Зберігання сиру в дерев’яних бочках - Журнал спеціалістів м’ясної та молочної промисловості
Дерево - це найдавніший матеріал, що використовується для виготовлення упаковки харчових продуктів, завдяки своїй хорошій стійкості до механічних навантажень та зносу. Однак останніми роками зменшення експлуатації деревини у всьому світі призвело до того, що частка її використання в харчовій промисловості значно зменшилася, впавши до 3-8% від загальної кількості, все частіше замінюючись іншими матеріалами, особливо пластмасою.
В упаковці сирів деревина все ще використовується, але її заміна зумовлена іншими причинами, включаючи складний транспорт та дорогі умови зберігання, які втрачають економічну конкуренцію, перед пластиковою упаковкою. З іншого боку, крім економічних аспектів, на заміну дерев’яних бочок/прикладах впливають також інші фактори: параметри навколишнього середовища, вологість, швидкість сорбції та десорбції, калорійність упакованих сирів.
У той же час у структурі деревини, що використовується для виробництва сирних сирів, можуть формуватися справжні мікрокліматичні простори, сприятливі для розвитку мікроорганізмів та циркуляції комах. Деревина також має багатий вміст органічних та неорганічних речовин (смол, дубильних речовин, ефірних масел тощо), речовин, які можуть негативно вплинути на характеристики сиру, якщо виготовлення бочок не відповідає вимогам і якщо продукт попередньо не був обмотаний безпечними ізоляційними матеріалами, до введення в дерев'яну упаковку.
Для сирів уникають бочок хвойних порід (тополя, вапно, амінь) та бочок хвойних порід (ялина, ялина, сосна), вибираючи бочки з твердих порід дерева (бук, дуб, в’яз, граб). Хороше і тривале зберігання пропонує для сиру кілька сортів ємністю приблизно 50 літрів та великі бочки ємністю до 100 літрів. Наприклад, молдавський сир доступний у кількох, але також у бочках з максимальною місткістю 100 кг. Упакований таким чином, цей сорт сиру може тривалий час зберігатися при температурі 6 градусів Цельсія.
З метою гарної штабелювання (під час транспортування та під час зберігання) сирні стручки виготовляються з дерев'яних дощок для бочок і мають форму стовбура конуса (ширший біля основи та вужчий у гирлі), всередині, з 3-4 см нижче рота малюка, будучи вирізаною канавою, як коло, глибиною 5 мм, в яку вставляється кришка, щоб добре закріпитися при закритті. В одному з країв кришка має невеликий отвір (рівносторонній трикутник зі стороною 4-5 см).
Якщо в сховищах маленькі не передбачають претензійних поселень, укладаючи їх вертикально (по 3-4 в залежності від висоти простору), більші бочки повинні розташовуватися в більш складному порядку. В якості бочок приймаються круглі бочки, виготовлені з дерев’яних жердин і перев’язані залізними колами.
У процесі зберігання сирних бочок особливо цікаво, які є більш стійкі частини цих контейнерів; чверть - найсильніша частина, а живіт - найменш стійка частина. Серед загальних правил укладання на склад:
а) бочки завжди складаються з кришкою вгору;
b) бочки, що представляють можливість витоку рідини (здатні пошкодити сир з інших контейнерів), будуть укладені на нижні ряди;
в) під першим рядом бочок розміщені опори з деревини ялиці, щоб деревина бочок не спиралася безпосередньо на підлогу складу;
г) край саду повинен залишатися вільним, не натираючи об край саду сусідньої бочки або стіни приміщення для зберігання, оскільки сади можуть зламатися, є можливість стрибнути з місця.
Пошкодження витоків можна уникнути під час зберігання (особливо тривалого зберігання), видаливши бочки з сиром, на яких виявляються сліди витоків, пошкоджені або частково відсутні у вмісті. Практика показала, що сир, упакований безпосередньо виробником і проданий як такий, має менший ризик зараження мікроорганізмами порівняно з сиром, розфасованим або розфасованим у бочки перед продажем споживачеві.