Зачарована Францела - хліб, хлібобулочні, пекарні Харчова цінність хліба
Вівторок, 23 березня 2010 р
Харчова цінність хліба
Харчова цінність продукту визначається вмістом у них поживних речовин (білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей), співвідношенням між ними, їх якістю, ступенем травного вживання (їх засвоюваність) і способом продукту задовольняє потреби організму.
Харчова цінність являє собою харчову цінність, до якої додаються сенсорні властивості та нешкідливість продукту.
Поживна цінність хліба визначається харчовою цінністю борошна та допоміжних матеріалів, з яких він готується, та застосовуваною технологією.
Порівняно з борошном, з якого його отримали, хліб має набагато вищий ступінь засвоєння через трансформації, які зазнали компоненти борошна в процесі приготування хліба.
Білки під час бродіння частково гідролізуються до більш простих, що засвоюються сполук, негідролізовані згортаються при випічці, стаючи легше ферментативно атакуваними і, отже, більш засвоюваними.
Крохмаль, як і білки, частково гідролізується до більш простих сполук (мальтоза, декстрини) під час бродіння, а при випіканні негідролізований желатинізується - стан, в якому набагато легше гідролізувати під дією травних ферментів, порівняно із сирим крохмалем.
Жири також легше засвоюються; вони зазнають певного гідролізу під час технологічного процесу.
Мінеральні речовини Fe, Ca підвищують ступінь засвоєння за рахунок гідролізу частини фітинних сполук борошна в присутності ферменту фітази.
Вітаміни зазнають певних втрат під час технологічного процесу. Важливим прийомом вітамінів групи В є дріжджі, що використовуються для розпушування.
Ступінь засвоєння хліба залежить від видобутку та дрібності борошна, пористості хліба тощо. Ступінь засвоєння ще вища, оскільки видобуток і дрібність борошна нижчі, а пористість хліба вища.
Ціннісне вираження харчової цінності харчових продуктів з урахуванням усіх компонентів досить складно, оскільки їх кількість велика.
Тому для оцінки харчової цінності харчових продуктів, а отже і хліба, було введено індекс харчової цінності, який враховує десять компонентів:
білки, ліпіди, вуглеводи, Ca, P, Fe, вітаміни A, B1, B2, C.
Коефіцієнт засвоєння харчових компонентів у хлібі становить у середньому 91,95%, білків 85-92%, вуглеводів 92-96%.