Візьміть пшеницю - спельта - жито - ячмінь - овес - просо - проросле зерно - пшеницю
Dipl. Oec. трофей. Стефані Фромм
Це стало невід’ємною частиною креативної цільнопродовольчої кухні. Тим часом зерно навіть перетворилось на «модну» їжу: воно надає вам сили, підтримує фізичну форму і настільки ж підходить для швидкого приготування їжі, як і для вишуканого кулінарного мистецтва.
Деякі люди досі пов'язують цілісні зерна, такі як пшениця, спельта, зелена спельта, жито та ячмінь, з трудомістким приготуванням їжі та важкою для засвоєння їжею. З належного ноу-хау з цільного борошна можна також готувати пухнасті гарніри, розумні каструлі з зерном або ситні рагу та салати. Практично замочувати напередодні ввечері твердошкірі сорти, такі як спельта, ячмінь або дикий рис. Для цього потрібно додати зерна приблизно в 2,5 рази більше води або несоленого овочевого бульйону і в ідеалі помістити його в каструлю на холодну плиту. Наступного ранку, під час сніданку, дайте крупі м’яко варитися. Якщо вимкнути плиту приблизно через 30 хвилин, зерна набухають із залишковим теплом і готуються та легко засвоюються до обіду. Соліть лише після варіння, інакше зерна залишаться твердими. Як трохи горіхова альтернатива рису, овес також дуже смачний. Разом із зеленою спелою два типи зерна належать до так званих середніх плит, яким потрібно лише тушкувати близько 40 хвилин завдяки своїй м’якшій шкірці, навіть без замочування.
Коли це повинно йти швидко
Це більш спонтанно з дрібними зернами, такими як пшоно, гречка, амарант або лобода. Вони готуються за 5-15 хвилин і просто повинні розбухнути. Ці пічки для короткого приготування або подрібнені зерна, такі як полента (кукурудзяна крупа) та булгур (виготовлений із твердих сортів пшениці), найкраще класти у киплячу рідину. З невеликою кількістю солі вони готують нещільно і зернисто. Кус-кус може обійтися навіть без варіння: просто дайте йому набрякнути, додавши трохи бульйону або сироватки. Разом з подрібненими овочами та овечим сиром, заправленим оцтом, трав’яною сіллю, трохи часнику, великою кількістю петрушки та м’яти, він стає освіжаючим, наповнюючим салатом з арабською ноткою. Маленькі зернові види зерна, а також крупно подрібнений шрот чудово підходять для овочевих начинок, котлетів та спредів.
Поленту знають і люблять у традиційній кухні. Його можна приготувати, наприклад, як просту кукурудзяну манну кашу з часником, шпинатом та овечим сиром або перетворити на середземноморський делікатес із в’яленими помідорами, оливками та пармезаном. Кукурудзяна крупа, як смажена страва чи закуска, викликає цікавий варіант без м’яса від звичайного гамбургера та пропонує заміну з пиріжка із зеленим спелтою. Тонкі маси дрібно меленого ячменю або зеленого спельти, наприклад, приправлені великою кількістю овочів і трав або сиру, горіхів і насіння, здивують наповненням тортелліні, каннелоні та пельмені.
Кукурудза, рис та пшоно завдяки своєму світлому до жовтого кольору та м’якому смаку особливо підходять для солодких злакових страв, таких як запіканки, пудинг або фламмери. Вони є вибором борошна для загущення легких соусів. Для цього борошно з дрібним помелом розмішують у холодній рідині і кип’ятять або змішують з невеликою кількістю холодної рідини і додають у киплячу посуд. Це стає більш ароматним, якщо спочатку залишити борошно сухим без жиру на сковороді до запашного запаху, а потім залити варильною рідиною. Пшениця, спельта та овес особливо добре поєднуються із солодкими стравами, коли їх поєднують з горіхами, мигдалем, корицею або какао. Це також приховує темні точки висівок, з якими іноді стикаються цільнозернові початківці.
