Загальна інформація про макарони Поради та підказки; Кухня Mercotte Macarons, Verrines,; і

Лексикони
Словниковий запас
Посуд
Відео
Усі відео

1 сезон
Шарлотта з червоних ягід
Розмовний пиріг
Ромова баба
Святий Оноре
2 сезон
Опера
Плетений бріош
Торт з праліном і пристрастю
Полунична рослина
Париж-Брест
Пастіс Гаскон
Пітвієри
Мандрівник
Бублики
3 сезон
Алькасар
Польський бріош
Шарлотта Рояль
Старомодна черниця
Сахерторта
Комп'єн
Вільям Телл
Росіянин

4 сезон
Ананас Бурдалуа
Шоколадна фаншета
Осінній лист Гастона Ленотра
The Prinsesstårta
Schichttorte
Колумбіє
Торт королеви Єлизавети
Торт Кранца
Куртоскалаки
Марокко
Рис до імператриці
Бренді
5 сезон
Angel Cake переглянуто
Торт з Добоса або пиріг з Добоса
Іспанська Ферія або торт Перикон
Торт "Криниця любові"
Аляска бомба
Торт La Boem
La Rosace à l'Orange
Тімбале Гуфе
Кривавий торт
Мімоза
Президент Бернахона
Тенісний торт
Linzertorte
Torment d'Amour tarts

6 сезон
Фісташкові червоні ягоди канолі
Талісман Ентремет
Яффа торти, як апельсин Шамоні
Артишок
Ревнощі
Яблуко з рисом
Вінартерта
Chaya Paysahdu
Конкорд
Шахова дошка
Дімсуми
Лос Дедос де Бруха, Відьми пальці
Торт зірка
Пиріг Сірано

7 сезон
Торт любить клітку закоханих птахів
Торт Данськ Тіволі Каруссель
Плюнути торт
Торт Колібрі або колібрі
Вафлі в Ліллі з вергуазом
Ананас, найкращий кондитер 7 сезон
La Calavera, ванільний десерт з манго
La Pinata, торт для дітей
Карл Великий
Карточний бісквітний будиночок
Торт Kek Lapis, торт з геометричним малюнком
Подорожній торт Le Prarion із Савої
Ті-бісквіти найкращий сімейний кондитер
Дрібниця Королівський десерт з червоними фруктами

8 сезон
Franken'Pies
Торт Арлекін
Коронний пиріг
Торт Едельвейс
Шарлотта Роуз,
Сантехніки фісташкові крижані маркізи
Нугатинова палітра фундуку праліне
султанський фісташковий нугатин
Торт біля багаття
Торт Галактика
Гвастель Крампуєж, млинцевий торт.

9 сезон
За лаштунками, за лаштунками особливого кінця зйомок, .LMP 9 вдома,
Земляний пиріг
Лотос ентремет
Соска Венери Ентремет
Торт «Лелече гніздо»
Дзеркальний торт
Торт диявола
Торт Зоотроп
Найкращий кондитер сезону 9, Emission13 La Grande Finale
Меркохоко або шоколадний торт Кирила
Терпкий пікенвеня
Американський прапор або прапор торт

Читати
Оновлення: оптимізація успіху десертів, повернення до основ
Дівчина зневіреного макарона, крок за кроком
Праналі збивали ганаш
Королівський малиновий десерт
Десерти зі збитим ганашем
Швейцарські безе десерти
кавові десерти
Солоне масло карамель і макарон з чорної смородини
Шоколадний джівара-ганаш та макаруни з чайної троянди лічі
Десерти з каррі та перцем Еспелетт
Солодкий десерт
Тріснуті макарони майже від Ненсі
Макаронні вироби майже від Сен-Жан-де-Люз
Ванільний кардамон десертів
Макаруни, підсумок рецептів
Маленький підручник з макаронів
Про десертів: Відео
Деякі основні ганаші для десертів
Трилогія Макарон
Підручник Ganache з 2 лимонами комбави

