Вплив дерев’яної бочки
У міру дозрівання і смаку
Найпоширенішою посудиною, яка використовується для дозрівання вина, є дерев'яна бочка. Найголовніша його якість - це те, що вино може ним дихати. Подача кисню прискорює полімеризацію. Це робить вино м’якшим, гармонійнішим, складнішим.
Особливо червоне вино дозріває в дерев'яних бочках. Хоча більшість білих вин втрачають свіжість і втомлюються після тривалих періодів зберігання в дерев'яних бочках, кисень, який проникає крізь стінку бочки, мало впливає на червоне вино. Через високий вміст фенолів він не тільки добре переносить кисень, він фактично потребує його дозрівання. З цієї точки зору дозрівання - це не що інше, як дрібне окислення вина.
Розмір стовбура
Однак кількість кисню, який проникає крізь стовбур, є лише невеликою. Наскільки маленький залежить від розміру стовбура. Це має вирішальне значення для швидкості процесу дозрівання. 1000 літрів вина, що лежать у великій бочці, мають вдвічі менше контакту з деревиною, ніж 1000 літрів, які були розділені на чотири невеликі барики по 225 літрів. Тож лише вина, які настільки багаті фенолом, що вони витримують більший приплив повітря, можуть витримуватися в невеликих бочках. Premiers Grands Crus з Бордо, чудові червоні вина з іспанського Приорато, кілька каліфорнійських сортів Каберне Совіньйон та найкращий австралійський Шираз дозрівають у цих бочках до добрих років до 24 місяців. Легкий Піно Нуар з Ельзасу, мабуть, показав перші ознаки втоми вже через півроку. Однак у великих дерев'яних бочках він може зберігатися відповідно довше. Найкращі італійські Брунелло витримуються у великих дерев'яних бочках два-три роки, найбільше Бароло в деяких випадках - п’ять років, не пошкоджуючись.
Товщина деревини
Розмір стовбура також визначає товщину стовбурів стовбура. Чим більше стовбур, тим товщі вони повинні бути, щоб утримати вагу кількості рідини. Щоб вони не лопнули під тиском вина, їх потрібно тримати разом металевими ремінцями. Тички товщиною 10 сантиметрів, такі як великі 50 гектолітрових бочок, дозволяють проходити лише мінімальній кількості кисню. Однак у випадку з невеликими барикадами товщина палиць становить лише 2,5 сантиметри. Відповідно більше кисню проникає крізь стінки. Це одна з причин, чому процес старіння відбувається швидше в маленьких бочках, ніж у великих.
Вплив нової деревини
Старіння в невеликих бочках має ще один ефект. З деревини розпушуються дубильні речовини, які переходять у вино і більш-менш сильно змінюють його смак. Принаймні це правда, поки бочки нові. Кількість таніну не мала. У перший рік новий барик випускає у вино близько 200 міліграмів. Це відповідає приблизно десятій частині таніну з виноградних шкірок. Однак танін деревини має зовсім іншу конституцію, ніж танін оболонки. Він не полімеризується і, отже, не змінюється у міру старіння вина і складається з інших вуглеводневих сполук. Вони відповідають за типові запашні ноти солодкої ванілі, смаженого фундука, гвоздики та карамелі. На жаль, ці ноти не завжди підкреслюють власний аромат вина, а навпаки, домінують над ним. Через три або пізніше п'яти років використання вплив бочки на смак вина дорівнює нулю. Комерційні винороби просто використовують дубові тріски або - ще дешевше - хімічні есенції, щоб отримати відтінок дуба у вині. Серйозні майстри льоху відмовляються від такого макіяжу.