Випічка: хрустка, свіжа і легка
Пшениця та спельта мають велике значення у питанні випічки. Його високий вміст клейковини робить тісто для штруделів еластичним, утримує пісочне тісто разом, надає вершкам з тіста затиску правильну форму і є незамінним з дріжджовим тістом для пухнастих хлібобулочних виробів. З твердою пшеницею, яка також багата на клейковину, макарони з цільної пшениці стають яскравими та залишаються «al dente» при варінні. Вафлі, зроблені з порцією борошна з твердих сортів пшениці, будуть хрусткими, а печиво буде особливо розсипчастим. Пшениця або спельта повинні становити щонайменше 70 відсотків кількості борошна, щоб дріжджовий хліб і дріжджові частинки добре піднімалися і залишалися стабільними під час випікання. Вимішування протягом принаймні десяти хвилин гарантує гарне накопичення клею, яке забезпечує пухке та еластичне тісто. На противагу цьому пісочне тісто і тісто потребують лише 30 відсотків збагаченого глютеном зерна. Тісто може обійтися без пшениці та спельти, якщо яйце та цільне соєве борошно беруть на себе розпушування чи зв’язування. Сюди входять печиво, млинці або вареники та пиріжки, виготовлені з випічки з тіста. Прості коржі працюють з будь-яким зерном.
Закваску не можна заправляти, щоб спекти смачний, легкозасвоюваний і багатий на поживні речовини хліб. Тривалий час ходьби та кисле середовище дозволяють зерну добре набухати. Хліб із закваски також довше залишається свіжим. Жито ідеально підходить для такого хліба, оскільки слизові речовини (пентозани) забезпечують його легке підняття завдяки кислому середовищу. Якщо вам не подобається сильний смак жита, ви можете змішати інші зерна. Хліб із закваски м’якого смаку також можна спекти з чистого спельти. Закваска з випіканням бродіння особливо проста, оскільки це економить приготування основної заквасної суміші. Гранулят, який випускається у вигляді готової суміші з пшеничного, води, меду та горохового борошна, потрібно лише активувати. Для цього дайте заквасці піднятися з дрібно подрібненим борошном і теплою водою близько десяти годин кожного разу. Цей базовий підхід тоді служить основою для закваски. Ви можете тримати його в холодильнику кілька місяців у закритій банці.
Капуста вносить різноманітність
Готується заздалегідь для швидкого харчування
З крупами варто готувати більшу кількість заздалегідь. Зберігаючись у холодильнику, він залишається свіжим протягом декількох днів і доступний для нових страв щодня. Наприклад, у понеділок можна чаклувати золоті сирні монети з великого горщика з пшоном, увечері у вівторок салат або крем-суп, а по середах - солодку запіканку з яблуками та родзинками. А якщо вам цього достатньо, змішайте східний спред з цибулею, коріандром і кмином. Якщо ви хочете запланувати менше, заморожуйте порційно цілі зварені зерна злаків. Тож у вас завжди є швидка основа для запіканки, скибочок крупи або салату. Ви також можете запастися кількома тістами. Пісочне тісто, сире або запечене, заздалегідь запечене дріжджове тісто, наприклад у вигляді рулету, багета чи основи для піци, а також наповнені свіжі макарони підходять для заморозки. Чи знали ви, що вафельне тісто, солодке або солене, можна зберігати в холодильнику до 24 годин? Навіть працюючі люди можуть за короткий час принести на стіл смачні цільнозернові каші.
Свіже зерно: не завжди, але все частіше
Ті, хто звик отримувати клітковину з цільних зерен, можуть спробувати злаки як не підігріту свіжу муку. Тут зберігаються чутливі до нагрівання поживні речовини, а харчові волокна працюють особливо добре. Щоб воно було засвоюваним, а інгредієнти, особливо мінерали, могли бути краще використані, зерно слід дрібно подрібнити або пресувати у свіжі пластівці дробаркою для пластівців і замочувати у воді або кисломолочному продукті. Досить 10-30 хвилин. Якщо вам подобається зернистіше, найкраще дати грубій шкурі набухнути протягом ночі. Найпопулярнішим і найбільш відомим є свіже зерно як фруктовий мюслі. Пшениця, спельта, ячмінь та овес добре поєднуються з фруктами. Щоб овес не мав гіркого смаку, просто ненадовго замочіть його у вигляді свіжих пластівців або дрібної крупи або використовуйте цілі. Жито більше підходить в пікантних поєднаннях із зеленню і дрібно натертим овочем.
Що стосується кожного прийому їжі, слід особливо звернути увагу на делікатеси, виготовлені із круп: добре пережовуй кожен укус! Таким чином, ви робите багато для засвоюваності та інтенсивніше смакуєте аромат. Скористайтеся різноманітністю, яку різні види зерна вносять в меню. Страви, в яких головну роль відіграють універсальні зерна, можна знайти, наприклад, на картках рецептів посередині брошури або в Інтернеті за адресою www.ugb.de/rezepte.
Джерело: Фромме, С.: UGB-Форум 5/2004, с. 222-224