Вся справа в сирі

Сир - це складна їжа, важливе джерело кальцію, яке готується з молока різних ссавців: корови, вівці, кози, буйвола, навіть верблюда чи північного оленя. У всьому світі існує понад 900 сортів сиру, близько 650 видів із захищеною назвою та способом виробництва.

Споживання сиру у всьому світі зросло за останні два десятиліття, і різноманітність сирів на ринку фантастично велика. Велика кількість продуктів і особливих ароматів перетворюють світ сиру в особливий всесвіт.

Споживання сиру у всьому світі

На сьогодні європейські країни є найбільшими виробниками сиру, головними гравцями на міжнародному ринку сиру є німці, Нідерланди, Франція та Італія. Також країни з найбільшим споживанням сиру на душу населення (Данія, Ісландія, Фінляндія, Франція - згідно зі статистикою, складеною в 2016 році) є європейськими, оскільки в Азії непереносимість лактози є загальним станом, а сири з молоко замінюють тофу (рослинний продукт із соєвого молока, схожий на сир).

Сири можна поєднувати з фруктами або іншими холодними закусками, на підносах, як основу для різноманітних намазок, але вони також присутні у різноманітних приготованих стравах. Сир використовують у запіканках, піці, соусах, десертах або пирогах, як солоних, так і солодких.

Види та сорти сиру

Ви, напевно, вже знали про запліснявілий сир, але є, наприклад, сири з вином, віскі, фруктами, часником та безліччю спецій. Як ароматизатори можна використовувати трави та спеції, характерні для регіону походження, деревного диму, а також різні природні барвники. Наприклад, конкретний колір асортименту англійського червоного Лестера надається екстрактом аннатато.

Сир класифікується за низкою критеріїв: тип молока, з якого його готують, і ссавці, з яких він походить, вміст жиру в сирі, консистенція асортиментів, виробничий процес або країна походження.

Тип використовуваного молока

Що спільного між Бри, Пармезаном, Емменталем та Датським Блю? Всі зазвичай виготовляються з коров’яче молоко. Загалом коров’яче молоко відповідає за найпопулярніші сорти сирів у світі. Але, наприклад, Фета виготовляється з козяче молоко, а також деякі варіанти Брі або Гауда, але також менш відомі сири, такі як Шевр де Монтраше, Капріно, Кроттен де Шавіньоль або Кесо де Мурсія аль Віно.

від овече молоко виготовляються такі відомі сорти, як Рокфор, Пекорино (Романо, Тоскано та ін.) або Манчего, а з буйволине молоко Моцарелла традиційно виготовляється, але також використовуються інші менш відомі італійські сорти, такі як Буррата, Качотта або Страччателла ді буфала.

Деякі сири виготовляються з декількох видів молока; наприклад, Halloumi також виготовляється з козячого та овечого молока.

Молоко, з якого вони виготовлені, також важливе для румунських сирів. Телемео можна зробити з коров’ячого, овечого чи навіть буйволиного молока, а урду - з коров’ячого, овечого чи козячого. Сир "Сильфон" зазвичай виготовляється з овечого молока (рідше - буйволиного), а назальний - з коров'ячого.

На додаток до цих "загальних" рецептів, сири також можна робити з верблюжого молока, північного оленячого молока, кобилячого молока або молока як (Чурпі, традиційний сир у гімалайських країнах та регіонах).

Кумедний факт: називається найдорожчий сир у світі пуля і виробляється в Сербії з ослиного молока; його ціна сягає десь 1000 євро за кілограм.

Вміст жиру

Залежно від вмісту жиру сири можна класифікувати як:

слабкі сири (менше 20% жиру) - Сир, Рікотта, Урда, Білий сир, Хаварті тощо.
напівжирні сири (від 20% до 40% жиру) - Фета, Халумі, Моцарела, Камамбер, Телемеа, Кешью тощо.
жирні сири (від 40% до 60% жиру) - Брі, Чеддер, Рокфор, Горгонзола, Таледжо, Сир Сильфонський тощо.
дуже жирні сири (понад 60% жиру) - відомий приклад - Маскарпоне.

