Все про яловичину Ваг’ю та Кобе; ЇЖИТЕ НАПИТКИ ДУМАЙТЕ
У Німеччині є два імпортери японської Wagyū. Це компанія Albers у Дюссельдорфі та японська компанія в Мюнхені, яка організовує свої продажі через Отто Гурма в Хайнсберзі. Обидва торговці м’ясом найвищої репутації. Ми їм завдячуємо, що м’ясо стало делікатесом у Німеччині.
Для мого великого самотестування я купив 1,2 кг Tajima Hyōgo A3 Rib Eye - роздрібна ціна 290 €/кг - і ще 1,2 кг Tajima Kobe A5 Rib Eye - роздрібна ціна 500 €/кг. Обидва свіжо загорнуті у фольгу. З цими двома шматочками я знав, що м’ясо та жир були найкращої якості, що Таджима був мармурований 3–4, а Таджима Кобе - 8–12. Я також знав, що всі переваги стосуються яловичини Кобе - найвищий мармуровість, найкращий колір і смак, а також бажане походження. У цьому особливому випадку я замовив і отримав шматок з 12-дюймовою мармуровістю. Я також купив засмажену яловичину Tajima Kobe. Він важив 1,12 кг, мав мармуровість 10 і прийшов до мене замерзлий. Роздрібна ціна: € 389/кг.
Експериментальна установка була такою: варили легкий бульйон, і його клали на стіл як фондю або шабушабу, як кажуть японці. Поруч невеликий настільний гриль. НЕ більш. Ми також були надзвичайно обережні щодо спецій. Якась fleur de sel, трохи чорного перцю, якщо що. Маленька миска збитим жовтком.
У перший день усі три шматки м’яса були парировані. Два реберні вушка давали близько 700 грамів кожен. Смажена яловичина також складала 700 грамів чистого м’яса, хоча шматок спочатку був трохи меншим, ніж два ребра.
Я розділив кожну з трьох частин на три рівні порції, так що у нас було 235 г Tajima Hyogo A3, Tajima Kobe A5 Rib Eye свіже та 235 g Taka Kobe Roast Beef Shock, заморожене протягом кожного з трьох днів, які повинен був пройти цей експеримент. Розморожують у холодильнику протягом 48 годин.
День 1 дегустації
Перший день ми вирізали скибочки товщиною близько трьох міліметрів з трьох шматочків м’яса. Ми скопіювали цей спосіб у японських кухарів. Зі шістьма спеціалістами з харчових продуктів ми занурили половину всього запасу в шабушабу, а другу половину обігріли на настільному грилі. Я навмисне не кажу про приготовлене або смажене тут. Це м’ясо - клянусь - воно ні потребує, ні заслуговує на приготування. Тільки тепла максимум. Чим більше ми їли, тим коротший час нагрівали його в Шабушабу та на мангалі. І тут я повинен отримати трохи особистого. Я провів сотні дегустацій, і багато з них стосувались продуктів преміум-класу абсолютного класу розкоші. У деяких з цих дегустацій це набуло ейфорії, але те, що тут відбулося, не було порівнянним з жодними попередніми дегустаціями.
“Це божевільно? Я в це не вірю. Божевілля. Неймовірно ". Це були слова, які дегустатори бурмотали собі під ноги. Вони подивились на мене і недовірливо похитали головами. Ніхто з них не повірив би, що є щось таке дивовижне. Після дегустації я роздав рейтингові листи і попросив надати шість рейтингів:
1. Tajima Hyogo A3 (M3-4) у Шабушабу
2. Таджима Кобе А5 (М10) в Шабушабу
3. Таджима Кобе А5 (М12) у Шабушабу
4. Гриль Tajima Hyogo A3 (M3-4)
5. Гриль Tajima Kobe A5 (M10)
6. Гриль Tajima Kobe A5 (M12)
Ми були шістьма тестувальниками, і кожен повинен був дати шість оцінок. Оцінки оцінювались від одного до шести. Отже, загалом 36 оцінок від одного до шести. Сукупність усіх рейтингів, поділена на 36, відображатиме середній рейтинг усіх рейтингів, і це середнє значення було "одиницею".
Жоден з тестувальників не дав жодному з продуктів нічого, крім "1", і ми говорили про це годинами після тесту. Жоден з продуктів не заслуговував ні на що, крім "1". Того вечора все ще був переможець випробувань. Це був Кобе А5 (М12), оскільки два тестери дали йому оцінку 1+ у рейтингу Шабушабу.
2 день дегустації
Структура була такою ж, як і попереднього дня. Єдина різниця полягала в розрізі шматочків м’яса. На другий день не вирізали скибочок, а кубики. Довжина краю трохи більше сантиметра.
Ми можемо зробити це коротким. Середня оцінка знову була “1”, і ми знову домовились, що будь-яка інша оцінка не зробила б справедливості щодо цього питання. Однак на 2-й день ще оцінили з + і - і, отже, на 2-й день були переможці та програлі, хоча і на неймовірно високому рівні. Кобе A5 (M12) у версії Шабушабу знову було оцінено кількома 1+. Але також було двічі 1 для цього м’яса у версії на грилі. Однак причиною цього був не смак, а велика втрата ваги при смаженні. Тут знову варіанти A3 (M3–4) набрали бали. Обидва отримали 1+ оцінку на грилі.
Оригінал знаходиться у власному класі
Підводячи підсумок, слід сказати, що Вагю з Японії - найкраще м’ясо у світі. Вагю з решти світу, і особливо Вагю з Німеччини, часто є світовим класом, але оригінал з Японії є власним класом. Це не повсякденний продукт. Занадто часте споживання все більше і більше виводить із задоволення звичайне м’ясо. Після трьох днів дегустації Ваг’ю я не хотів їсти жодної іншої яловичини тижнями. Однак для особливих випадків немає нічого кращого.