Все залежить від правильної температури - температури зберігання продуктів харчування Nds
Чому температура зберігання відіграє таку велику роль у продуктах харчування?
Якщо швидкопсувна їжа повинна залишатися свіжою, зберігання за належних температур відіграє вирішальну роль. Мікроорганізми розмножуються повільніше при низьких температурах, так що псування або розмноження хвороботворних бактерій затримується. Загалом, область, в якій бактерії розмножуються особливо добре (від + 10 ° C до + 50 ° C), повинна проходити якомога швидше.
Оператори харчового бізнесу зобов’язані дотримуватися холодного ланцюга та, якщо потрібно, документувати температуру як частину власних перевірок.
Які температури охолодження слід дотримуватися?
Якщо упаковка розфасована, необхідно дотримуватися інструкцій виробника на упаковці. Температури від 0 ° C до 4 ° C часто даються для продуктів, що швидко псуються (наприклад, фарш, риба). Для інших швидкопсувних продуктів у фасованій упаковці температура, зазначена на упаковці, зазвичай становить максимум + 7 ° C, а для молока та молочних продуктів вона також + 10 ° C.
Цю інформацію слід враховувати при встановленні температури холодильників або холодильних камер на харчових підприємствах.
У разі сипучих товарів (таких як хлібобулочні вироби з начинкою, яка не була нагріта), згідно з DIN 10508 “Гігієна харчових продуктів - температури для їжі”, застосовується правило, що ці продукти повинні зберігатися при температурі не більше + 7 ° C.
Це також може мати сенс у компанії, якщо є кілька холодильників або холодильних камер з різною температурою.
Чи існують також вимоги до температури витримки готових страв?
DIN 10508, серед іншого, вимагає, щоб страви, які подаються гарячими (Cook & Serve, Cook & Hold), повинні мати температуру збору понад 70 ° C, а також температуру транспортування та подачі їжі понад 65 ° C. Причиною цього є те, що мікроби, які можуть спричинити хворобу (Bacillus cereus), більше не небезпечні при температурі вище 65 ° C (див. Також заяву BfR "Підтримка їжі в теплі повинна бути вище 65 ° C").
При охолодженні гарячої їжі діапазон між + 65 ° C і + 10 ° C слід перетинати протягом двох годин, щоб мінімізувати розмноження мікробів.
Які вимоги до температури застосовуються до продуктів харчування тваринного походження, які продаються в розсипному вигляді або розфасовуються в роздріб?
Такі компанії, як роздрібні магазини продуктів харчування або м’ясні магазини, продають споживачам продукти, що швидко псуються, оптом або у власній упаковці. Для цих випадків різними асоціаціями було складено загальний настанова щодо належної процедурної практики: "Вимоги до температури для певних харчових продуктів тваринного походження, які продаються в розсипному вигляді або упаковуються в торгових закладах".