Все, що стосується зайця, вибирайте його, зберігайте, готуйте
Як приготувати зайця, як його консервувати, в які сезони скуштувати його для оптимального смаку. відкрийте всі секрети цього смачного м’яса.
Заєць маленький пухнаста гра що належать до сім'ї Leporidae. Він має різні назви, залежно від віку (див. Вище, у розділі «дегустація») та статі. Ми називаємо самця "книга"і самка"hase".
Характеристика зайця
Є також два види зайців. Заєць "коричневий"є найпоширенішим у Франції і важить від 3 до 5 кілограмів. Заєць"змінна"менший, а його вага не перевищує 3 кіло.
Зайця часто уподібнюють кроликові. Однак ці дві тварини мають відмінності. Заєць вищий за кролика, задні макарони і вуха довші.
Популяція зайців у Франції значно скоротилася, головним чином через інтенсивне полювання не регулюється. Щоб подолати це, сільськогосподарських тварин регулярно випускають у дику природу. На жаль, лише невелика частина тварин виживає через кілька місяців. Тому рідкість цієї гри робить її їжею відносно дорого.
Коли їсти зайця
Заєць їдять у прем’єрному режимі протягом січня, вересня та листопада; це пік сезону для дегустації зайців у жовтні та грудні.
Заєцькі калорії та факти харчування
М’ясо зайця особливо худий: він забезпечує лише 3 г ліпідів на 100 г м’яса. Тому він забезпечує розумну кількість калорій (121 г на 100 г). Заєць також характеризується, як і вся дичина, своїм багатством білка (22 г на 100 г).
Незважаючи на ці харчові якості, у зайця є один недолік: його багатство в Сечова кислота. Ця характеристика робить цю гру стравою, якої слід уникати для людей, які страждають на подагру, що проявляється болем у суглобах.
| Білки | 22 г. |
| Вуглеводи | 0 г. |
| Ліпіди | 3 г. |
| Калорії | 121 ккал |
| > Більше інформації про тушковані зайчі калорії | |
Як вибрати зайця
М’ясо зайця можна придбати готовий до приготування у м’ясника. Якщо вона продана цілий, Ви будете впевнені в його свіжості, якщо вона трохи кровоточить з носа.
Як приготувати і скуштувати зайця
М'ясо зайця сказано "чорний", тому що він дуже темний, на відміну від білого кролика. Смак м’яса зайця також більш виражений, ніж у кролика.
Те, як готується заєць, залежить від віку тварини. A "троянда", тобто заєць у віці від 3 до 4 місяців і вагою близько 1,5 кілограма, може бути смажена. A "три чверті", тобто заєць року, забезпечує хороші шматки смажити або до стрибати. сідла, тобто частина, яка простягається від нижньої частини ребер до хвоста, особливо смачна в цьому віці і готується смажена. З одного року заєць важить від 4 до 5 кілограмів і називається "КапуцинПотім його готують переважно у рагу. Старших зайців бажано готувати у рагу або террині.
Найвідоміший буквар - "королівський", препарат, що походить з Перигора. Ми спорожняємо цілого зайця, у якого відновлюємо печінку, серце і легені, а також кров. Потім готуємо витівка дзвінка подрібнюючи субпродукти та додаючи сиру гусячу фуа-гра, бекон, білий хліб, змочений у бульйоні та пресований, цибулю та подрібнену петрушку. Ми пов’язуємо все кров’ю і приправляємо. Потім наповнюємо зайця цією начинкою, потім зашиваємо йому живіт. Ми зробили це тушкувати в білому вині протягом двох годин, регулярно поливаючи. В останній момент зайця заморожують, потім його зціджують, не приборкують і кладуть на довгий посуд. Нарешті, ми посипаємо його тушкою, яку прикрашаємо арманьяком, ігровим бульйоном та нарізаними трюфелями. Залишилося лише скуштувати !
Якщо ми вже давно пішли зробити дичини перед приготуванням, щоб розм'якшити їх м'ясо, ця практика поступово втрачається, особливо для зайця. Останнійзмінює справді через 48 годин тільки. Якщо ви готуєте заячу тушонку, а маринад з повноцінним вином буде кращим.
Інформаційний бюлетень
Заєць теж ріжеться сітки, стегна та горіхи. Кожна з цих частин має свою особливу обробку. Зверніть увагу, що м’ясо зайця досить крихке.