Вирощування кави, сорти, виробництво
Вирощування кави
Щорічне світове виробництво кави становить приблизно 8 мільйонів тонн. Близько 30% кави надходить з Бразилії, за нею йдуть В'єтнам, Колумбія та Індонезія. Як видно з малюнка нижче, кава вирощується лише в певних країнах, які пропонують належні умови для чутливих кавових рослин.
Різновиди та фірмові страви
| Арабіка | Боби арабіки складають близько 60% від загального виробництва кави. Він користується особливою популярністю завдяки меншому вмісту кофеїну (50% квасолі Робуста). Крім того, ця квасоля має особливо тонкий аромат і дуже засвоюється з точки зору смаку. |
| Робуста | На зерно робусти припадає близько 35% світового виробництва кави. Він більш стійкий, ніж арабіка, а також характеризується меншим часом дозрівання. Це означає, що зерна арабіки та робусти разом складають 95% світового виробництва кави. |
| Excelsa | Цей сорт особливо міцний і витримує тривалі сухі періоди. Цей вид кави вирощується в Чаді і коштує значно дорожче, ніж інші види кави. (приблизно 1% світового виробництва) |
| Стенофіла | Тип кави, вихідцем із Західної Африки, який також процвітає на дуже великих висотах. |
| Марагогіп | З цього сорту отримують особливо великі кавові зерна. Він любить велику висоту і поширений у Центральній Америці. Кава з цієї квасолі дуже приємна для шлунку. Квасоля особливо велика і легка (перед запіканням). |
| ca phe sua da | Ця кавова суміш з В’єтнаму у нас практично недоступна або доступна лише в азіатських магазинах. Він відображає азіатський смак. У В'єтнамі цю каву переважно готують методом прямої інфузії. |
| Копі Лувак | Найдорожчим видом кави у світі, безумовно, є Kopi Luwak з Індонезії. Кіт, котрий повзає в цій місцевості, їсть кавові черешні (кавові фрукти) і виводить їх знову майже неперетравленими. Однак у кишечнику тварин відбувається певний процес дозрівання (бродіння), що робить кавові зерна особливо ароматними та менш гіркими. Кілограм цієї кави може коштувати до € 1000,00. |
Інфографіки кава
урожай
Червону кавову вишню, як правило, збирають раз на рік і триває приблизно два-три місяці, оскільки плоди на кавовій рослині не дозрівають одночасно. Існує дві різні процедури:
1. "Метод пікіровки" - з кавою арабіка зерна обирають індивідуально вручну залежно від ступеня їх стиглості. Цей процес, звичайно, дуже складний, але гарантує високу якість
2. "Стрип-метод" - здебільшого з кавою Робуста, усі кавові вишні рослини збирають одночасно (часто також у машині). Потім відбувається пересортування.
Кавова рослина досягає свого піку приблизно через шість-вісім років, а приблизно через 20 років врожайність зменшується. Цей урожай становить 0,5-1 кілограм зеленої кави на рік.
обробка
Після збору врожаю кавові вишні обробляють, очищають і сушать для отримання зеленої кави. Розроблено три процедури:
1. Мокра обробка (для кращої якості)
Вишні попередньо очищають і сортують водою незабаром після збору врожаю. Потім вони переходять до пульпи - машини, яка видаляє целюлозу, а потім дозріває у бродильному резервуарі у воді близько доби. Потім його знову промивають, щоб видалити залишки м’якоті та пергаментну мембрану. Нарешті, зелена кава сушиться на сонці до 12% залишкової вологи за 10-15 днів. За допомогою цього методу на кілограм зеленої кави використовується до 150 літрів води, яка в основному використовується для кави арабіка.
2. Суха підготовка
Кавові вишні залишають сохнути на сонці до п’яти тижнів, поки залишковий рівень вологи не становитиме 12%. Тільки після цього м’якоть видаляється. Цей метод в основному застосовується з сортами робусти.
