Запитання та відповіді про акриламід - поширені запитання
Від: Dr. Генріх Хольтманншпеттер - Баварське державне управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів
- Що таке акриламід?
- Коли утворюється акриламід?
- Наскільки небезпечний акриламід для людини?
- В яких продуктах було виявлено акриламід, який рівень забруднення?
- Що робиться для захисту споживачів від акриламіду?
- Як споживач, як я можу зменшити споживання акриламіду?
- На що слід стежити, готуючи їжу вдома?
1. Що таке акриламід?
У квітні 2002 року через публікації шведських вчених стало відомо, що акриламід, який раніше був відомий як сировина для виготовлення пластмас, також може утворюватися природним шляхом, коли продукти, багаті вуглеводами, такі як картопля та зернові продукти, нагріваються до високих температур. Тоді ЗМІ широко повідомляли про це. Наскільки нам зараз відомо, акриламід в основному утворюється з білкового компоненту аспарагіну в присутності відновлюючих цукрів (глюкози, фруктози). Аспарагін міститься у порівняно високих кількостях у картоплі.
2. Коли утворюється акриламід?
Відповідно до сучасного рівня знань, акриламід виробляється при випічці, обсмажуванні, смаженні на грилі та смаженні у фритюрі, наприклад, у виробництві картоплі фрі, чіпсів, хлібців та печива.
Утворення акриламіду, очевидно, залежить від температури та тривалості часу. Дослідження показують, що він починається приблизно з 120 градусів і досягає максимуму при 185 градусах. Інші дослідження, у свою чергу, прийшли до висновку, що утворення акриламіду продовжує зростати із збільшенням температури. Чим довше і гарячіше смажаться шматочки картоплі або картоплі фрі, тим вищий вміст їх акриламіду.
Очевидно, що вміст води в їжі також відіграє вирішальну роль. Чим він вищий, тим менше утворюється акриламіду. Згідно з сучасними знаннями, при приготуванні їжі, тушкуванні та варінні їжі утворюється лише мало акриламіду.
Акриламід є побічним продуктом так званої реакції підрум'янення, яка відбувається під час обсмажування, випікання та обсмажування та забезпечує типовий колір, запах та смак. Чим темніше картопля фрі, запечена картопля чи чіпси, тим вище вміст їх акриламіду.
3. Наскільки небезпечний акриламід для людини?
Принцип дії акриламіду в організмі людини в концентраціях, що містяться в їжі, ще не повністю науково з’ясований. Однак, на основі експериментів на тваринах, акриламід вважається потенційно канцерогенним та мутагенним. Науково обґрунтоване порогове значення цих ефектів поки що неможливо отримати. Немає емпірично доведених доказів того, що частіше вживання картоплі фрі або чіпсів, наприклад, може бути пов'язано з більшою ймовірністю раку. Однак оцінки ризиків, зроблені Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ), дозволяють зробити висновок, що споживання продуктів з рівнем акриламіду сприяє загальному ризику раку. Оскільки акриламід іноді виявляється у відносно високих концентраціях у продуктах харчування порівняно з іншими речовинами, які підозрюються у тому, що вони ракові, важливо мінімізувати вплив як запобіжний захист споживача, незалежно від подальших наукових досліджень.
4. В яких продуктах було виявлено акриламід, який рівень забруднення?
Акриламід утворюється лише при високих температурах. Отже, у всіх неопалюваних продуктах та продуктах, які готуються, практично немає акриламіду, базуючись на сучасних знаннях. Наразі у смаженому або смаженому на грилі м’ясі та рибі не виявлено жодної або лише дуже мало акриламіду.
можна знайти на веб-сайті Державного управління охорони здоров’я та безпеки харчових продуктів (LGL). Серед іншого, для картопляних чіпсів було виявлено значення до 1655 мкг/кг, до картоплі фрі до 2309 мкг/кг та до пряників до 2209 мкг/кг.
Федеральне управління з питань захисту споживачів та безпеки харчових продуктів (BVL) встановило значення сигналів для різних категорій продуктів харчування, від яких органи харчового контролю закликають виробників харчових продуктів вжити заходів до мінімізації. Залежно від їжі, ці значення сигналу становлять від 180 до 1000 мікрограмів на кілограм.
5. Що робиться для захисту споживачів від акриламіду?