Читати
Оновлення: оптимізація успіху десертів, повернення до основ
Фотоконкурс Macarons
Consejos para lograr unos macaronnes
Дівчина зневіреного макарона, крок за кроком
Відчайдушно шукаючи макарони
Праналі збивали ганаш
Sintesis de los macaronnes
Королівський малиновий десерт
Десерти зі збитим ганашем
Швейцарські безе десерти
Фісташкові десерти
Трояндові та фіолетові десерти
Кавові десерти
Солоне масло карамель і макарон з чорної смородини
Шоколадні десерти
Шоколадно-малинові макарони
Шоколадний джівара-ганаш та макаруни з чайної троянди лічі
Десерти з каррі та перцем Еспелетт
Солодкий десерт
Тріснуті макарони майже від Ненсі
Макаронні вироби майже від Сен-Жан-де-Люз
Ванільний кардамон десертів
Десерти, синтез
Макаруни, підсумок рецептів
Маленький підручник з макаронів
Про десертів: Відео
Деякі основні ганаші для десертів
Короткий зміст рецептів макаронів
Трилогія Макарон
Підручник Ganache з 2 лимонами комбави

Дивитися
Ароматизатори та терруари - макаруни з італійським безе
Франція 3 - кулінарні книги Меркотта
Франція 3 - Смак див. - 5 лютого 2012 року
Ароматизатори та терруари - макарони
TSR - À Bon Entendeur - 25 січня 2011 р
La 1ère - Прем'єр-сервіс - 5 листопада 2010 р
Geek Up - Інтерв’ю «Blogger + Banana» - 26 жовтня 2010 р
Savoy Fair 2010 - Le Journal du Web - 18 вересня 2010 р
Blogbang - Блог-зустріч - 14 вересня 2010 р
Macarons HD - інтерв’ю Томаса Клемента
HD Macarons - Відео, включене в додаток
Macarons HD - англійське відео, що входить до програми
Шамбері - Ярмарок смаків та терруару - листопад 2009 р
Шамбері - Ярмарок смаків та терруару - листопад 2009 р
Épinal: Images Plus - Le Journal - 4 вересня 2009 р
Savoie TV - L'Art du Macaron - 31 липня 2009 р
TF1 - 10 годин, le mag '- 20 січня 2009 р
TSR - Le journal - 16 січня 2009 р
Altal Éditions - Презентація "Solution Macarons"
Technorati - Конференція з Томасом Клементом - 2006

Чабер-рецепти
Закуски
Холодні закуски
Гарячі стартери
Холодні супи

Солодкі рецепти
макарони
Кондитерські вироби
Варення
Солодощі

Основні рецепти
Солодкі основи
Базові креми
Основні макарони
Соуси та приправи

Лексикони
Словниковий запас
Посуд
Відео
Усі відео

Загальна інформація про макарони: Поради та рекомендації

Правка липня 2017 року: оскільки все розвивається, я пропоную вам знайти в цьому ще більше підказок та пояснень нова стаття-натисніть-

Правка від 10 лютого 2013 року: дотримуйтесь багатьох питань щодо кулінарії, яку я використовую виключно гаряче повітря крім інколи для приготування тіста з заварного крему, але це зазначено в пункті рецептів корисні чи марні пояснення уважно читати . .

Не забудьте прочитати поради нижче, щоб оптимізувати успіх

Пісочне тісто

200г борошна, 100г холодного нарізаного кубиками масла, 1 щіпка солі, 60г холодного молока.
Відшліфуйте масло та борошно вручну, щоб отримати грубу манну крупу, змочіть молоком, і вимісіть, щоб отримати кульку, не працюючи надто багато. Розрівняйте його валиком між 2 аркушами гітарного паперу або поліетиленовою плівкою і залиште на ніч у холодильнику.

Солодке пісочне тісто

Поступайте як із класичним пісочним тістом, додаючи до борошна від 20 до 50 г цукру відповідно до ваших смаків.
Ці 2 макарони виготовляються вручну без особливих проблем.

Солодке тісто Герме, мій улюблений. .

140г вершкового масла кімнатної температури, 75г цукрової пудри, 25г меленого мигдалю, 1 щіпка солі, 50/55г цільного яйця, 250г борошна Т55.
Змастіть пом’якшене масло і цукрову пудру, додайте яйце, мигдальний порошок, а потім просіяне борошно. Не застигайте тісто і, як тільки воно стане однорідним, розкладіть його тонко між 2 гітарні аркуші або за відсутності паперу для випічки. Зарезервуйте кілька годин у холодильнику.

