Заміна білого борошна на альтернативні варіанти На що слід остерігатися
Навіть якщо звичайне біле домашнє борошно знову користується великим попитом під час кризи у Короні, можна, звичайно, сказати, що воно в надзвичайно важкому становищі в сучасній кухні. Оскільки не тільки ті, у кого можна показати, що страждають непереносимістю глютену, воліють використовувати альтернативні сорти борошна.
Погляд на полиці продуктових магазинів показує: асортимент величезний. Такі сорти, як спельта, кукурудзяне або рисове борошно, які донедавна вважалися екзотичними, зараз стали звичним явищем, і від мигдалю до кокосового горіха до нуту існує майже некерований вибір альтернатив борошна.
Робить пшеничне борошно дурним і жирним?
Той факт, що існує все більше видів борошна, пов’язаний з тим, що пшеничне борошно має поганий імідж серед здорових споживачів. Він повинен служити причиною всіх можливих (цивілізаційних) хвороб. Передбачається, що люди роблять дурними та товстими, а також сприяють хворобі Альцгеймера, депресії, розладу сну або навіть раку. Вагомих доказів цього немає.
Безперечно одне: було доведено, що пшениця шкодить здоров’ю людей, які страждають на целіакію (непереносимість глютену). Для всіх інших споживання пшеничного борошна саме по собі не є шкідливим, але не рекомендується. Слід розрізняти цільнозернове борошно та звичайне біле домашнє борошно. Оскільки біле побутове борошно настільки промислово перероблене, що воно майже не містить поживних речовин. Але кишечнику потрібні клітковина для того, щоб функціонувати. З цієї причини доцільно замість білого борошна використовувати борошно грубого помелу. До речі, це стосується не лише пшениці, а й інших видів зерна. Автори Юрген Форманн, Бернхард Гобельсбергер та Іра Кеніг пишуть у своїй книзі «Dr. Їжа. Для душі, мозку та нервів "(GU-Verlag 2020):" Порошкоподібні, сильно просіяні зерна насправді є замаскованим цукром, тобто крохмалем. Пшеничне борошно складає приблизно 70 відсотків цих вуглеводів. Волокно, навпаки, шукають за допомогою лупи. З цієї причини біле борошно швидко перетворюється на глюкозу. Із звичайними наслідками: рівень цукру в крові та інсуліну зростає - і в перспективі ризик запалення та пошкодження нервів ".
Цільнозернове борошно ідеально підходить для випічки хліба, наприклад. (Зображення: Getty Images)
Перевага альтернатив борошна
Але альтернативи борошна мають цілком сенс. Вони вносять різноманітність на кухню і забезпечують більш збалансоване харчування. Наприклад, завдяки нутовому борошну торт має терпкий і пряний аромат. Мафіни, спечені з грубої кукурудзяної крупи, не тільки мають цікаву піщану структуру, але і мають приємний смак попкорну.
Шоколадний пиріг, збагачений рисовим борошном, також чудово смакує, хоча навряд чи є щось краще, ніж хліб із заквашеного хліба з жита, покритий вершковим маслом та домашнім полуничним варенням. Млинці з кокосового борошна, безумовно, більш екзотичні, ніж звичайні млинці з борошна, а бельгійські вафлі з пшоняного борошна не тільки корисні, але й ідеально поєднуються з кленовим сиропом.
Пшеничне борошно можна замінити, але не завжди і не завжди в однаковій кількості. (Зображення: Getty Images)
Що потрібно знати при заміні білого борошна
В основному біле пшеничне борошно майже завжди можна замінити альтернативним, більш поживним видом зерна. Але не завжди і не завжди в однаковій кількості. Той, хто замінює пшеничне борошно, повинен бути ознайомлений із властивостями альтернативи. В іншому випадку існує ризик незначного нещастя у пекарні.
Властивості популярних альтернатив пшениці
Борошно з спельти
Спельта є оригінальною формою сьогоднішньої пшениці і дуже популярна для приготування макаронних виробів або для випічки. Однак зелена спельта, вид спельти, при якій зерно збирають, коли воно ще незріле, не підходить для випічки. Борошно, виготовлене із стиглої спельти, іншими словами "звичайна спельта", можна використовувати на кухні 1: 1, як пшеничне борошно. Перевага спельти полягає в тому, що вона має вищий вміст діоксиду кремнію, ніж пшениця (діоксид кремнію корисний для волосся, шкіри та нігтів). Смак спельти злегка горіховий, але також не піднімається. Спельта не підходить людям з целіакією.
Рисове борошно
Рисове борошно широко поширене в азіатській кухні і також користується тут все більшою популярністю. Його можна багато в чому використовувати на кухні, оскільки його смак практично нейтральний. Оскільки він не містить глютену, він також підходить для целіакії. Однак випікання з рисовим борошном потрібно навчитися: рисове борошно не зв’язує рідини при холоді. Тому тісто перед випіканням надзвичайно рідке, але нехай вас це не бентежить: рис вбирає рідину під час випікання, щоб тісто набуло нормальної консистенції. Через відсутність клейкого білка випічка з рисового борошна не так добре злипається. Тому доцільно змішувати рисове борошно з іншими видами борошна, наприклад гречаним. Трюк, щоб змусити його поводитися як пшеничне борошно, - збагатити рисове борошно кукурудзяним крохмалем та тапіокою. Формула змішування для півкіло борошна: 350 г рисового борошна, 100 г кукурудзяного крохмалю, 50 г борошна тапіоки.
Пшоняне борошно
Борошно із золотистого або коричневого пшона має приємно солодкуватий смак. Тому це хороше борошно для пирога, яке досі вважається дуже здоровим, оскільки воно містить багато заліза та діоксиду кремнію. На даний момент особливою популярністю користується тефф, вид пшона з Ефіопії. Тефф - його також називають карликовим пшоном через дрібні зерна - має виразний горіховий аромат і ідеально підходить для випічки. З ним також можна приготувати млинці. До речі, багате білком зерно не очищається, а тому воно завжди корисне - воно містить такі поживні речовини, як кальцій, магній та залізо. Пшоняне борошно не містить глютену, а тому також підходить людям з целіакією.
целіакія
Целіакія - це непереносимість тонкої кишки до глютену - страждає приблизно 1 на 100 людей. Клейковина - це збірний термін для білків (клейкого білка), що містяться в різних видах зерна (пшениця, включаючи лимец, еммер, камут, спельта, оригінальна спельта, зелена спельта, ячмінь, жито та овес). Інформацію про дієту при целіакії можна знайти, наприклад, на домашній сторінці целіакії IG німецької Швейцарії.
Кукурудзяна мука
Кукурудзяне борошно завжди мало своє місце в техасько-мексиканській кухні. Це зовсім недавно стало для нас справді модним. Оскільки з цього безглютенового борошна можна виготовити не тільки начос чи коржі, крепи або тістечка з кукурудзяного борошна також чудово смакують. Борошно можна замінити 1: 1, але воно містить менше клітковини, а також містить порівняно менше вітамінів, ніж, наприклад, спельта або житнє борошно. Що також потрібно знати: хлібобулочні вироби з кукурудзяної муки не так добре піднімаються, вони швидко висихають і розсипаються. Тому, щоб зробити його більш випіканим, кукурудзяну крупу часто змішують з іншими видами борошна - наприклад, з гречаним борошном. Особливим делікатесом є “Фаріна Бона” з долини Онсерноне: фірмовий сорт Тічіно виготовлений із смажених ядер кукурудзи, що надає цьому борошну особливої ноти.