Критики сиру стверджують, що в них високий вміст насичених жирів і що вони насправді не є корисними для організму. Риба або курка, білкові альтернативи сиру, набагато корисніші.

Останнім часом асортимент сирів почав збагачуватися новими асортиментами, виробленими з напівжирного або навіть повністю знежиреного молока, з метою контролю кількості насичених жирів, що присутні в асортименті, але з іншого боку, він втрачає грунт на смак і смак. Калорійність набору сортів сирів, виготовлених із частково або повністю знежиреного молока, нижча, ніж з цільного молока, але смак інший.

Послідовність

Консистенція сиру визначається вмістом рідини, тому ми можемо отримати наступні категорії:

м’які сири - Маскарпоне, Урда, Рікотта, Фета, Брі, Рокфор тощо.
напівсир - Ементалер, Чедар, Гауда, Гаварті, Едам, сир та ін.
тверді сири - Пекорино, Грана Падано, Парміджано-Реджано, Манчего тощо

Процес підготовки

Більшість фермерів та виробників приділяють особливу увагу процесу виробництва сиру. Навіть якщо сучасні машини можуть збільшити виробництво (у разі певного асортименту), виробники знають, що якщо вони суворо не дотримуватимуться таких факторів, як температура зберігання або час дозрівання, це вплине на смак і якість кінцевого продукту.

Асортименти, покриті кірками цвілі, такі як Камамбер або Брі, визрівають ззовні всередину, тоді як асортименти з синьою цвіллю, такі як Рокфор, Стілтон або Горгонзола, виготовляються шляхом введення цвілі всередину.

Такі сири, як Халумі або Чеддер, виготовляють ошпарюванням, тоді як Фета або Телемео дозрівають у розсолі. І останнє, але не менш важливе, є замішані сири, гарним прикладом є сир з міхом.

І вік відіграє важливу роль у класифікації сирів. Таким чином, ми можемо мати:

свіжі сири
визрілі сири
сири на сироватці

«Заміна» сирів на кухні

Якщо ви вважаєте, що запам’ятати забагато видів сирів, не лякайтеся. Навіть тим, хто любить їсти сирні блюда, важко згадати всі асортименти, з якими вони стикалися до цього часу, або хочуть спробувати.

Але є невелика хитрість, яка допоможе вам пройти через популярний асортимент, назвавши його цілою «категорією». Це полегшить вам вибір сирів, необхідних вам при підготовці різних рецептів.

Наприклад, ви можете розглянути "Тип чеддер" жовті асортименти, такі як Червоний Лестер, Чешир або навіть Гауда. Їх легко розплавити, тому їх можна використовувати в гратині.

Такі сири, як Емменталер, Груйер або Конте, досить міцні, мають сильний смак і їх легко нарізати. Це можна вважати сирами "Швейцарський тип".

Ще сильніші сири "Пармезан" такі як Грана Падано, Пекорино Романо або Парміджано Реджано, Азіаго, Пекорино. І вони мають дуже інтенсивний смак і їх можна голити завдяки своїй крихкій текстурі.

Можливо, легше розпізнати сири з синя цвіль (Bleu d'Avergne, Roquefort, Gorgonzola, Stilton) або ті, що мають кору біла цвіль (Брі, Камамбер або Реблошон). Вони мають сильні аромати, які важко сплутати. Сині можна використовувати в різних соусах, тоді як сири з білою цвіллю можна готувати як такі, в духовці. Однак їх не можна класифікувати за єдиним асортиментом, оскільки в цих категоріях існує багато сирів, які поділяють їх популярність.

Те саме можна сказати і про м’які свіжі сири, Рікотта, сир, урда або маскарпоне (хоча ми можемо в цій категорії також Mozaarella, Feta або telemeaua). Багато з них часто використовуються для приготування пирогів та багатьох інших десертів.