Пісочне тісто Крістін Фербер

Ідеально підходить для фруктових пирогів.
250г борошна, 90г цукрової пудри, 150г розм'якшеного вершкового масла, 1 ціле яйце, 25г меленого мигдалю, 15г пралінової пасти, 2г солі, 5г ванільного цукру.
Змішайте в блендері або вручну вершкове масло, цукри, праліне, борошно та мигдальний порошок, щоб отримати піщану суміш, додайте злегка збите яйце, не перевантажуйте тісто. Розкладіть його між 2 аркушами гітарного паперу або плівки і потримайте в холодильнику кілька годин.

Пісочне тісто Valrhona з мигдалем

240г несоленого вершкового масла, 4г дрібної солі, 180г цукрової пудри, 60г мигдальної пудри, 100г цілих яєць, 120г борошна Т55 та 350г борошна Т45. Змішайте розм’якшене масло з дрібною сіллю та цукровою пудрою на низькій швидкості в кухонному комбайні. Додайте мигдальний порошок, яйця та 120 г борошна Т55, щоб отримати однорідну суміш, обережно, не перевантажуючи її. Потім додайте дуже ненадовго 350 г борошна Т45. Розкладіть між 2 гітарними аркушами і відкладіть на кілька годин у холодильник. Вистеліть пиріжки і залиште знову на 1/2 години в холодильнику, перед тим як попередньо зварити засіб при 160/170 ° на 10-12 хвилин.

Солодке тісто Кирила Ліньяка та Бенуа Куврана

30г меленого мигдалю, 50г картопляного крохмалю, 180г борошна, 1г солі, 90г цукрової пудри, 95г розм’якшеного вершкового масла, 55г яєць.
У чаші кухонного комбайна збийте вершкове масло з цукровою пудрою, мигдальним порошком, кукурудзяним крохмалем і сіллю. Коли суміш стане піщаною, додайте 1/3 злегка збитих яєць і 1/3 борошна. Коли суміш стане однорідною, швидко у дві партії залишкове яйце та борошно. Не спеція тіста, тонко розподіліть його між двома гітарними листами і дайте йому відпочити 1 годину в холодильнику.

Яка різниця між солодким тістом та пісочним тістом ? Пісочне тісто більш розсипчасте, оскільки в ньому більше вершкового масла, ніж у цукрі, а солодке більш «тверде» та легке для змазування, оскільки в ньому менше масла.

Випічка з чоу

250 г води або, якщо ви віддаєте перевагу 2/3 води, 1/3 молока, 4 г солі, 5 г цукру, 125 г вершкового масла, 150 г борошна, 250 г яєць.
Повільно доводимо сіль, цукор та масло до кипіння. якщо його зварити, відбудеться випаровування, тому пропорції не будуть дотримуватися! Додайте просіяне борошно з вогню відразу. Поверніть на вогонь і висушіть лопаткою, поки на дні горщика не утвориться тонка плівка. Потріскайте яйця і збийте їх злегка, перш ніж поступово додавати їх у тісто, можливо, не потрібно буде використовувати всю суміш. Сформуйте кишеню у бажану форму, капусту, крону, еклери та злегка вистеліть зверху виделкою, змоченою в залишковій яєчній суміші. Випікайте приблизно 20 хвилин при 180 ° з обертовим або статичним нагріванням залежно від духовки, не відкриваючи духовку. Після закінчення приготування можна залишити на деякий час висохнути в духовці з відкритими дверцятами. Дивіться поради нижче

Кришиться тісто:

50г вершкового масла, 50г цукру, 50г меленого мигдалю, 50г борошна.
Перед використанням відшліфуйте всі елементи та залиште їх у холодильнику.

Бретонське пісочне тісто:

125 г 1/2 солоного вершкового масла, 100 г цукру, 155 г борошна, 8 г розпушувача, 50 г жовтків.
Вершкове масло заправте цукром, борошном, дріжджами. Додати жовтки. Розкладіть між 2 аркушами гітарного паперу товщиною 0,5 см. Залиште відпочивати в холодильнику принаймні на 1 годину. Виріжте за формою за розміром і випікайте в не змащеній рамці 10-12 хвилин при 200 °.

Тісто з саварину, тісто на бабі:

60 г свіжого незбираного молока, 30 г 35% квітника, 3 г солі, 15 г цукру, 16 г свіжих хлібопекарських дріжджів, 200 г борошна Т55, 2 яйця, 60 г вершкового масла.
Підігріти молоко, вершки, сіль і цукор, розчинити в них дріжджі, додати збиті яйця, а потім включити просіяне борошно. Полийте його розтопленим вершковим маслом, не змішуючи, накрийте чайним рушником і дайте піднятися, поки масло не виявиться під тістом. Потім змішайте з марисом, щоб отримати рівний і однорідний пристрій.

