Водорості як їжа Наскільки здоровими є комбу, вакаме, норі та ко. DER SPIEGEL
Фото: Maximilian Stock Ltd./Getty Images
Інтерес до водоростей зростає в Німеччині вже кілька років. Не лише бум суші забезпечив, що коли більшість людей думає про водорості, вони не лише думають про слизькі килими в Балтійському морі, а й про смачні морепродукти на своїх тарілках.
Крім того, на ринку харчових добавок є численні обіцянки щодо здоров’я, які рекламують спіруліну або хлорелу у формі таблеток і порошку. Наприклад, для веганів та вегетаріанців водорості вважаються цінним джерелом вітаміну В12. Крім того, морепродукти багаті мінералами та вітамінами. Звучить добре, але: Це теж правда?
Водорості - не всі водорості
Той, хто говорить про водорості, використовує загальний термін, подібний до фруктів або овочів. "Існує, мабуть, більше 500 000 різних видів водоростей", - говорить Саша Рон, керівник Інституту харчової хімії Гамбургського університету. На сьогодні відомо лише 500 видів водоростей, оскільки люди їх використовують. Наприклад, як біопаливо.
"Лише його частина дозволена для харчування в Європі". Водорості належать до однієї з найбільш багатих на види груп рослин. Одноклітинні або багатоклітинні клітини живуть у солоній воді, у прісній воді, на грунті, грибах або лишайниках. Розрізняють мікро- та макро водорості. Мікроводорості мікроскопічні і непомітні неозброєним оком. Макроводорості можуть виростати до 60 метрів у довжину.
Макроводорості використовують для вживання в їжу, наприклад, як салат, як інгредієнт супу або овочів, приготованих на пару. В Азії використовують свіжі водорості, у Німеччині споживачі отримують морські овочі майже виключно сушеними. Добре відомими сортами є, наприклад, Норі, Вакаме, Комбу або Дульсе.
Макроводорості: застосовувати з обережністю
Водорості, які походять з відкритого моря або з особливих порід в офшорних об'єктах, можуть принести цілу низку користі для здоров'я, говорить Карліс Брівіба, біомедицина в Інституті Макса Рубнера (МРТ) в Карлсруе: "Водорості - це низькокалорійний і забезпечує білки, мінерали, вітаміни та жирні кислоти омега-3 ". Однак точний вміст поживних речовин навряд чи можна визначити.
Мало того, що окремі типи водоростей сильно відрізняються, екологічні умови, час збирання врожаю або виготовлення сухого продукту також мають сильний вплив на якість продукту. Водорості не можуть гарантувати необхідну добову дозу заліза, йоду або омега-3 жирних кислот. "Споживачам практично неможливо точно оцінити споживання поживних речовин водоростями".
Регулярне та високе споживання морських водоростей також пов'язане з ризиками. Оскільки водорості не лише фільтрують корисні речовини з води. Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) дослідив сухі водорості на важкі метали в рамках своєї програми моніторингу харчових продуктів у 2013 році і виявив свинець у всіх зразках. Ртуть, кадмій або миш’як також можуть накопичуватися у водних рослинах. Не можна виключати тягар для споживача, вважає Бривіба. "Особливо, якщо водорості їдять часто".
Проблемний випадок споживання йоду
Крім того, є фактор ризику йод. У висушених морських водоростях може бути дуже високий вміст йоду: "Є водорості, які мають понад 5000 міліграмів на кілограм", - каже Бривіба. При такій концентрації навіть невелика кількість 10 грамів може призвести до ризикованого споживання йоду. Водорості, що містять більше 20 міліграм йоду на кілограм, повинні бути марковані в Німеччині.
Антьє Галь з Німецького товариства з харчування радить споживачам вживати лише продукти з точною інформацією про йод. "І дотримуватися максимального споживання". Особливо це стосується людей з наявними захворюваннями щитовидної залози. "Тут передозування йодом може мати серйозні наслідки для здоров'я".
Водорості як харчова добавка
Висушені мікроводорості, переважно спіруліна та хлорела, які вирощують на великих прісноводних рослинах, використовують для порошку та таблеток. Наприклад, мікроводорості Schizochytrium та Ulkenia вирощують у ферментерах для збагаченої омега-3 водоросної олії.
Мікроводорості мають низький вміст йоду і, як правило, не забруднені важкими металами, оскільки живуть у питній воді. Харчовий вміст рослин залежить від мінералів та добавок, якими збагачується вода. "За допомогою цього промислового вирощування ви можете дуже точно спланувати якість водоростей", - говорить Брівіба з МРТ.
Однак для вирощування потрібно дуже хороший тест: "Інші типи водоростей або бактерій також дуже швидко збираються в басейнах, і це призводить до забруднення", - говорить експерт і попереджає, зокрема, порошки та екстракти водоростей, які не надходять з європейського виробництва.
Ант'є Гал з Німецького товариства з харчування в цілому не рекомендує приймати харчові добавки: "При збалансованому харчуванні такі продукти не потрібні". Споживачі також можуть відмовитися від дорогих суперпродуктів, таких як смузі з водоростями, з чистою совістю: "Кількість водоростей, які вони містять, занадто мала для досягнення користі для здоров'я".
Дослідження надходження вітаміну В12 через водорості все ще є тонкими і стосуються лише декількох різновидів. Регулярне споживання водоростей хлорели та норі може - згідно з фінським дослідженням сирої їжі - дещо покращити рівень В-12 у крові веганів. Це не підтверджує, чи достатнє споживання в довгостроковій перспективі.Багато водоростей також містять значну частину неактивного В12, який організм не може використовувати. "Тому водорості непридатні як єдине джерело вітаміну B-12", - говорить Ант'є Гал. "Спіруліна та інші продукти з ціанобактеріями, які рекламуються як природне джерело вітаміну В12, навіть не містять жодного вітаміну В12, який є біодоступним для людини".
Винятком може бути багате на омега-3 масло водоростей, яке схвалено як нова їжа і використовується не тільки в дієтичних добавках, але і як харчовий інгредієнт. "Якщо ми задовольнимо потреби населення в омега-3 в жирних кислотах за допомогою вирощених водоростей, ми можемо припинити риболовлю океанів порожніми", - каже гамбургський харчовий хімік Рон.
Що говорять дослідження?
Якщо вірити обіцянкам деяких виробників, водорості можуть не тільки задовольнити харчові потреби, але й одночасно вилікувати рак. Однак наукові дослідження ще не змогли цього довести. В Інституті біохімії рослин ім. Лейбніца в Галле було виявлено речовини водоростей, які діють на білки, які, здається, відіграють певну роль у хворобі Альцгеймера.
"Ми все ще перебуваємо на самому початку досліджень складного світу водоростей", - говорить Саша Рон. Він вбачає зростаючу роль водоростей, особливо в харчуванні. Добавки до водоростей вже містяться в багатьох продуктах харчування як стабілізатори, зв’язуючі та гелеутворюючі речовини. Прісноводні мікроводорості, які можна виробляти в промислових резервуарах за низькою вартістю, є, переконаний Рон, сировиною майбутнього. "Водорості можна виробляти дешево та дуже кліматично". При контрольованому вирощуванні вирощується багата на поживні речовини їжа, яку навіть можна виробляти в регіонах.