Як поєднувати сири з винами

Не секрет, що вина та сири можуть збагатити свої смакові якості при поєднанні. Тарілка сиру з правильно підібраною пляшкою вина - це елегантна і смачна закуска, якою ви можете пригостити своїх гостей або побалувати себе, коли відчуваєте себе менш поширеною їжею.

Хоча існує багато правил, яких можна дотримуватися, поєднуючи вина з сирами, вони не є вичерпними. Адже вдале поєднання може бути різним залежно від смаку кожного. Тож дотримуйтесь цих порад, але не соромтеся експериментувати.

Перш за все, ви повинні пам’ятати, що сири з міцними смаками чудово поєднуються з повноцінними винами, а ті, що мають більш м’які смаки, з винами, подібними до них. Якщо такого балансу немає, ви ризикуєте сильнішим ароматом зменшити слабший.

Як тільки баланс досягнуто, більшість комбінацій переходять на доповнюючі або контрастні смаки. Легко запам’ятати приклад солоних сирів, смак яких можна збалансувати солодкими винами.

Ось деякі загальновизнані правила поєднання вин з різними видами сиру:

Тверді сири дуже добре поєднуються із сухими і повноцінними червоними винами, такими як Каберне Совіньйон, Шираз, Зінфандель або Піно Нуар.
Напівсири їх також можна доповнити піно нуар, а також сухими білими винами, такими як Шардоне, Піно Грі або Совіньон Блан.
Сири синьої цвілі можна доповнити солодкими червоними винами, такими як Шеррі або Порту.
Вершкові сири з білою цвіллю дуже добре поєднується з білими сухими винами, такими як піно гри, шардоне або рислінг, а також з ігристими винами.
М'які свіжі сири добре поєднується із сухими рожевими винами, але також із менш повноцінним сухим білим вином, таким як Совіньйон Блан.

Як уже зазначалося, ці правила можна порушувати, залежно від смаку кожного. Щоб ви не зазнали невдачі, пропонуючи гостям тарілку сиру, відкрийте пляшку білого вина і пляшку червоного вина. Робіть рекомендації, але нехай кожен поєднує вина та сири, як їм більше подобається.

Дивні сири

На закінчення у кумедний спосіб ми коротко напишемо про чотири найдивніші сири у світі.

Викликається перший асортимент Справа березня, а також відомий як "гнилий сир" або "глистний сир". Casu Marzu - це фірма сардинських італійців і містить яйця та глистів мух Piophila Casei.

Процес отримання простий: шматочок пекорино залишають для бродіння поруч з личинками мухи. Личинки містять у своїх травних соках ферменти та кислоту, яка сприяє розкладанню сиру. Березневий випадок слід вживати, поки личинки ще живі, що може спричинити проблеми з травленням або алергію. Хоча сир є незаконним, його все ще виробляють і вживають сардинці.

Другий сир у списку - Milbenkäse, є німецькою спеціальністю. Це досягається шляхом прокатування шматочків свіжого сиру в посліді кліща, що спричиняє дозрівання. Як і черв’яки в Касу-Марзу, кліщі, що залишилися на поверхні сиру, їдять живими. Хоча юридично Milbenkäse потрапляє в сіру зону, сир продовжує вироблятися в особливих умовах.

Ще один дивний (але легальний) сир - це Потовщується Бургундія, який, як кажуть, був улюбленцем Наполеона Бонапарта. Хоча він має дуже насичений смак, він має дуже різкий, інтенсивний запах, тому французи вирішили заборонити доступ до цього виду сиру в громадському транспорті. Французький асортимент знаходиться в тій же ситуації Старий Лілль, солоний сир, який також заборонений у громадському транспорті через його сильний запах.

Ми сподіваємось, вам сподобався цей набіг у величезний світ сиру, і що останні згадані дивацтва не відмовлять вас спробувати якомога більше смачних асортиментів.