Все, що вам потрібно знати про глюкозний сироп (використання, рецепти) Je Papote
Глюкозний сироп - це інгредієнт, який міститься у багатьох кондитерських та кондитерських виробах, але рідко зустрічається у списку інгредієнтів рецепта. В основному використовується професіоналами та харчовою промисловістю, проте він є важливим інгредієнтом для успіху певної випічки, кондитерських виробів або морозива. Це одна з маленьких “підказок” з плюсів, які іноді пропускаються у рецептах, але які починають з’являтися в деяких книгах.
Тому я пропоную вам повну статтю про цей інгредієнт, щоб зрозуміти його інтерес, як його використовувати та де його знайти. Особисто я регулярно використовую його для домашнього морозива, а іноді і для випічки.
Як виготовляється глюкозний сироп ?
Глюкозний сироп отримують гідролізом кукурудзяного крохмалю або картопляного крохмалю. Це антикристалізатор, такий як інвертний цукор або сорбіт.
Існує також декілька типів глюкозного сиропу, визначеного DE (екстрактом декстрози) більш-менш високим. DE також вказує на здатність утримувати воду сиропу глюкози. Чим вище DE, тим більше сироп утримує вологу і навпаки. Кондитери зазвичай використовують глюкозний сироп з DE 38, і саме цей, в основному, можна знайти в магазинах.
Безбарвний і без запаху сироп із низьким вмістом DE глюкози (близько 30) має досить в’язку, пастоподібну та липку консистенцію, тоді як сироп з високим вмістом DE глюкози (близько 70) є більш рідким.
Некерований глюкозний сироп стає гнучким, якщо його злегка нагріти, щоб стати рідиною при високій температурі. Глюкозний сироп (низький рівень DE) має в чотири рази менше солодкості, ніж традиційний цукор, але забезпечує однакову кількість енергії (калорій). На противагу цьому, сироп глюкози з високим вмістом DE (70+) зазвичай має яскраво виражений солодкий смак, оскільки містить фруктозу (він міститься у вигляді глюкозо-фруктозного сиропу). Останній часто використовується виробниками для заміни частини цукру, оскільки сироп дешевший, але також завдяки властивостям підсилювача смаку. Він міститься в печиві, пряниках, джемах, газованих напоях і навіть готових стравах. Таким чином, Європа дуже пильно ставиться до додавання глюкозо-фруктозного сиропу до готової продукції з міркувань громадського здоров’я.
Навіщо використовувати глюкозний сироп ?
Він використовується у випічці завдяки своїм антикристалізуючим властивостям та збереженим властивостям:
- Антикристалізація цукру: глюкоза допомагає запобігти кристалізації ваших препаратів. Дуже корисний для приготування цукру, що витягується, цукру, сипленого цукру, вареного цукру та нугатинів. Він також використовується для кондитерських виробів. У Je Papote ми кілька разів використовували його для виготовлення помадок, домашніх щедрів, фруктових желе, карамелей, щоб отримати еластичну текстуру та запобігти кристалізації.
- Антикристалізація води: Глюкоза запобігає кристалізації води під час замерзання. Тому дуже корисно додавати його до домашнього морозива, щоб отримати морозиво з еластичною кремовою текстурою (на відміну від ефекту блоку льоду), яке можна зберігати довше.
- Зберігання: для поліпшення м’якості випічки (наприклад, мадлен) ви також можете використовувати глюкозу. Ми спробували додати трохи у наш рецепт печива. Результат - надзвичайно м’яке печиво! Зауважте, що виробники часто використовують його для кращого збереження, тому ви часто зустрічаєте його в продуктах, які ви споживаєте щодня.
Як використовувати сироп глюкози ?
В’язкий вигляд робить його недоцільним у використанні. Для зважування рекомендуємо використовувати наступний прийом: Поставте каструлю в мікрохвильову піч у режимі розморожування на кілька секунд (щоб вона була теплою). Це зробить його більш текучим. Далі, поставте горщик на вагу, а потім таруйте вагу. Тоді лічильник дорівнює 0, і вам просто потрібно взяти сироп ложкою і взяти кількість, зазначену у вашому рецепті (наприклад, на вазі буде вказано -30 г).
Щоб побачити, як це виглядає, ви можете переглянути це відео, яке я зробив деякий час тому. Це дасть вам конкретний приклад.
Потім вам доведеться розбавляти сироп іншими інгредієнтами вашого препарату.
Холодне приготування: якщо ви додасте сироп глюкози відразу в холодний препарат, сироп залишатиметься компактним, тому важливо розбавляти його у підігрітій рідині, щоб сироп розбавлявся (молоко, вода відповідно до рецепт).
Що стосується морозива, ви будете діяти так само, вам просто доведеться почекати, поки суміш охолоне, щоб продовжити свій рецепт.
Гаряча підготовка: для рецептів, які вимагають варіння, ви можете «розтопити» сироп, поклавши свою ложку сиропу біля боків каструлі. Це стане гнучким, і тоді ви зможете добре змішати з рештою інгредієнтів на сковороді.
Що стосується дозування, дотримуйтесь інструкцій у своїх рецептах.
Ось кілька прикладів використання:
- Витягнути цукор: 350 г сиропу глюкози на 1 кг цукру.
- Морозиво: 100 г сиропу глюкози на 1 літр молока.
- Нугатин: 500 г сиропу глюкози на 1 кг цукру.
- Варений цукор (для зібраних деталей): 250 г сиропу глюкози на 1 кг цукру.
Якщо ви готуєте власний рецепт, майте на увазі, що не слід використовувати його у занадто великій пропорції порівняно з іншими інгредієнтами. Він повинен замінити частину цукру, а не повністю. Для випічки прийнято замінювати цукор до 30% сиропом глюкози (за винятком конкретних рецептів).
І з точки зору здоров’я ?
Ми задавались питанням про використання цього інгредієнта в наших препаратах. Шкідливий інгредієнт чи ні? Питання залишаються відкритими. Існують дослідження щодо глюкозо-фруктозного сиропу, які висвітлюють шкідливий вплив на здоров'я (ожиріння, діабет, серцево-судинні захворювання тощо), оскільки фруктоза зберігається безпосередньо в нашому організмі у вигляді жиру. Здається, глюкоза не є проблемою, оскільки це форма цукру найбільш засвоювані організмом (джерела: Top Santé - доктор Лесерф). З іншого боку, він має високий глікемічний індекс, що може бути шкідливим, якщо його вживати занадто часто і у занадто великій кількості.
Однак, як і багато щоденних продуктів, їх слід вживати (як і цукор) в помірних кількостях. Зі свого боку, ми економно використовуємо його для конкретних проектів, які потребують цього виду продукції, щоб отримати найкращий можливий результат.
Де знайти сироп глюкози ?
Було досить важко знайти цей товар кілька років тому. Вам довелося зайти в спеціалізований магазин, але зараз ви можете досить легко знайти це в Інтернеті і навіть у супермаркетах. Не плутайте його з медовим глюкозним сиропом, оскільки він має коричневий смак і колір, тоді як «кришталевий» глюкозний сироп не має смаку і прозорий. Ви, звичайно, можете ним скористатися, але ви не отримаєте чогось нейтрального.
У супермаркеті я знаю, що його можна знайти в Auchan, Leclerc, Geant у кондитерському відділі. Існує також бренд Vahiné, який пропонує його, і тому його можна знайти в супермаркетах.