Vollkornbrot - німецький чорний хліб із сильною особистістю; Ni Cru Ni Cuit
Фоллкорнброт, що це? Ось буханець хліба з іменем спати надворі з квитком на проживання, як казав мій Дід. Це означає по-німецьки "цільнозерновий хліб". Німеччина - це інша хлібна країна: існує десятки різноманітних сортів, будь-яких форм та кольорів, солодких чи солоних, із різними видами зерен та насіння. Зазвичай це дуже типові хліби, які мають яскраво виражений смак. Це не є винятком із правил.
Традиційний хліб
Vollkornbrot виготовляється із суміші пшениці та жита, за рецептом, що є більш ніж родовим. Використання цільного зерна датується періодом неоліту. Хліб, знайдений у Швейцарії, якому більше шести тисяч років, виготовляють за цією моделлю. Він щеплений натуральною закваскою та містить дотик патоки, який надає йому м’якості. Ви можете замінити медом, якщо ви не можете знайти патоку (доступна в органічних магазинах). Крихта також натурально підсолоджується, використовуючи цільне зерно. Цей піднесений, але сільський хліб видає аромати меду та пряників.
Ми не плутаємо Vollkornbrot з його двоюрідним братом Пумпернікелем, який повністю виготовлений з жита, закваски та води і який вариться повільно годинами, щоб отримати характерний смажений смак, трохи схожий на какао та каву.
Подвійно добре: для смаку та для здоров’я
Цей хліб - це бомба з клітковини, мінералів та вітамінів, що закваска дозволяє нашому організму засвоюватися ще краще.
Найкраще, це не складно досягти успіху, лише трохи нудно, бо вам доводиться подрібнювати зерна самостійно, що довго, особливо якщо у вас, як і у мене, є ручний подрібнювач. Але результат вартий тих зусиль, на які ми йдемо! Перш за все, не замінюйте мелені зерна борошном, навіть цільним, це зовсім не одне і те ж, ні з точки зору смаку, ні тим більше рецепта, оскільки потрібно було б повністю відкоригувати норму зволоження.
Як ми це їмо ?
Vollkornbrot смачний, нарізаний тонкими скибочками, з холодним м’ясом, сиром або копченою рибою. Це ідеальний хліб для приготування невеликих скандинавських канапе з оселедцем та лососем. Але навіть під час сніданку, намазаного солоним маслом та медом, ти повідомиш мені новину.
Де збирати зерна пшениці та жита ?
Зерно пшениці та жита, а також патоку ви знайдете в магазинах здорового харчування та органічних продуктів, таких як "Biocoop" або "La vie Claire", або інших органічних торгових марок. Не використовуйте "Ebly", вам потрібно цільне зерно і сире, з мікробами та лушпинням. Такі промислові речі, як Ebly чи інші марки, вже не мають багато спільного із зерном пшениці, воно переробляється, лущиться, тріскається, попередньо готується, проварюється, відновлюється ... Не приходьте і не плачте, бо ви пропустили Фоллкорнброт. ви.
І щоб їх подрібнити, як ми це робимо ?
У мене є це, успадковане від дідуся:
Цей млин чудово працює. Шліфування, яке вийшло в результаті, є грубим, і це саме те, що ви шукаєте. Тож порада: вирушайте на барахолки !
Тим не менш, є також маленькі електричні млинки, в будь-якому випадку досить дорогі (близько 150 євро), але мені подобається моя стара кавомолка та її спогади. Якщо ви використовуєте електричну шліфувальну машину, встановіть її на грубу шліфування. Кухонний комбайн не підходить, він буде подрібнювати зерна і особливо нагрівати їх.
Воллкорнброт готується протягом двох днів.
Для оновленого закваски:
- 80 г стиглої кухарської закваски
- 250 г цільнозернових зерен жита
- 100 г цільнозернового борошна
- 300 г теплої води (при 25 ° C)
Для хлібного тіста
- 50 г зерен пшениці (також може підійти спельта)
- 500 г цільного житнього борошна + трохи для обробки тіста
- 175 г пшеничного борошна Т 65
- 75 г насіння кунжуту, льону та соняшнику (по 25)
- 2 ст. вирівняти столові ложки крупної солі
- 1 ст. ложка патоки
500 г теплої води
Надайте, крім млина: каструлю, великий салатник та велику прямокутну форму, а також трохи вершкового масла та борошна для цієї форми.
День 1:
Подрібніть зерна жита. Приготуйте свіжу закваску, змішавши всі інгредієнти в мисці, накрийте чайним рушником і дайте бродити 15-17 годин у теплому місці (в ідеалі 25 ° C).
День 2:
Помістіть ядра пшениці в каструлю і залийте холодною водою. Доведіть до кипіння, а потім варіть 30 хвилин на повільному вогні до готовності. Злийте і дайте охолонути.
Замішування:
У великій мисці з’єднайте борошно, варені зерна пшениці та насіння кунжуту, льону та соняшнику. Додайте сіль, патоку та готову закваску. Потім додайте воду і вимішуйте близько 10 хвилин, поки не вийде однорідне тісто, яке залишається дуже липким.
Оцінка:
Дайте постояти від 1 години до 2 годин, накривши тканиною, у теплому місці (від 25 до 27 ° C).
Формування:
Переверніть тісто догори дном на робочій поверхні, потім замісіть його, посипаючи (якомога менше) житнім борошном, щоб тісто більше не прилипало занадто до рук і могло сформуватися у батон. На цьому етапі вам більше не слід глибоко обробляти тісто, інакше воно залишиться липким. Порошену борошном поверхню потрібно скласти назад на себе, погладжуючи її, поки ви не зможете зробити м’який кульку в глибину, але який більше не липне на поверхні.
Зробіть витягнутий коровай і покладіть його на дно великої форми для хлібців (або 2 звичайні форми для хлібців), добре змащеної маслом і посипаної борошном. Тісто має заповнювати лише половину ємності форми.
Праймер:
Потім дайте постояти, поки тісто не досягне краю сковороди. Залежно від температури, вона може тривати до 5/6 годин, а то й більше ...
Кулінарія:
Увімкніть духовку до 200 ° C, не включаючи гаряче повітря. Поставте сковороду на дно духовки, а решітка трохи вище.
Перед тим, як поставити хліб у духовку, можна посипати його додатковим насінням кунжуту та соняшнику. Відразу після розміщення в духовці влийте в каструлю 20 мл води.
Випікайте хліб 70 хвилин, а потім вимкніть духовку і залиште ще на 15 хвилин, перш ніж дістати. Розпакуйте його на сітці.
Зачекайте кілька годин, перш ніж його вирізати. Занадто крутий він буде розсипчастим. Це найкраще на досить тонких скибочках, і ви не зможете це правильно вирізати. А в будь-якому разі наступного дня буде ще краще: аромати будуть розвиватися.
Vollkornbrot - це хліб для любителів хліба з характером. Його крихта темна, щільна, але м’яка. Ви можете відчути запах зерен у роті, і який смак! Я впевнений, що вас переможуть.