Запуск протоколу та вдосконалення

від Бенібас у неділю, 29 травня 2016 р. - 16:23

Як пояснювалось у моїй презентації, саме після навчання у піцайолі нашого ресторану я зрозумів, що наше тісто, хоча воно дає задовільний смаковий результат, виявилося дуже важким для розповсюдження.

Ось наш початковий протокол (кількість зменшена до 1 кг борошна, але зазвичай ми готуємо з 4 кг):
- Борошно 1 кг (я вказую, що не знаю міцності цього борошна, але воно продається як спеціальне борошно для піци із зазначенням "багате клейковиною")
- Вода 0,500 кг
- Сіль 0,025 кг
- Цукор 0,0075 кг
- Свіжі дріжджі 0,0025 кг
- Олія 0,125 кг

Процедура: Вода + сіль + цукор. Додавання дріжджів. Додавання олії. Поступово додайте борошно в обертову замішувач (приблизно 2-3 хвилини, щоб включити 1 кг борошна). Потім замішування оком, але близько 5 хвилин. Потім негайне округлення та охолодження візерунків, окремо загорнутих у мішки з мікротонами.

Моя перша реакція, коли я побачив ці кількості, була: "Стільки масла ?". Це опитування підтвердилося, коли я почав вдосконалювати наше тісто. Здається, багато. Сказавши це, чи хтось із вас коли-небудь працював із таким високим відсотком нафти?
Моєю другою реакцією, як мікробіолог, було: "Ну, навіщо додавати цукор?" Відповідь моєї піцайоли "Ну це для додання смаку": Srit:. Зрештою, я зрозумів би корисність, якби це було пришвидшення бродіння для швидкого використання.

Я почав проводити тести з наступним протоколом (знайденим тут і там і підтвердженим як базовий протокол у дописі на цьому форумі Тьєррі):
- Борошно 1 кг
- Вода 0,550 кг
- Сіль 0,025 кг
- Дріжджі 0,003 кг
- Олія 0,025 кг

Для вказування патонів ми придбали ящики з продуктами.
Перший результат, через 24 години на морозі, був чудовим, дуже легким для нанесення пасти, ідеальним смаковим результатом, легкою пастою, .
До мінусів через 48 годин у мене був невеликий сюрприз. Мої начальники повністю заповнили коробку і виглядали так, ніби вони впали. Однак я вирізав візерунки своїм шпателем, обережно, щоб не пошкодити їх занадто сильно. Тісто все ще було досить легко розмазувати, хоч і трохи крихкіше, але я виявив, що готую більш-менш квадратну піцу: Srit:.

Я продовжую свої тести, якщо хтось має якісь зауваження чи поради, дякую заздалегідь.