Заморожене визначення та інструкція із застосування ... - Bio Linéaires - професійний журнал для точок продажу
Поділіться цією статтею
Холодильне, глибоке заморожування, заморожування:
правильні значення Холодильне обладнанняХолодильне обладнання використовувати лише кілька днів. Це робиться в холодильнику або в холодному приміщенні. Час зберігання варіюється залежно від продуктів харчування (свіжі та/або напівконсервовані продукти). Температура охолодження повинна бути від 0 до + 4 ° C залежно від типу продукту.
Глибоке заморожування
Застосовується тривалий час (понад рік). Глибоке заморожування полягає у дуже швидкому зниженні температури харчових продуктів до -35 ° C/-45 ° C до -18 ° у серцевині. Під час заморожування їжа повинна бути в ідеальному стані свіжості та корисності. Температура -18 ° C повинна підтримуватися без будь-яких порушень для споживача. Усі заморожені продукти повинні продаватися в розфасованих упаковках, а їх упаковка повинна містити вказівку на партію, що дозволяє визначати дату обробки та вказівку оптимальної дати використання, а іноді і дати. Техніка глибокого заморожування має ту перевагу, що утворює лише дуже дрібні кристалики льоду, уникаючи розриву оболонки клітини продукту, на відміну від повільного заморожування, яке спричинює утворення більших кристалів. Заморожені продукти поводяться краще при розморожуванні.
Заморожування
Заморожені харчові продукти - це харчові продукти, стабілізовані процесом, подібним глибокому заморожуванню, але які за своїм зовнішнім виглядом та способом збирання не можуть відповідати певним вимогам, яким піддаються заморожені продукти, зокрема швидкості заморожування. Дійсно, для заморожування їжі потрібно повільніше знижувати її температуру, між -18 ° C і -20 ° C, залежно від продукту. Температура їх серцевини повинна бути менше або дорівнювати -12 ° C. Посилання на дати ідентичні даним, наданим для заморожених продуктів. Зазвичай він використовується лише протягом декількох місяців, але вимагає суворого дотримання холодного ланцюга при -18 ° C. Продаж сипучих продуктів у розмороженому стані дозволяється за певних умов. Зокрема, споживач повинен бути поінформований відповідним згадуванням (приклад: "хліб, креветки, субпродукти ... розморожені"). Джерело: DGCCRF
Глибока заморозка: як це працює ...
Глибоке заморожування - це фізичний процес, який передбачає перетворення води з їжею на лід. Він кристалізує конституційну воду, використовуючи дуже низьку температуру (нижче -30 ° C), а потім стабілізує їжу при -18 ° C. Кристалізація проводиться, залежно від продуктів, за кілька хвилин.: 5 до 7 хвилин протягом зелена квасоля і приблизно 15 хвилин для курки
ціле. Використовуване промислове обладнання запобігає утворенню великих кристалів льоду, які можуть пошкодити клітинні структури їжі та захопити поживні речовини під час танення у воді, яку вони тануть. Таким чином, використовувані методи дозволяють воді в клітинах замерзати до крихітних кристалів, в результаті чого текстура не змінюється, зберігаючи зовнішній вигляд, кольори, ароматизатори та всі харчові елементи їжі після розморожування.
Бездоганна сировина
Сировина, призначена для глибокого заморожування, як правило, вибирається обережно і готується якомога швидше. Наприклад, фрукти та овочі та ароматичні трави походять із відповідних сортів, збираються в повному обсязі дозрілими, сортуються та очищаються, а потім заморожуються лише через кілька годин після збирання. Особлива увага приділяється особливо овочам, які втрачають значну частину своєї вітамінної цінності після збору врожаю. Продукти морепродуктів обробляються за необхідністю безпосередньо на борту суден у відкритому морі (очищення, різання, заморожування) або в холодильнику та переробляються після висадки в порту (риболовля біля узбережжя). Щодо м’яса, щоб гарантувати його ніжність, вони заморожуються після закінчення часу дозрівання.
Техніка заморожування
Задля якості застосовуються різні методи заморожування залежно від їжі. Ці технології діють:
● контактним шляхом: для тендітних, тонких продуктів (риба, стейки тощо),
● імпульсною газоподібною рідиною: для дрібних продуктів, кубиків, дрібних овочів, креветок,
● зануренням: для продуктів середнього розміру та неправильної форми (курка тощо),
● обприскуванням: для продуктів невеликого обсягу, овочевого фаршу,
● заморожуванням: для великих шматків м’яса або риби, призначених для переробної промисловості. Потім температуру знижують повільніше, досягаючи ядра -12 ° C.
● за допомогою IQF (індивідуально швидко заморожене): для переносних готових страв.