Втрата ваги під час варіння або смаження - ще питання

Ви вже знаєте наші ваучери на покупки?

варіння

Під час варіння м’язові волокна м’яса стискаються і витісняють рідину з м’яса. Тому важливо не «переварити» м’ясо. Приблизно від 58 до 65 градусів серцевини температури м’яса ви потрапляєте в критичну область, де волокна сильно стискаються і вичавлюють сік.

Існують різні методи уникнення цього, такі як спостереження за часом смаження, тестування пальців, вимірювання температури серцевини, низька температура, методи су.

У разі м’яса, яке багате сполучною тканиною, м’ясо повинно тривалий час варитися при температурі серцевини не менше 63,5 - 80 градусів, щоб сполучна тканина перетворилася на желатин. Тут дуже важко підтримувати оптимальну температуру серцевини протягом тривалого часу без низької температури або методу су-ві. В іншому випадку м’ясо або м’яке, але сухе, або соковите, але занадто тверде.