3. Напівсухий препарат
Після збору врожаю проводять промивання і грубу м’якоть грубо віджимають. Відразу після цього, без подальшого бродіння, їх сушать на сонці. Потім засохлі залишки можна легко очистити від шкірки. Цей метод не настільки поширений, хоча він забезпечує кращу якість, ніж суха суха обробка, не витрачаючи величезної кількості води, яку робить волога обробка.
Після обробки відбуваються подальші робочі кроки -> видалення пергаментної шкіри -> іноді також видалення срібної шкірки -> очищення -> сортування -> упаковка в мішки -> транспортування судном по всьому світу
Смаження
Лише коли кавові зерна нагріваються сухими і знежиреними, виникає типовий смак і особливий аромат кави. Зазвичай різні партії змішують між собою, щоб гарантувати стабільну якість. Різна ступінь обсмажування суттєво змінює смак - світліші смаження м’якші, а темні смажені сильніші, наприклад для еспресо. Під час смаження кави зерна майже вдвічі перевищують свої розміри, оскільки тиск води тисне на них зсередини. Квасоля розривається - «перша тріщина». Після обсмажування зерна швидко охолоджуються і зберігаються відкритими протягом тривалого періоду часу, оскільки кавові зерна повинні «виходити з газу». Втрата ваги через випаровування вмісту води може становити до 20%.
Смажена кава
Легка смажена -> бліда або корична смажена
Середнє смаження -> американське смаження
Міцне смаження -> Віденське смаження
Подвійне обсмажування -> Континентальне обсмажування
Смаження еспресо -> італійське обсмажування
Фактори, що впливають на смак кави
П’ять основних факторів відіграють дуже вирішальну роль у підготовці:
1. Смажена
Чим світліше смажиться кава, тим вона м’якша або чим темніше і довше, тим сильніше. Тому завжди вибирайте правильну каву на ваш смак.
2. Подрібнення
Якщо ви купуєте вже подрібнену каву, то можете бути впевнені, що вона має ідеальний ступінь помелу для відповідного використання (кава-фільтр, еспресо). Але якщо ви подрібнюєте каву самостійно, важливо знайти ідеальний помел. Чим дрібніше кава, тим вище ризик того, що кава буде мати надто сильний смак, оскільки вона має максимальну площу поверхні, яка може вступити в реакцію з водою. Якщо кава занадто груба, не всі бажані смакові компоненти можуть розчинитися.
3. Правильна кількість кави
7 грам - це визнана ідеальна кількість меленої кави на чашку
4-й. Якість води
Якщо ви вважаєте, що готова кава на 99% складається з води, ви можете уявити, що вода відіграє особливу роль. Ви можете дізнатись, як працює ваша вода, у місцевої компанії з водопостачання. Наприклад, якщо воно занадто вапняне (тверде), вам обов’язково слід використовувати систему водопідготовки.
5. Температура заварювання
Для звичайної кави вода повинна бути від 86 до 89 градусів, для еспресо - близько 90-95 градусів. При більш високій або нижчій температурі аромат страждає, і кава може стати занадто гіркою або слабкою.
Деякі кавові експерти навіть кажуть, що рівень вологості є важливим, оскільки кавова гуща поглинає воду, коли вологість висока, і тоді вже не може зв’язувати стільки води під час заварювання.