Якщо ви додасте родзинки, це вже не саваринове тісто, а a тісто для баби просто.

Поради та підказки

Для пирогів: Макарони краще робити напередодні. Якщо ви негайно розподілите їх між 2 аркушами гітарного паперу або паперу для випікання, ви уникнете додавання борошна, яке часто денатурує його.
Не розтоплюйте масло, використовуйте холод або мазь згідно з рецептом. Його плавлення руйнує його молекулярну структуру, у вас буде крихке тісто, і його важче розкладати.
Використовуйте звичайне борошно з низьким вмістом глютену T55. Клейковина надає тісту еластичність, уникайте перевантажувати тісто після додавання борошна, воно може зменшитися під час випікання.

Робота з тістом: це справедливо для всіх солодких або пісочних тістів. Чим більше ви обробляєте тісто, ми кажемо повноцінним, тим більш еластичним воно буде з ризиком усадки під час варіння, звідси і перевага, розподіляючи його безпосередньо і тонко між двома гітарними листами, як тільки воно почне зливатися і робити а потім дайте йому відпочити в холодильнику.

Залишок тіста: в ідеалі одна година в холодильнику, лише якщо ви поспішаєте, ви можете поставити його в морозильну камеру на 15 хвилин.

Персоналізуйте свої макарони, ароматизуючи їх корицею, дуже тонкою цедрою лимона або апельсина, анісом, подрібненим кардамоном тощо. додається в борошно.

Скільки тіста використовувати для пирогів: достатньо запам’ятати, що для кола або форми в 16 см, наприклад, потрібно 140 г тіста, одне з 22 см, 200 г тіста тощо ... .завжди на 20 г менше, ніж обраний розмір!

Випікати білим: Тісто злегка наколоти виделкою, накрити колом силіконового паперу або паперу для випічки трохи більшим за форму, прикрасити бобовими до висоти і варити при 150 ° 25-30 хв. Найкраще готувати в низька температура і довга тісто буде однорідного кольору, а борошно добре прожарене.

Водонепроникний і зберігає чіткість: Для лимонного або сирого фруктового пирога попередньо випікайте основу приблизно 10/12 хвилин, потім змастіть її злегка збитим яйцем і закінчіть готувати. Охолодити перед гарніром. Ви також можете після варіння ліпити тісто, змащуючи тонким шаром розтоплений шоколад, темно-білий або молочний.

Заморозити терпкі основи вже поширюються в одноразових алюмінієвих формах різних розмірів або просто попередньо нарізані. Кухар без розморожування до гасіння або після їх заповнення.

Для кришиться тіста: Ви можете замінити мигдальний порошок меленим фундуком, розсипаними пряниками, використовувати різні цукри, коричневий цукор, повноцінні цукри тощо. ароматизуйте його ванільною корицею тощо. Ви також можете варити суміш, розкладену на силіконовому папері, від 10 до 15 хвилин при 170 ° і тримати її в герметичній коробці кілька днів.

Для бретонського пісочного тіста: ви можете ароматизувати цедрою, ваніллю, спеціями тощо. Якщо ви хочете, щоб воно піднялося і було густим з характерними дещо шорсткими краями, спечіть його у формочці для печива не масляний . Якщо ви хочете, щоб він був тоншим і виглядав більш класичним пісочним тістом, випікайте його на деко і виріжте формою для печива прямо з духовки, залежно від того, що ви хочете з ним робити.

Для випічки тіста:

Заморозьте тісто з чоу: Незважаючи на те, що рекомендується одягати тісто з заварного крему, коли воно тепле, ви також можете заморозити його, щоб полегшити свою організацію. У цьому випадку одягніть його ще теплим у напівсферичні силіконові формочки розміром 3 см для маленької капусти та 4,5 або 5 см для великої капусти. Блок на морозі. на день D розлийте кількість капусти, яку ви хочете приготувати. Нехай вони досягнуть температури на деку, застеленому килимком з сілпату, або аркуші паперу для випічки, можливо, покладіть зверху диск із сухариками, якщо це передбачено рецептом, і випікайте відповідно до методу, який вам підходить. Розчин силіконової форми, який також дозволяє дуже звичайна капуста діє лише тоді, коли ви хочете організувати себе вище за течією.