 РЕЗЮМЕ 101 6 ЛІТЕРАТУРА 111 7 A ДОДАТОК 123

Одиниці та абревіатури vii Перелік одиниць та абревіатур, що використовуються Одиниці C Градуси Цельсія = T [K] - 273,16 [K] T: термодинамічна температура l літр [10-3 м 3] бар бар [10 5 Па] g прискорення під дією сили тяжіння [9, 81 мс -2] d твердість води в градусах загальної твердості за німецькою мовою. Усі інші використані одиниці відповідають Système International d'unités (SI). Абревіатури Φ A AACC Рис. ANS AOCS C Ca бл. Т.е. dist. DIN DR E EAI EC EN EPI ES FBK FC Fe, при необхідності, HCl ICC ISO Вміст олії в рецептурі емульсії Поглинання Американська асоціація хіміків зернових Рисунок Антинутрітивні речовини Американське товариство хіміків нафти Концентрація приблизно кальцію, тобто дистильований Німецький інститут стандартизації Дренажний емульгатор Індекс вмісту емульгуючої емульгатора Емульгуюча здатність Euro Norm Гороховий білковий ізолят із горохового гороху Стабільність емульсії Зв'язуюча здатність жиру Піноутворююча здатність Залізо, при необхідності соляна кислота Міжнародна асоціація зернових наук та технологій Міжнародна організація зі стандартизації

4 1 Вступ та визначення проблеми

3 Матеріали та методи 15 3 Матеріали та методи Наступні 6 підрозділів описують матеріали та методи, використані у цій роботі. Перший підрозділ описує використовуваний досліджуваний матеріал, другий - четвертий набухання сировини та переробка його на білкові продукти, а п’ятий та шостий методи, що використовуються для характеристики продуктів з урахуванням їх складу інгредієнтів та їх функціональних властивостей. 3.1 Тестовий матеріал Тестовим матеріалом був горох (Pisum sativum convar. Medullare) сортів Маркана, Спринтер та Тристар. Склад інгредієнтів матеріалу наведено в табл. Таблиця 2: Склад інгредієнтів сортів Markana, Tristar та Sprinter Вміст інгредієнтів [%] 3) Інгредієнт сирого протеїну Markana Tristar Sprinter (N 6,25) 27,2 26,8 29,3 Крохмаль 31,0 31,0 34,1 Сирий жир 2,1 1,6 1,8 Клітковини 1) 28,2 30,2 27,3 Зола 3,6 3,6 3,2 Інгібітори трипсину [ТІУ мг -1] 5,4 2,6 4,8 Фітинова кислота 1, 6 1,3 1,2 α-галактозид 4) 3,7 3,9 3,7 дубильних речовин nn 2) н.н. 2) н.н. 2) 1) Вказано як загальна харчова клітковина (66) 2) Не виявляється за допомогою Price et al. (67) 3) На основі сухої речовини 4) Розраховано як% рафінози