Забійні жири Все про тваринні жири в лексиці REWE
Забійні жири - це в основному тваринні жири, які виникають і переробляються в подальшому під час забою домашніх тварин, таких як свинина, яловичина та гусак. Вони поділяються на сало (м’якший жир) і жир (твердіший жир) і названі на честь видів тварин, з яких походить жир.
Вже в давні римські часи люди знали мистецтво відокремлювати жир від м'яса, плавити, кип'ятити та чистити, щоб потім використовувати його для приготування, випікання та консервування. Німецьке сало та італійський коржик мають таку ж традицію, як і гуска, збережена у власному жирі, «конфі д’оа» французів та фарш, дрібно нарізана суміш м’яса, фруктів та яловичого жиру, що використовується англійцями.
Виробництво
В принципі, протягом століть нічого не змінювалось у видобуванні забійних жирів - технологія була вдосконалена, виробничі потужності стали більшими та гігієнічнішими. У т.зв. Котли для сало і Шкірне сало тане багаті на жир частини вбитих тварин, такі як полум'я, жир з роси, спини та панчетти, жир із серця, нирок та кишечника очищаються, охолоджуються, подрібнюються, а потім плавляться двома загальними процесами.
В Сухий розплав Як це звично вдома, шматочки жиру плавляться на повільному вогні. Це можна робити в спеціальних посудинах для перемішування, у посудинах під тиском або під вакуумом.
В Вологий розплав жир розщеплюється і зріджується парою під тиском. Плавлення супроводжується освітленням і смаженням у фритюрі для видалення всіх твердих речовин, особливо тріщин. Жир розливають по пляшках і охолоджують до затвердіння. Інші способи лікування, такі як відбілювання або рафінування, заборонені для цих їстівних жирів. Значна частина забитого жиру, особливо яловичого жиру, використовується в промисловості для виробництва мила та свічок, а також як випічка та витягання жиру в пекарнях для виробництва певного тіста, наприклад Б. Листкове тісто.