Замінник м’яса - Люпин - Стейк - Виробництво - Люніновий шніцель - Екопресована соя -
Бакалавр oec.troph. Аннеке Шулейн
Вони схожі на хрустку курку на грилі, ситну братрурсту або соковитий стейк, але вони не містять жодної м’ясної клітковини: вегетаріанські альтернативи м’ясу. Якість замінника м’яса коливається в широких межах, і варто придивитися.
Сировина для таких продуктів, як Ковбаси з тофу, пшеничні стейки або люпін-шніцель включають сою, пшеничний білок, насіння люпину і навіть незбиране молоко. Виробники харчових продуктів дуже креативно виробляють імітації з цієї сировини, які виглядають і мають смак м’яса.
Замінник м’яса на основі сої
Замінник м’яса білка пшениці походить з Китаю і називається сейтан
Для традиційного виробництва цього багатого білками волокнистого матеріалу пшеницю промивають до відокремлення крохмалю та білка. Білок, що залишився, готується в маринаді з водоростей, соєвого соусу та солі, що надає йому пікантного смаку. Окрім традиційного сейтану, є сучасні вироби, які виготовляються подібним чином. Додаючи спеції та підсилювачі смаку, часто соєвий білок, загусники та консерванти, консистенція, смак та зовнішній вигляд пристосовуються до їх плотських моделей. Компанія з Великобританії виявила грибок, який використовує поживний розчин для виробництва білка у великих ферментерах. Це відфільтровується та обробляється разом з іншими інгредієнтами у ковбаси, шніцель або фарш. Грибний продукт відсутній у Німеччині, але комерційно доступний у Швейцарії, Бельгії та інших країнах. Інша компанія повністю розробила в лабораторії шніцель, походженням якого є чисте незбиране молоко. У процесі виробництва згущене молоко змішують з рослинними волокнами, а потім зливають спеціями та паніровкою для отримання шніцелю. В результаті виходить продукт, який за смаком нагадує паніровані курячі нагетси.
| соєвий | тофу | Сою замочують, подрібнюють, а потім відокремлюють від волокон і лушпиння. Коагуляція та стиснення у блоки тофу |
| Соєве м'ясо (TVP) | Знежирене соєве борошно екструдується ("спливає") | |
| Соя та гриби (Різоп) | Темпе | Замочену і очищену сою присівають грибом. Бродіння створює тверду масу |
| Зернові (пшениця, спельта) | Сейтан | Замісіть зерно водою, а потім промийте його, поки лише яєчний білок не залишиться у вигляді грудочки |
| люпин | Вироби з люпину | Переробляється як соя |
| Грунтовий грибок | Кворн | Гриб ферментується у ферментері живильним розчином, білок відфільтровується |
| молоко | Валес | Молочний білок, збагачений рослинними волокнами, приправляється і формується |
Без холестерину
Замінники м’яса не дуже підходять для повноцінного харчування
Порада семінару
Веганська цільнопродуктова кухня
з Едіт Гетен
До всіх продуктів, що замінюють м’ясо, відноситься таке: чим вищий ступінь переробки, тим більші витрати енергії та перелік інгредієнтів. Такі добавки, як підсилювачі смаку, барвники та ароматизатори, також можна знайти в більшості альтернатив м’яса. За винятком тофу, він входить до рейтингу Повноцінне харчування звідси імітації як менше чи не рекомендуються. У деяких ковбасах без м’яса, котлетах та овочевих самородках Öko-Test-Magazin також виявив залишки пластифікаторів, пестицидів та генетично модифікованих інгредієнтів - включаючи органічні товари. З поживної та екологічної точки зору приємно, що існує тенденція до місцевого органічного вирощування сої. Тут також оцінюється люпин, використання якого Інститут Фраунгофера сприяє державній допомозі. Через їх сильну обробку, імітація м’яса, швидше, повинна залишатися винятком на повсякденних кухнях. У кращому випадку ви можете зробити свій внесок, щоб полегшити початківцям відмову від м'яса і час від часу оживляти меню.
Інтернет-версія:
Замінник м’яса - можна обійтися і без нього. Schülein A. UGB-Forum 4/11, pp. 179-180
UGBФорум
▶ ︎ Інформаційний бюлетень
Раз на місяць бюлетень UGB безкоштовно повідомляє про:| • поточна інформація про спеціаліста • Новини з науки • Поради щодо бронювання та серфінгу • Рецепт місяця | • Сезонні овочі та фрукти • Вакансії у галузі харчування/ Навколишнє середовище/натуральна їжа • Події UGB та нові медіа |
▶ ︎ Пробна підписка
3 випуски лише за € 15 замість € 25,50.
Ви також отримаєте подарунок на вибір.