Все, що потрібно знати про смаження на грилі
Велике інтерв’ю з барбекю
Тарік Роуз із "Біф Бадді" та експерт із стейків Дірк Людвіг у великому інтерв'ю. На що потрібно звертати увагу при купівлі м’яса, додати сіль до або після цього і в чому секрет «сухого старіння»? Все це ви можете дізнатись тут.
Почнемо спочатку: газ чи вугілля?
Дірк: М’ясо не має значення, звідки воно отримує тепло. Але вугілля має більше чуття. Тому вугілля!
Тарік: Однозначно вугілля. Я люблю розпалювати багаття і вважати його більш оригінальним. Крім того, я можу краще палити над вугіллям, і вугілля не так схильне до вітру, як багато газових пальників. Керамічний гриль або камін для барбекю освітлення - це також дитяча гра. Більше нічого з дурним надуванням чи розмахуванням будь-яким картоном!
Рідина легша або тверда?
Тарік: Бензин. Нісенітниця! Мені вистачає шматочка старого паперу. Мені не потрібна ця хімія з каміном-грилем. В іншому випадку я використовую дерев’яну вату або іншу нейтральну запальничку. У курці спочатку потрібно спалити трохи розпалу, і лише потім додаються товсті блоки. У мене також є електрична запальничка. Виглядає як велика бігуді, але в ній багато сили. Це робить це надзвичайно швидким!
Дірк: З міркувань безпеки (а я кажу з болючого досвіду) завжди використовуйте тверду запальничку.
Перед смаженням м’ясо дійсно повинно бути кімнатної температури?
Тарік: Так! В ідеалі вже. Потім м’ясо попередньо трохи підганяють до вищої температури. М'ясо займає багато часу і любові, щоб зберегти свою якість. Також не проблема поставити м’ясо готовим до того, як розпалити гриль.
Дірк: Це також економить час приготування. Просто різниться, чи потрібно нагрівати шматок м’яса від 3 ° C до 56 ° C, чи м’ясо вже прийняло початкову температуру близько 20 ° C через температуру навколишнього.
Маринувати чи ні?
Тарік: Залежить від. Мені подобається гарний шматок сухої стиглої яловичини, а шматочки, як свиняча черевця з невеликою кількістю диму, не потребують маринаду. Але з того чи іншого шматка можна отримати багато, наприклад, східним маринадом! Будь ласка, ніколи не беріть стандартні маринади з м’ясної стійки. Ви вже не помічаєте м’яса! Хороше м’ясо не потрібно приховувати. З витягнутою свининою або короткими ребрами завжди є маринад, який зберігає м’ясо соковитим під час тривалого приготування на грилі та вносить в історію багато пари.
Дірк: Окрім цих винятків, я б чітко сказав із стейком: не маринуйте! Коли я витрачаю багато грошей на м’ясо, я також хочу насолоджуватися ароматом м’яса, а не смаком маринаду.
Що належить до хорошого маринаду?
Дірк: Хороша якісна олія, солоні пластівці та хороший перець завжди повинні бути з вами. Інакше дозволяється все, що приносить радість. Будьте обережні з перцем, вони можуть запектися в спеку.
Тарік: У мене на борту завжди є смажена цибуля та часник. В іншому випадку, я думаю, чудово спробувати щось нове. Слід бути обережним, поєднуючи занадто багато міцних спецій. Важливий баланс! Один з моїх улюблених маринадів - це шармула з алжирської, марокканської та туніської кухні. Він складається з часнику та коріандру, а також олії, маринованих лимонів, кмину та солі. Але існує багато різних регіональних варіацій.
Сухе або мокре старіння?
Тарік: Сухий! М'ясо втрачає вагу в міру дозрівання, але типовий смак стає кращим, і м'ясо не має такого кислого смаку. Раніше він дозрів лише сухий, а сьогодні це щось особливе! М'ясо - особливе благо, і воно завжди було живою істотою, ми повинні це усвідомлювати. Краще менше і краще м’ясо - це насправді найкраще рішення для мене!
Дірк: Я можу лише погодитись: якщо ви любите інтенсивний м’ясний смак, горіховий, здобний, карамелеподібний аромат, вам слід використовувати сухе дозріле м’ясо. Ті, кому це не подобається, знаходяться в хороших руках з мокрим дозріванням. Зараз на це припадає 95% м’яса.
Яку роль відіграє раса?
Дірк: Порода є хорошою основою для належної якості та смаку м’яса, але не замінює впливу, який надає годування на якість м’яса.
Тарік: Для мене раса надзвичайно важлива. У великої рогатої худоби трапляються раси, в яких м’язове м’ясо просочене жиром, і деякі, в яких жиру більше зовні. Добре мармурований шматок м’яса залишається соковитішим і просто смачнішим! Це завжди залежить від підготовки.
Яку роль відіграють стать, вік тварини та її годування?
Дірк: Це всі важливі основні характеристики для досягнення гарної якості м’яса. Що стосується віку яловичини, то чим старша вона, тим більше аромату і трохи менше ніжності. Годування тварини є найбільшим важелем, що стосується якості м’яса. Тут вирішується, чи буде згодом на тарілці найвища якість, чи просто задовільне м’ясо.
Тарік: Годування визначає спосіб розвитку тварини. Це навіть впливає на смак. Стать також важлива. В одних країнах частіше їдять корів, а в інших - биків чи волів. Це також питання про те, якого смаку ми навчились і що нам здається приємним. Що стосується старості, хтось клянеться старшими коровами, хтось молодими коровами до першого теляти (телиць), а для інших м’ясо вола найкраще після сильного фінішу. Тут діє правило: спробувати все і знайти найкраще для себе.
Посолити заздалегідь або після?
Дірк: Я думаю, що це міф, що м’ясо втрачає занадто багато ваги, якщо його попередньо заправити. Тож ви можете робити як завгодно. Я завжди солю потім.
Тарік: . і солю заздалегідь! Я хочу смак у м’ясі, а не в м’ясі. Іноді за допомогою спеціальних штук я пробую якість несоленого.
Потрібно м’ясо відпочити після смаження?
Дірк: Так, тому що тоді рідина може трохи поширюватися в м’ясі. Дуже гарячі м’ясні клітини можуть знову трохи відпочити.
Тарік: Після приготування на грилі м’ясо зазнає великої напруги. Якщо відрізати його відразу, весь сік вийде. Рідина завжди розширюється в теплі! М’ясні соки спочатку повинні знову сісти. Це як мати натягнуту гумку. Якщо розрізати його в напруженому стані, він літає навколо вух.
Яка правильна температура ядра для яловичини?
Тарік: Для мене це 52 ° C. Це ідеально на мій смак, але це завжди трохи питання особистого смаку. При 54 ° C він все ще гарний рожевий, і для більшості людей насправді його можна назвати середовищем.
Дірк: Це справді справа смаку. Я віддаю перевагу температурі ядра 55-56 ° C.
Який ваш інсайдерський підказка, що ви обов’язково повинні спробувати на грилі?
Тарік: Кілька років тому я спробував смажену кромку з Чак Флап, також відому як теппаньякі. Це було чудово. Тут важливо повільне варіння з подальшим запіканням. Найкращі сухі захоплення від жирної породи великої рогатої худоби. Він має чудові смажені аромати та таючий ароматний жир.
Дірк: Моя підказка - це чітко залізо. Виріжте товсте середнє сухожилля посередині і підете далі. Інтенсивний аромат, ніжний на смак.
Дякую вам обом!
Клацніть тут, щоб зайти до магазину Der Ludwig, а Тарік керує рестораном Engel.