Все, що вам потрібно знати про фуа-гра
Все, що вам потрібно знати про фуа-гра .
Ось кілька деталей про те, як придбати та використовувати фуа-гра. .
Качка або гусак ?
Для качиного фуа-гра, який темніший за кольором, він має більш напористий смак, який можна охарактеризувати як фруктовий. З іншого боку, гусячий фуа-гра більш ніжний і тонкий із щільним зерном.
(Особисто я віддаю перевагу качиному фуа-гра, сильнішому в роті)
Основними виробничими регіонами Франції є Південно-Західний регіон, Луара та Ельзас.
Сире, свіже, напівварене або консервоване ?
Сира фуа-гра, витягнута з жирної качки, призначена для приготування (террін, запіканка, смажена на сковороді, консервована).
Його можна придбати у вакуумній упаковці із терміном придатності або заморозити.
Свіжий, це вже оброблений фуа-гра (маринований у солі, приготований у чайному рушнику на балотині, у марині в террині.), Він часто продається нарізаним у ресторані.
Напівфабрикат пастеризують у коробці або у вакуумному пакеті між 70 і 85 ° C, це напівконсерв, який не слід плутати з консервованою фуа-гра, яка, зі свого боку, стерилізується між 105 і 115 ° проти
Напівфабрикат має більш виражений смак і м’якшу консистенцію, легко наноситься.
Консерви, які також мають своїх шанувальників, з часом стають більш вишуканими, як вино.
Скільки на людину ?
Ми підраховуємо В середньому від 40 до 50 гр на людину для обробленого фуа-гра (напівзвареного або консервованого).
Якщо воно сире, знайте, що з фуа-граю від 400 до 500 гр ви зробите террін на 6–8 осіб; але смажена на сковороді або приготована в запіканці, вона порадує лише 4 гостей, адже втрата жиру важлива при безпосередньому приготуванні.
Ми насолоджуємося фуа-гра із задоволенням, але тим не менш він менш калорійний, оскільки 30 г фуа-гра еквівалентно 200 калоріям. !
Як довго це зберігати ?
Сире: упаковане у вакуумі, тримає в середньому 1 тиждень у холодильнику; заморожений 2-3 місяці в морозильній камері.
Домашнє: у террині, від 3 тижнів до 1 місяця в холодильнику;
консервовані, стерилізовані, не менше 1 року.
Вже оброблений: свіжий, кілька днів у холодильнику; консервовані, кілька років у прохолодному місці, як льох.
У будь-якому випадку, уважно подивіться на DLC (використання за датою) на упаковці.
Чи можете ви заморозити сирий фуа-гра у вакуумній упаковці ?
Не біда, ви можете заморозити фуа-гра у вакуумній упаковці, але безпосередньо перед подачею, дайте йому м'яко розморозитися в холодильнику принаймні 24 години (або навіть 36 годин) перед приготуванням і смак не буде спотворений.
Як виявити хороший сирий фуа-гра ?
В ідеалі сира качиня фуа-гра повинна бути округлою, еластичною на дотик, мати трохи рожевий колір слонової кістки і важити від 400 до 500 гр. Занадто твердий, занадто білий, занадто великий, він зробить більше жиру і буде пастоподібним або зернистим.
Але я знаю, що з вакуумною упаковкою це важко чітко зрозуміти
Ми можемо посилатися на ярлики: «додатково» - це перша якість; "Всебічний" (абревіатура ТВ) є нижчим, дешевшим сортом для начинки.
Як його приготувати ?
Піч: пропонується використовувати свіжу фуа-гра
Нарізати: пропонується використовувати консервований або напівфабрикат фуа-гра
Як правильно нарізати фуа-гра ?
Перш ніж вирізати кожен шматочок, обов’язково занурте ніж з рівним лезом бажано в гарячій воді.
Не забудьте вийняти фуа-гра та її упаковку з холодильника, за годину наперед тому що фуа-гра їдять свіжою, але не крижаною.
І не забудьте покласти зверху прозору плівку, щоб запобігти окисленню.
Чому мій фуа-гра зернистий ?
Тому що це просто пересмажений і його колір також буде менш рожевим.
Чи можемо ми додати алкоголь або спеції ?
