Запитайте; Хлібопекарня Konditorei Kunze GmbH

Відповідає наш майстер-пекар

Ми вже змогли відповісти на деякі запитання наших клієнтів. Тут ви можете отримати доступ до часто заданих питань. Ми раді розширити цю сторінку - будь-ласка, використовуйте нашу контактну форму, якщо у вас є питання.

Існують різні способи скисання хліба. З одного боку, пропонуються підкислювачі тіста, що складаються з їстівних кислот, таких як молочна, оцтова, лимонна та винна кислоти. З іншого боку, можна отримати так звану «готову кислинку» з промисловості.

У нашій компанії закваска виробляється власним способом у 2 етапи. Це означає: наша закваска має рівно 68 годин для дозрівання та розвитку якості. За цей час всі розчинні речовини розчиняються. Інші компоненти борошна встигають набрякнути, щоб оптимально розкритися. Крім того, в процесі дозрівання утворюються кислоти. У готовій заквасці м’яка молочна кислота представлена приблизно 85%, а значно інтенсивніша оцтова кислота - приблизно 15%. Розвиток цих кислот значною мірою контролюється температурою та міцністю закваски.

Отже: У нашій компанії використовується лише домашня натуральна закваска. Ми робимо все можливе, щоб заздалегідь запропонувати оптимальну насолоду та якість!

Так абсолютно. Як і темне борошно, світле борошно містить важливі харчові речовини, а саме крохмаль, білок, клітковину, жир, мінерали та вітаміни, тільки в різних концентраціях. Чим світліше борошно, тим нижче типовий номер, тим менший вміст білка, клітковини, жиру, мінералів та вітамінів, тоді як вміст крохмалю зростає.

Що це конкретно означає щодо харчових волокон, які так важливі для травлення?

Білий хліб і булочки все ще містять більше клітковини, ніж багато фруктів та овочів. Тому легке борошно та випічка з них є харчовими цінностями.

Конкретна інформація про харчові волокна в різних продуктах харчування:
Середній загальний вміст клітковини/100 г:

Рулетики з пшениці: 3,5г
Білий хліб: 3,2г
Тост: 3,8г
Хліб з цільнозернової пшениці: 6,9г
Хліб житній змішаний: 6,2г
Яблука: 2,3г
Груші: 2,8г
Апельсини: 2,2г
Білокачанна капуста: 3,0г
Помідори: 1,3г
Морква: 2,9г
Огірок: 0,9г

(Джерело: Асоціація досліджень зерна, ринку та харчування e.V. (GMF), 1991)

Цільнозерновий хліб - ідеальні компоненти дієти для схуднення. Через високий вміст клітковини вміст калорій у цих хлібах знижується. Наприклад, скибочка цільнозернового хліба вагою 50 г забезпечує приблизно 100 кілокалорій, пшеничний рулет також важить 50 г приблизно 125 кілокалорій. Хліб з високим вмістом клітковини також потрібно пережовувати інтенсивніше і швидше наповнювати шлунок. Крім того, харчові волокна зменшують підвищення рівня цукру в крові. Хліб з високим вмістом клітковини різними способами призводить до швидшого та тривалого відчуття ситості і тим самим допомагає "економити калорії". Ви навіть не дозволяєте голоду виникати між ними. Ці хліби також містять цінні вітаміни та мінерали, які дуже важливі в дієті.

Найголовніше - не скасовувати збережені калорії за допомогою висококалорійної начинки, наприклад, жирної ковбаси або сиру. Тому що ви можете схуднути, лише якщо вживаєте менше калорій, ніж використовуєте.

В принципі, всі види хліба підходять для діабетиків. Оскільки вони містять довголанцюгові вуглеводи (крохмаль) і клітковину, але майже не містять цукру (або глюкози). Проте діабетик повинен звертати увагу на кількість вуглеводів у хлібі. Це вимірюється в одиницях хліба (1 БО = 12 г вуглеводів). Зокрема, переважним буде хліб з високим вмістом клітковини, наприклад, цільнозерновий та багатозерновий хліб. Це може бути, наприклад: хліб із зерновим соком, цільнозерновий житній хліб, житній хліб тощо. Харчові волокна зменшують підвищення рівня цукру в крові. Крім того, хліб з високим вмістом клітковини забезпечує менше крохмалю та вуглеводів. Це означає, що діабетик може з’їсти більше таких хлібців.

Ось приклад: Булочка пшениці 50г відповідає 2 одиницям хліба, скибочка цільнозернового хліба також 50г, однак лише 1,5 одиниці хліба. До речі: хліб, виготовлений із солодового борошна та крупки, також підходить діабетикам.

Солодове борошно та солодовий екстракт використовуються як добавки у випічці близько 110 років. Лецитин як емульгатор використовується у виробництві хлібобулочних виробів понад 60 років.

Добавки для випічки - це продукти харчування. Вони складаються з їжі та харчових добавок. Частка хлібопекарських речовин у готовій випічці становить приблизно 0,5 - 3,5%. Ці так звані хлібопекарські речовини допомагають нам збалансувати найрізноманітніші якості борошна, спричинені зміною умов збирання, і мати можливість пропонувати постійну якість.

У виробництві хліба не використовуються барвники. Різний колір хліба залежить від використовуваних харчових інгредієнтів, температури та часу випікання. Важливу роль відіграє напр. B. тип зерна, при якому житній хліб темніший за пшеничний.

Крім того, хліб із борошна грубого помелу темніший, ніж хліб, виготовлений із борошна типу. Деякі інгредієнти для випічки, такі як ячмінь або пшеничний солод, також можуть впливати на колір крихти.

Застосування олійних насіння, таких як насіння соняшнику, насіння кунжуту та маку у виробництві хліба, не тільки сприяє різноманітності та різноманітності в асортименті німецького хліба, але олійні насіння також забезпечують важливі поживні речовини (білок, поліненасичені жирні кислоти, залізо, кальцій, вітамін Е тощо). Як випливає з назви, олійні насіння містять багато олії; вони відносно калорійні, як показує наступний список:
(Їжа без оболонки) "

Арахіс: 608 ккал (2541 кДж)
Фундук: 672 ккал (2809 кДж)
Льняне насіння: 396 ккал (1655 кДж)
Мак: 499 ккал (2086 кДж)
Насіння кунжуту: 590 ккал (2466 кДж)
Насіння соняшнику: 605 ккал (2529 кДж)
Волоський горіх: 680 ккал (2843 кДж)

для порівняння

Пшеничне борошно типу 505: 327 ккал (1367 кДж)
Житнє борошно типу 1150: 321 ккал (1342 кДж)

(від Heseker: Nutrients in Food, 1993)

Однак слід зазначити, що зазвичай до 100 г зерна додають лише близько 8-15 г олійних насіння. Для 100 г хліба (приблизно 2 скибочки) це означає лише збільшення калорій на 5-30 ккал. Для порівняння: 10 г масла або маргарину (звичайна кількість на скибочку хліба) містять 75 ккал.