Все, що потрібно знати про перець на кухні

Перець у кулінарії

Перець
Наукова назва	Пайпер нігрум
Сім'я	Piperaceae
Сезон	Увесь рік
Культивовані сорти	> 80
Білки (на 100 г. чорний перець)	≈ 10,9 г.
Вуглеводи (на 100 г. чорний перець)	≈ 44,5 г.
Жир (на 100 г. чорний перець)	≈ 3,3 г.
Споживання енергії (100 г. чорний перець)	≈ 304,3 ккал або ≈ 1272,3 кДж
Збереження	3 місяці
Ціна за кілограм	≈ 54 € (в зернах)
Світове виробництво	≈ 350 000 тонн
Дитячий перець	ні
Основний виробник	В'єтнам

Історія перцю

Вирощування рослини перцю бере початок із західного узбережжя Індії (узбережжя Малабара). Потім перемогли інші країни Південно-Східної Азії, Мадагаскар та Бразилія. Його використання в Греції датується епосом Олександра Македонського.
У середні віки таких прянощів, як перець, було мало. Завоювання арабами Олександрії в 642 р. Поклало початок цій торгівлі, де найрідкісніші прянощі, такі як перець, використовувались як валюта, звідси вираз "платити готівкою (спеціями)".
Монополія на торгівлю перцем, проведена Італією під час переговорів з арабськими купцями, є однією з причин, що змусила португальців (Васко да Гама в 1498 р.) Знайти морський шлях до Індії в обхід Африки.
Сьогодні значна частина світового перцю вирушає до Кочіна (Індія), столиці спецій, де зустрічаються торговці, покупці, експерти та чиновники.

Як вибрати перець ?

Горошок перцю повинен бути важким, компактним, однакового кольору і не кришитися.

Як зберігати перець ?

Віддавайте перевагу горошинам перцю, які ви подрібнюєте на місці, мелений перець швидко втрачає силу (3 місяці). Перець можна зберігати в щільно закритій банці в сухому місці.

Як варити перець ?

У кулінарії перець для багатьох рецептів є основною складовою (перцевий соус, стейк із зеленого перцю). Перець також міститься в деяких солодких рецептах, він чудово поєднується з фруктами, такими як ананас або інжир. Не забувайте додавати перець лише в останній момент перед подачею, оскільки він втрачає весь смак і стає гірким після тривалого варіння.
Дозування: 3-6 обертів млина на 4 людини.

З чим поєднувати перець ?

Цілі ягоди зеленого перцю особливо присмачують птицю та соуси, що супроводжують певне м’ясо (стейк з ребер, качині грудки, свинина).
Чорний перець або кулінарний перець - це той, який миттєво подрібнює, покращує всі приготовані страви, поєднуючись із м’ясом.
Сірий перець - чорний мелений перець, саме тому він міститься лише в порошку.
Червоний перець з карамелізованим смаком поєднується з овочами, м’ясом (птиця, качка та свинина) та десертами.
Білий перець завершує приправу страви, його цінують за розсуд у легких соусах та рибі. Цей перець кулінари називають милим перцем.

Фальшивий перець

Перець, який не росте на ліанах сімейства Piperacaea, не вважається справжнім перцем.
Серед фальшивих перців є рожеві ягоди або перець Реюньйон з дуже м’яким смаком, трохи солодкуватий, дуже ароматний і дедалі інтенсивніший під час дегустації.
Сичуанський перець, менш пряний і набагато гостріший, ніж чорний перець, він виробляє особливі, деревні та злегка квіткові аромати.
Ямайський перець має аромати кориці, мускатного горіха, гвоздики та чорного перцю, він дуже ароматний, але не гострий.
Перець Селім, дуже важкий для подрібнення, має мускатний аромат і трохи димчастий смак, викликаний сушкою.
Райський перець або морський перець, гострий і дуже ароматний.

Перець для немовлят

Слід уникати перцеподібної солі, яка діє як підсилювач смаку, щоб зберегти здоров’я дитини та делікатність цих смакових рецепторів.
Бажано звернутися за порадою до педіатра перед введенням нової їжі.

Харчова інформація про перець

Розрахунок середньої енергетичної цінності поживних речовин на 100 г чорного перцю (вода, вітаміни, мінерали мають індекс еквівалентності = 0).

Сімейства молекул	Еквівалентність (для 1 г * в кДж)	Еквівалентність (для 1 г * в ккал)	Чорний перець
Білок	17	4	10,9 г.
Вуглеводи	17	4	44,5 г.
Ліпіди	37	9	3,3 г.
Алкоголь	29	7	0 г.
Вода	0	0	10,5 г.
Волокна	8	2	26,5 г.
Разом	≈ 1272,3 кДж	≈ 304,3 ккал	100 г.
* Помножте кількість (у грамах) на 100 г на коефіцієнт еквівалентності, щоб отримати енергетичну цінність на 100 г їжі. Ці значення слід розглядати як порядки величини, вони змінюються залежно від сортів, сезону, ступеня зрілості, умов вирощування тощо.

Поради

Перець найкраще купувати цілим у зернах. Саме піперин в горошинах перцю дає це відчуття псевдотепла.

Всі рецепти сайту, що містять перець