Вплив гірких речовин на організм; Поява в їжі
Досить гіркий для шлунку
Щедра їжа, між ними солодке печиво та шоколад, а також склянка-дві алкоголю іноді можуть бути важкими для шлунку. Однак було вирощено кілька корисних (гірких) трав проти здуття живота, печії тощо. Гіркі смаки непопулярні у більшості з нас. Ми майже повністю заборонили їх у своєму меню.
Сьогодні більшість з них вирощують з овочів, які спочатку мали гіркий смак, таких як цикорій, салат з ендівії, артишоки або савойська капуста. Гіркі речовини, споживані в помірних кількостях, можуть принести багато користі. Їх застосовували з незапам’ятних часів, головним чином через їх травний ефект.
Але їхній вплив набагато глибший .
Гіркий смак
Гірко не повинно бути погано
Наша огида до гірких речей не випадкова. Оскільки деякі гіркі речовини, такі як соланін у сирій картоплі чи кукурбітацин у декоративних гарбузах, насправді отруйні. Наші предки, які ще не знайшли свою їжу акуратно відсортованою та контрольованою за якістю в супермаркеті, відчували таку отруйну їжу - це часто рятувало їм життя. Людська мова знає лише кілька основних смакових категорій: солодке, кисле, солоне, гірке та умами (умами = м’ясне і ситне, викликане глутаміновою кислотою).
Ця груба класифікація має одну головну мету: негайно визначити, чи невідома речовина в роті є поживною чи небезпечною. Кисле і гірке вказують на незрілу, ферментовану або отруйну їжу, тоді як солоне, солодке та умами вказують на необхідні мінерали, калорії та білки.
З іншого боку, не стільки рот вирішує, чи подобається нам їжа, скільки ніс. Ваші нюхові клітини сприймають складні аромати, які піднімаються по горлу до носової порожнини.
Гіркому можна навчитися (знову)
Радіккіо і артишоки, як правило, не входять до числа улюблених страв дітей. Маленькі зазвичай енергійно відмовляються їсти гіркі овочі. Не дивно: ваше небо набагато чутливіше, ніж у дорослих. Довгий час вважалося, що це пов'язано головним чином з тим, що кількість та густина смакових рецепторів зменшуються з віком. Немовлята народжуються з приблизно 10000 смаковими рецепторами, близько 2000 залишаються в старості. Однак дослідження не підтвердили такого зв'язку. В даний час припускають, що функціональність смакових рецепторів зменшується.
Той факт, що дорослі (можуть) навчитися цінувати гіркі речі протягом свого життя, пов’язаний не лише із занепадом сприйняття смаку. Основна причина - просто звикання.
Чим частіше ми їмо гірку їжу, тим більше організм звикає до гірких речовин. Тут важливу роль відіграють культурні та соціальні впливи.
Наприклад, молоді люди лише поступово отримують смак гірких "дорослих напоїв" кави та пива. Для того, щоб потрапити дитині непрямі овочі, допомагає лише одне: починайте якомога раніше і не здавайтеся одразу після другої чи третьої невтішної спроби. За даними британського дослідження, більшості дітей потрібно п’ять-десять спроб прийняти спочатку нелюбиму їжу.
25 типів рецепторів для
Гіркий смак
За сприйняття смаку, який також називають смаковим сприйняттям, відповідають тисячі смакових рецепторів у ротовій порожнині та особливо на мові. Вони містять спеціальні рецепторні клітини, які передають в мозок смакові подразники. Хоча у нас є лише один тип рецепторів для хитрих та кислих ласощів, у людини відомі 25 різних рецепторів гіркого.
Але не все отруйне на смак гірчить і не все, що на смак гірке, отруйне. Навіть тварини їдять лікарські рослини гіркого смаку, коли мають проблеми зі шлунком. А в італійській кухні, яка вже вважається здоровою, прекрасні гіркі смаки редьки та артишоку, наприклад, мають давню традицію.
Огляд
Гіркі речовини - ефект
Гіркі речовини сприяють травленню
Але чому нам (знову) звикати до гіркого смаку? Гіркі речовини міцно утвердилися в аюрведичній, китайській та традиційній європейській медицині протягом століть. Народна мова навіть вважає: "Хороші ліки мають гіркий смак, інакше вони не приносять користі". Це стосується не всіх ліків, але значна частина ефекту гірких речовин заснована на їх гіркому смаку. Деякі вчені стверджують, що організм стимулює травлення, щоб швидко позбутися гіркої, передбачуваної отрути.
Їжа обробляється швидше і якісніше
Смак гіркого буквально робить сльози у роті. Гіркі подразники на мові рефлекторно стимулюють вироблення травних соків у роті та шлунку. Крім того, при попаданні на слизову оболонку шлунка виділяються травні гормони, які призводять до роботи кишечника: слизові оболонки скорочуються і знову розширюються, метаболічні відходи та забруднюючі речовини краще транспортуються. До виділених травних виділень також входить жовч, що особливо важливо для перетравлення жиру. Загалом, їжа використовується більш ретельно та швидше.
Гіркі рецептори є частиною імунної системи
Дивно, але смакові клітини містяться не тільки в роті та горлі. Зараз гіркі рецептори також виявлені в носі та придаткових пазухах носа, в кишечнику та сечовому міхурі, в легенях та бронхах і навіть у серці. Індивідуальні завдання, які вони там мають, на сьогодні розшифровані лише частково.
Зрозуміло, що гіркі рецептори реагують не тільки на речовини, що містяться в їжі, але й на «гіркі на смак» бактеріальні сигнальні речовини. Американські дослідники виявили, що люди, які особливо сильно реагують на гіркі речовини (так звані супердегустатори), менше страждають від інфекцій, спричинених грамнегативними бактеріями. До них належать, наприклад, горезвісні псевдомонади, які часто стійкі до антибіотиків.
При контакті з бактеріальними речовинами-сигналами гіркі рецептори запускають захисні механізми: вони запускають війки в дихальних шляхах, щоб мікроби могли відкашлятися, а також стимулюють вивільнення антибактеріальних речовин.
Гіркі речовини - для схуднення
Суперечливо, чи допомагають гіркі речовини також при схудненні. Теоретично прискорене травлення спричиняє ефект ситості раніше, завдяки чому ви автоматично їсте менше. Однак гіркі речовини навряд чи призведуть до стійкого схуднення. Однак вони можуть принаймні допомогти приборкати фатальну тягу до солодощів.