Так, ви можете мацерувати його напередодні в солодкому вині (портвейн, банюли), ароматизувати коньяком (арманьяком або коньяком), як у Дуд-Уесті, додати марку де гюрцтрамінер та чотири спеції, такі як в Ельзасі. Але це питання смаку. Сіль, перець, цукор, мускатний горіх залишаються основними. Ви можете відважити цедру цитрусових, перець чилі, каррі для аромату гарячої печінки.
Чи слід видаляти жир після варіння ?
Це залежить. Приготувавши террін або банку, не бійтеся рідкої маси жирної речовини: частина буде всмоктуватися під час охолодження, а решта видаляється нарізками. Але він усувається за необхідності при варінні в запіканці або сковороді. Чудо-рецепту немає, але приготування печінки прямо з холодильника або без розморожування котлет обмежує приплив жиру.
Чи потрібно це вигадувати ?
Переважно, але, щоб не подрібнити печінку, видаляють лише найбільші вени, які були б помітні при розрізі. Якщо ця операція відключає вас, продається заморожений сирий фуа-гра, що продається "по-новому".
Відео: Як вигадати фуа-гра
Чи слід його згорнути перед приготуванням ?
Ні, замочувати його у воді з молоком для його відбілювання непотрібно і навпаки ризикує наситити його рідиною. З іншого боку, рекомендується посолити фуа-гра і поперчити її, а потім залишити на 1 годину в холодильнику, щоб приправа проникала до серця, а не залишалася на поверхні.
Скільки приправи ?
Кількість на кіло: 16-18 г солі, 8 г перцю і, можливо, 5 г цукру і 1 кінчик ножа мускатного горіха. Якщо у вас немає точної шкали, знайте, що рівна чайна ложка солі еквівалентна 5 гр.
Як це легко нарізати ?
Його потрібно вийняти з холодильника за 15 хвилин до того, щоб він розм’якшився. Різати це легко, якщо занурити лезо ножа в гарячу воду між кожним зрізом.
Ви можете нарізати його заздалегідь, в цьому випадку оберніть харчовою плівкою і тримайте в прохолоді до подачі.
Які хліби подавати з фуа-гра ?
Або бріош, цільнозерновий хліб, або навіть бліні .
Що робити, якщо у вас занадто багато качиного жиру ?
Перш за все бережіть його обережно, не викидайте, подумайте про приготування овочів (наприклад, картопля Сарладез! Щоб підрум’янити їх, це смачно. .
Рецепт тут, натисніть на зображення
Як зробити масло з фуа-гра ?
на 6 осіб,
вам знадобиться 100 г напівзвареної качиної фуа-гра, 100 г несолоного вершкового масла, 2 щіпки дрібної солі, перцю, портвейну або коньяку (на ваш вибір)
для реалізації
Вийміть фуа-гра та м’яке вершкове масло за 30 хвилин до їх обробки, замісіть м’яке масло і фуа-гра разом, додайте 1 тире коньяку, сіль і перець.
Скрутити ковбасу в шматку алюмінію. Затвердіти протягом 1 години в холодильнику.
Щоб його обслуговувати
Кров’яну ковбасу наріжте скибочками розміром 1 см і оберніть їх, перед подачею тримайте в холоді.
Розшифрувати мітки
На ринку є багато продуктів із згаданою фуа-гра: зверніть увагу на наступне !
Часи цільного жиру: він включає 1 або 2 частки від однієї тварини; на вершині якості !
Фуа-гра: це суміш декількох фуа-гра різної якості (суміш гусей та качок заборонена).
Блок фуа-гра: це різні печінки, змішані та відновлені, із шматочками часточок від 30 до 50%.
Парфе називатимуть фуа-гра: якщо він містить щонайменше 75% фуа-гра (суміш гусей і качок дозволена) і мус, медальйон, галантін, якщо вони містять не менше 50%, змішаний з жарт.
Червоний ярлик: він був наданий виробникам Landes, які взяли на себе зобов'язання виконувати вимоги, що регулюють розведення, відгодівлю та забій.
IGP (захищене географічне зазначення), Суд-Уест, Південь-Піренеї, Лімузен, Аквітанія, означає, що фуа-гра походить від качок, що вирощуються в цих регіонах.
Остерігайтеся рекламних акцій, які завжди є дуже привабливими !
Розшифруйте походження фуа-гра та зверніть увагу на термін придатності (BBD)
Як правильно приготувати домашню фуа-гра ТУТ
Рецепт приготування фуа-гра, ТУТ
Напівфабрикат домашньої фуа-гра можна тримати в прохолоді протягом 5 днів