Баварія була однією з перших федеральних земель Німеччини, яка розробила аналітичний метод, який може бути використаний для визначення акриламіду в їжі, і розпочала відповідні дослідження. Влітку 2002 року федеральний уряд та федеральні землі спільно розробили динамічну концепцію на основі результатів випробувань Баварії та трьох інших федеральних земель для мінімізації навантаження акриламіду в продуктах харчування. Ця концепція базується на значеннях сигналів, отриманих за результатами випробувань.
Якщо виявляється, що значення сигналу перевищено для харчового продукту, відповідний виробник харчових продуктів інформується органами контролю харчових продуктів та заохочує вжити відповідних заходів з мінімізації (наприклад, зміна температури, зміна рецептур, випробування сировини тощо). Заходи та успіх будуть перевірені. Метою є значне зменшення навантаження на населення. У той же час дослідження щодо акриламіду просуваються.
6. Як я, як споживач, можу зменшити споживання акриламіду?
Загалом, різноманітне та збалансоване харчування - найкращий спосіб запобігти більшому стресу. Тому слід уникати односторонньої дієти і вживати страви, що зазнають менш сильного впливу, такі як картопля фрі, картопляні чіпси, деруни, пісочне печиво, хлібці, сухарі, пряники та спекулю. Не слід вживати спалене або сильно підрум'янене картопля фрі, чіпси або смажена картопля. Особливо це стосується дітей.
Орієнтовні значення для споживання акриламіду при щоденному споживанні:
| 1 пакет картопляних чіпсів (200 г) | до 460 |
| 1 порція картоплі фрі (240 г) | до 264 |
| 1 мішок печива/сухарів (200 г) | до 130 |
| 20 г хлібців | до 38 |
| 40 г пластівців для сніданку | до 56 |
| 20 г кукурудзяних чіпсів | до 4 |
| 200 г хліба | до 12 |
Однак ретельна підготовка - уникаючи надто коричневого - може значно зменшити навантаження на акриламід, особливо в картопляних продуктах.
7. На що слід стежити, готуючи їжу вдома?
Якщо ви хочете бути тут абсолютно впевненими, ви можете обійтися без видів препаратів, які виробляють більше акриламіду. В іншому випадку застосовується таке: під час смаження, випікання та смаження у фритюрі слід вибирати найнижчі можливі температури та короткий час приготування.
Картопляні вироби повинні мати "золотисто-жовтий" колір, злакові продукти "світлого, не обпаленого" кольору. Слід уникати сильного побуріння або навіть печіння. У духовці не слід перевищувати 180 градусів (конвекція) або 200 градусів (без конвекції). Використання паперу для випічки вигідно. Потім необхідно визначити необхідний час підготовки, якщо виробник вказує більш високі температури для інструкцій з підготовки.
У фритюрниці не слід перевищувати 175 градусів (використовуйте зовнішній термометр для жиру), навіть якщо на упаковці картоплі фрі вказані більш високі температури. Неправильна температура випікання або завантаження фритюрниці занадто великою кількістю продуктів для смаження призводить не тільки до втрати якості, але і до збільшення утворення акриламіду.
Акриламід утворюється особливо на поверхні їжі. Чим більше їжа подрібнена, тим більше стає поверхня. Тому краще використовувати картоплю фрі або картоплю більших розмірів та товстіші хлібні скибочки.
При зберіганні та переробці сирої картоплі слід також дотримуватися:
- Не зберігайте картоплю нижче 8 градусів Цельсія, оскільки її занадто холодне зберігання також сприяє утворенню акриламіду під час подальшого приготування;
- не обробляти картоплю із зеленими насадженнями;
- Робіть смажену картоплю лише з вареної, а не сирої. Якщо ви все-таки хочете зробити смажену картоплю або картоплю фрі з сирої картоплі, вам слід замочити скибочки або шматочки картоплі приблизно на годину раніше, щоб зменшити вміст цукру. Однак частина вітамінів і мінералів також втрачається в процесі.
Вільний штат Баварія надає вам незалежну науково обґрунтовану інформацію про захист прав споживачів на цьому веб-сайті.
На жаль, ми не можемо запропонувати індивідуальну юридичну інформацію та особисті поради. Нам також не дозволяється самостійно попереджати компанії, які поводяться антиконкурентно.
Якщо у вас виникли запитання щодо вашої конкретної ситуації, будь ласка, зв’яжіться з контактними пунктами, переліченими в розділі Сервіс.