Здорове харчування - міфи на випробуванні - rhw
Одне з найважливіших питань сучасності - це здорове харчування. Але навколо їжі та напоїв існує багато міфів, модних тенденцій та напівправди. Ситуація з літературою заплутує, і самопризначені експерти додають невизначеності. На 14-й конференції Німецького товариства з харчування (DGE) у трьох країнах, що відбулася в жовтні 2016 року в Гамбурзі, були випробувані дискусійні дисертаційні тези. Який сучасний стан науки - і що ні?
Молоко - робить вас здоровими чи хворими?
Споживачі дедалі більше не впевнені в користі молока для здоров'я. "Передумовою цього є не нові наукові знахідки, а, скоріше, індивідуальні оцінки окремих людей, які широко поширюються за допомогою сучасних варіантів спілкування", - говорить проф. Бернхард Ватцл з Інституту Макса Рубнера в Карлсруе. За словами Ватцла, молоко є чудовим джерелом білка і відіграє важливу роль у постачанні вітамінів групи В, кальцію, йоду та цинку.
Дослідження показують, що споживання молока пов’язане з дещо меншим ризиком діабету, інсульту, високого кров’яного тиску та раку товстої кишки. За словами Ватцла, помірний захисний ефект молока проявляється в межах рекомендацій DGE щодо споживання, а саме від 200 до 250 грамів молока та молочних продуктів та від 50 до 60 грамів сиру на день.
Не було жодних доказів зв’язку ні з ішемічною хворобою, ні з іншими видами раку. Тільки при раку передміхурової залози спостерігався підвищений ризик захворювання при споживанні понад 1,2 літра молока на день. Дивно, що, згідно з дослідженнями, молоко та молочні продукти не знижують ризик переломів, наприклад, переломів стегна. Однак тут є поріг: менше однієї порції на тиждень збільшує ризик перелому стегна.
Значення вмісту жиру в молоці досі залишається незрозумілим. "Складна хімія молочного жиру ще недостатньо зрозуміла науці", - сказав Ватцл. Наприклад, споживання вершкового жиру збільшує “поганий” холестерин ЛПНЩ, а вершки ні. Іншими словами, різний молочний жир має різний вплив на здоров’я. Однак одне здається ясним: що стосується вмісту жиру, повножирні продукти не пов'язані з підвищеним ризиком різних захворювань.
Дієтичні жири - краще, ніж їх репутація?
Вплив жирів на захворювання, пов’язані з дієтою, досліджували протягом декількох років - іноді суперечливі результати. Приклад: тривалий час куряче яйце вважалося небезпечним, оскільки воно підвищує рівень холестерину. Тоді американські дослідники виявили, що, хоча яйця мають високий рівень холестерину, це не впливає на рівень холестерину в людині. Під час прийому холестерину з їжею організм, здається, зменшує власне вироблення горезвісного жовчного жиру. "Однак це не безкоштовний квиток на з'їдання десяти яєць на день, рекомендація щодо помірного споживання залишається", - говорить проф. Д-р. Стефан Лорковський з Інституту харчових та харчових наук Боннського університету.
Відчулося, що, за повідомленнями ЗМІ, американці нещодавно скасували верхню межу споживання жиру. "Однак у додатку є рекомендація, що споживання жиру має становити від 20 до 35 відсотків, це часто нехтують", - говорить Лорковський. На думку вченого, загальне споживання жиру в ідеалі має становити 25, 30 або 35 відсотків, поки не отримали адекватної відповіді. Однак у багатьох дослідженнях середземноморська дієта з відносно високим споживанням жиру мала найкращий вплив на ішемічну хворобу та рак і показала ефект, що продовжує життя.
Здається також очевидним, що дієта з дуже низьким споживанням жиру (менше 20 відсотків) не приносить ніякої користі з точки зору профілактики серцево-судинних захворювань. Однією з причин може бути те, що різке зменшення споживання жиру на цій дієті призвело до збільшення споживання цукру.
Зниження споживання насичених жирних кислот на користь більшого споживання мононенасичених та поліненасичених жирних кислот або складних вуглеводів із цільнозернових продуктів призводить до зниження ризику серцево-судинних захворювань. Однак знову немає сенсу замінювати насичені жирні кислоти простими вуглеводами, такими як цукор. Існує також думка, що велике споживання промислових транс-жирних кислот корелює із виникненням серцево-судинних захворювань та загальною смертністю.
А яким жиром він повинен бути зараз? “Звичайно, оливкова олія - це завжди добре, але тут слід враховувати якість. Також рекомендується лляне масло, але це часто є проблемою з точки зору смаку. Тоді ріпакова олія є альтернативою, яка також має помірні ціни », - пояснює проф. Лорковський.
Олександра Гесс
Ви можете прочитати більше про це в rhw management 11/2016