Кавові заготовки
| Café au lait (Франція) | Подвійний еспресо + велика кількість гарячого молока у великій чашці |
| Café au lait (Німеччина) | Відфільтруйте каву + велику кількість гарячого молока у великій чашці |
| Caffe Mocha | 1 еспресо + гаряче молоко + шоколад +, можливо, вершки |
| капучино | 1/3 еспресо + 1/3 гарячого молока + 1/3 молочної піни + какао-порошок |
| Караджільйо (Іспанія) | Еспресо + коньяк/віскі/граппа |
| Кортадо (Іспанія) | Еспресо + сильно підсолоджене згущене молоко (доярка) |
| крижана кава | Кава еспресо або фільтр + молоко + лід + цукор +, можливо, вершки |
| еспресо | «Коротка» кава, виготовлена під високим тиском з темних смажень з кремом |
| Фільтрувати каву | Спочатку гарячу воду слід посипати порошок більшою струменем, а потім використовувати через менші кількості через короткі проміжки часу. |
| Ірландська кава | підсолоджена кава + віскі + капюшон з напівзбитих вершків |
| латте маккіато | Еспресо + багато гарячого молока + молочна піна (маккіато означає "забруднений" - ви забарвлюєте багато молока еспресо) |
| Меланж (Австрія) | Кава фільтр + молочна піна |
| Молочна кава | див. cafe au lait |
| Отелло | гарячий питний шоколад + еспресо |
| Широкий> список кавових страв можна знайти у Вікіпедії. |
Баріста
Ви також можете подумати про те, щоб хоча б один працівник служби пройшов навчання бариста. Баріста - це професійно підготовлена кавоварка. Ви навчитесь ідеальному поводженню з усіма кавовими делікатесами, в основному також латте-мистецтвом. Можна сказати, що це сомельє кави. Зазвичай таке тренування триває лише день-два, але має чудові ефекти і вражає ваших гостей.
Latte Art
У ці дні ви повинні запропонувати гостям щось особливе. Між іншим, латте-арт - мистецтво створення невеликих творів мистецтва за допомогою молочної піни при приготуванні кави. Є два способи зробити це. Або ви хитро наливаєте (чудово підготовлену) молочну піну в чашку, або використовуєте допоміжні засоби, такі як дерев'яні шпажки, трафарети або шоколадні соуси.
Вам також може бути цікаво
Віскі є одним з найпопулярніших алкогольних напоїв у всьому світі, і його також часто називають рідким золотом. Навіть якщо багатошаровий напій бере свій початок у Шотландії, зараз все більше країн присвячують себе мистецтву виробництва віскі. У сьогоднішньому путівнику ми розповімо вам, які країни виробляють особливо смачний віскі.
Кількість фігур скла майже нескінченна. Але чому так багато форм скла? Чи не вистачило б однієї універсальної склянки для всіх видів напоїв? Ну, якщо мова йде виключно про фізичний процес пиття, то достатньо однієї єдиної склянки. Але це більше стосується найкращого смаку та насолоди - це дегустація, запах, відчуття та насолода всіма нюансами напою.
Ці 6 ріжучих інструментів належать до кожної гарної кухні. Професійна робота на кухні громадського харчування немислима без гострих лез. Але які ножі насправді важливі? І без якого деякі компанії можуть спокійно обійтися.
Приготування на пару або Sous Vide, як цей спосіб називають у Франції, було винайдено на початку 1970-х.
За статистикою, кожен німець насолоджується двома чашками кави на день. Мова йде не лише про гарячий напій з чорної квасолі, а про насолоду в чистому вигляді. Якщо ви поцікавитесь, то виявите, що способи приготування до кави (зовнішнє посилання) суттєво сприяють іміджу п’є кави.
Термін "ракоподібні" - це гастрономічний термін, який описує "ракоподібних", що використовуються в гастрономії.
Зовнішні посилання на тему
Ввівши одне з наступних термінів, ви, мабуть, потрапили на цю сторінку спеціаліста з www.g-wie-gastro.de: Вирощування кави, типи кави, особливості типів кави, кавові фрукти, кавова вишня, збирання кави, обробка кави, смаження кави Рівні смаженості для кави, фактори смаку, приготування кави, баріста або латте.
Сподіваюся, ви знайшли те, що шукаєте. Я завжди вдячний за пропозиції та сподіваюся на ваш відгук.
Ми використовуємо файли cookie на нашому веб-сайті, щоб постійно вдосконалювати його для вас. Вивчайте більше