VS; сезон гороху!
Щоранку Маріон Совер розмовляє з нами про їжу, «їжу краще», конкретні рішення, щоб змінити те, що є на нашій тарілці.
Цього четверга на нашій тарілці ми знаходимо горох.
Зараз високий сезон, і він короткий, оскільки ми їмо свіжий горох лише в травні та червні.
Горох росте не в зернах, а в стручках, що робить його бобовим, як сочевицю або нут, навіть якщо його не їсти сухим.
І все-таки це було давно. Зелений горошок родом із Середньої Азії. Їх культивують у середземноморському басейні з давніх часів. А в той час їх сушили, щоб їх з’їли.
У Франції лише на 17 століття їх можна було знайти на ринках. Дуже крихкий, горох дефіцитний, а ціни на нього високі. Їх знаходять особливо при дворі Людовика XIV, король божеволіє від них. Лише в 19 столітті, з приходом консервів, горох став більш демократичним.
Як ви вибираєте свіжий горошок ?
Стручок повинен бути гладким, зеленим, блискучим і набряклим. На ньому не повинно бути плями, а також воно не повинно бути м’яким. Зазвичай на стручок міститься п’ять-шість горошин, вони повинні бути невеликими за розміром і блискучими.
Ви повинні знати, що існує два сорти гороху: ранній (його ще називають гладким) і зморшкуватий. Зморшкуватий горошок трохи більший, він має трохи таліє і особливо солодший.
Найголовніше - купувати найсвіжіший горох. В ідеалі їх слід готувати протягом 24 годин після збору. Оскільки після збирання вуглеводи, що містяться в них, перетворюються на крохмаль, а горох стає борошнистим.
24 години, як правило, складні. Насправді, ви можете тримати їх у чіткому холодильнику чотири-п’ять днів, максимум! І обстрілювати їх тільки тоді, коли настає час їх готувати.
Відкиньте стручки, вони дуже волокнисті і не дуже готують, на відміну від снігового горошку.
Що можна зробити як рецепт для зміни традиційного гороху та моркви ?
Не ганьбіть горох і моркву, це рецепт, насичений вітамінами. І це дуже просто, тушковане, з кількома зеленою цибулею. Ідеально підходить для супроводження м’яса або риби з невеликою кількістю чебрецю або розмарину.
Для зміни перевага полягає в тому, що горох нескінченно доступний: у мусі, консоме або супі. У замороженому варіанті, наприклад, із сушеною в духовці шинкою або шматочком хорізо.
Ви також можете зробити горохове гуакамоле з вершковим сиром та підсмаженими кедровими горішками, трохи лимона та рожевих ягід, щоб приправити. Його швидко зробити і дуже свіжим.
Гленн В'єль, шеф-кухар Устау де Бауманьєра в Бо-де-Провансі, пропонує своєму столу тарталетку з серцем з пюре з гороху та цибулі-шалоту. Чим виділити цей прекрасний сезонний продукт.